竹笋的三种加工方法

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竹笋是我国的传统美食之一，被誉为“寒士山珍”。竹笋制品大致分为笋干(干笋)和罐头(湿笋)，其生产和加工的经济效益较高，是农民朋友增收的好项目。下面介绍3种竹笋制品的加工方法，以供农民朋友参考。

白笋干

挖笋。在清明节前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋房。

削笋。鲜笋应堆放在篾席上，用刀背将其根部刮平(愈光愈好)。如有污泥，必须洗净。

漂笋。把笋桶排放在灶旁，清水要不断流入锅中，然后将锅内的熟笋又出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋捞起。用铁钎自笋尖直戳到笋头，将笋节戳穿，使竹笋内部的热气散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋投入左右两个桶中，漂凉一夜(笋必须凉透，如果带热落榨，笋干容易发酵霉烂)。

落榨。先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用扳垫好，板上用清洁的大叶茅草垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋靠着圈板，沿圈板四周先放一圈，然后再在圈内放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外，这样恰好把第二层笋压在第一层笋上。第三层、第四层方法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个。榨圈中部略微多放一些，使中间凸起，避免中间不实产生空隙。

装好后，盖上盖板和枕木，然后压上榨梁进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般每天压两三次。以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。

压榨结束后封榨待用。封榨后不能随意开榨。

晒干。立夏前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在硒场上做好防雨准备。开榨后一，取出压扁的笋，一片片摊在篾席上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋头压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。晒到九成干时(约7－8天)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放两三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。

烘干(烤干)。一般在立夏后开榨烘笋。具体做法是：将笋头穿入50厘米长的竹条上，每根笋间距6―7厘米，成串后搁在预先准备好的木架上把水沥干，并凑足100公斤左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀不宜过大。手指压笋身较厚的部分，如全部铁硬，即表示已经干燥，烘干或烤干后即为成品。

优质白笋干的标准为：笋身干净扁平，呈梭形(中间大两头小)；笋干色泽黄亮，带玉色；短嫩、节密、肉厚；干燥，笋肉内壁可以看到有杨梅星；噢之有香气，但略带酸味；浸水涨性大，1公斤笋干浸水发泡后可出湿笋7公斤以上。

发酵笋干

竹笋采收。麻笋前端已抽出4片小叶，笋长60－100厘米时进行采收为宜。

剥笋壳。应边挖边剥壳，剥壳后，笋的重量约减轻10％－115％。

切片。去壳后按规格把笋切成笋片或笋丝。切笋时先自竹笋基部起约30厘米处把笋横切为两段，再将下段纵切为两块，纵切后将笋展开，再细切为长4－5厘米、宽约1厘米的笋务(或按需方要求的规格切)。笋尖细嫩部分可另切。制作笋片或笋丝，中间部分再按要求切成各种规格。一般笋片长40－50厘米、宽12－15厘米。

蒸煮。将切好的笋片装入蒸笼或锅由蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满笼口或锅口为限。蒸煮时加入少许花生油(0.1升)，可增加笋干的色泽。蒸煮时间为每次1小时。

发酵。笋片蒸煮后放入发酵茏内任其发酵。笋片放入时，茏内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，最后压上石块或在塑料布上铺一层细沙。发酵的适宜温度为25－30摄氏度。经压榨发酵10天后。笋片重量约为鲜笋的55％－60％，时间愈长，重量减少愈多。此法可贮存笋干半年以上。

干燥。晴天时将发酵的笋干取出平铺在竹帘上暴晒4－5天。至色泽变为黄褐色即可收藏成出售。

清水笋

原料验收与冲洗分级。排除虫蛀、霉烂竹笋，然后用水冲洗泥沙等杂质，按大、中、小分三级。

预煮。水开后将笋倒入，加热至沸晦。一级笋(大笋)预煮55―60分钟，二级笋(中笋)预煮50－55分钟，三级笋(小笋)预煮40－45分钟。锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以水浸没笋为宜。

冷却。预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却。

修整与分级。用手剥去笋壳，轻刮嫩笋表和节间绒毛。笋根用小竹片轻刮。刮面要平整光滑，然后按大小两级分放在清水中。断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁等。

检验与复煮。按半成品的标准检验笋的质量，验收合格后把修整好的笋按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10－12分钟(以微沸为宜)。

装罐。空罐要经过试漏、清洗、消毒，然后倒置备用，装罐要趁热进行。

配汤。把清水和柠檬酸按5:2的比例混合，煮沸后装罐。