好菜连连看 大师细细说

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周元昌 在餐饮界奋斗了40年，除了拥有“中国烹饪大师”、“国家高级烹调技师”、“中国餐饮业国家一级评委”、“上海市烹饪协会常务理事”等各种头衔外，还是国内外各大烹饪比赛的“获奖专业户”。如今掌管着廊亦舫、品悦两个餐饮品牌的他，依旧严守在厨房的一线阵地完成菜品创新。

上海能看见浦江风景的餐厅其实并不多，位于正大广场的廊亦舫就是其中一家。2012年3月30日，中国大厨上海餐饮考察团将此行最后一站设在了廊亦舫，透过临江包厢的那一整面玻璃墙，团员们将“浦江夜景”尽收眼底。

为迎接考察团员的到来，刚从外地赶回的周元昌大师连提包都没来得及放回家，风尘仆仆地赶到餐厅。就餐前，在与周大师的谈话中团员们得知，廊亦舫所处的浦东陆家嘴寸土寸金，营业面积2600多平米，每年的租金高达720万元。团员纷纷咋舌，有人笑言“这每日的费用快要赶上我们店一个月的租金了”。有团员进一步提出了问题：“餐厅如何进行推广营销才能撑住这么大的成本压力？”周大师给予的回答是：“我们没有营销，完全靠菜取胜，我们的菜端上来眼前一亮，吃下去回味无穷，这就是最好的营销。”

单靠菜品的口味就能应付每日的租金和运转？这些菜该有多么好啊！在团员们的期盼中，作为原创者的周大师开始就上桌的15道菜品逐道进行讲解，团员们有的拿出了小本快速地记着笔记，有的更干脆掏出摄像机来了个现场实录，连菜都顾不上吃了。

樱花虾荞麦苗

这道春天菜很简单，只有三个原料，一个是荞麦苗，每份菜给到了100克，在座的各位如果买不到，可以用萝卜苗代替；白色的杏鲍菇有150克，撕成长条后要汆水制熟备用；红色的虾是产自日本静冈附近深海的樱花虾，它在海中游弋时通体透红发光，就好像绚丽的樱花一样，且含有丰富的钙质，我用的是晒后制成的干品，每份有20克。将三种食材混在一起，加简单的咸鲜味、香油调匀，颜色靓丽，又很清爽。

糟醉合拼

“糟”和“醉”本是上海人习惯的两种口味，现在我将糟鸭舌、糟毛豆、醉虾拼成了一道菜。很多人在制作醉虾的时候喜欢将虾须剪掉，我是不剪的，不仅不剪，我还要让它竖起来，一个平面三个盛器，这个虾须就成为了制高点，在装盘上有一个坡度，在视觉上有一个冲击。

锦绣三文鱼捞拌

这也是一道春天菜，用什么食材入菜其实并不重要，关键是颜色搭配一定要够亮。单纯用料汁拌匀，三文鱼入味不足，我会先用芥末油和盐把它拌匀腌12分钟，入味的同时还能去腥，七种蔬菜分别切丝淋油拌匀，上桌后显得很有光泽度。食材摆放也有讲究，这么多食材堆放在一起肯定不好看，把他们分别卷成团再放入盘中，不仅整齐，“花团锦簇”的意义也很好。 上桌后将调好的料汁浇入，拌匀食用。

招牌炝脆蜇

如何保证出品稳定？我的秘诀是“大兑汁”。我在每个店选择一名厨师操作大兑汁，这道炝脆蜇，我们使用的就是大兑汁，只要定量投料――海蜇150克、樱桃萝卜100克、料汁30克，料汁里面有白糖、生抽、川香辣椒酱、香醋、鸡精、小葱、姜末、蒜末、柠檬、青椒末，不管谁来操作，出品都是稳定的。

养生鼎味鸽

这个鸽子的灵感来源于广东滋补汤水，因为腌制过程很长，我们店每天限量供应。鸽子选用8两半到9两重的，宰杀治净后先放入浸有当归、参须的水中泡30分钟，捞出来，用淮盐、香料粉搓匀全身，通常每只鸽子要搓上两三分钟，让味道充分融进去，然后把泡过水的当归、参须、葱段、姜片塞进每只鸽子的肚子里，用耐高温玻璃纸把鸽子分别包起来，放入冷藏室腌制7小时。中午11:30营业，到10:30的时候，把鸽子取出来带玻璃纸蒸，40分钟就可以了，蒸好的鸽子取出自然晾凉。走菜时每份取2只鸽子，去掉玻璃纸和肚子里的东西斩成大块，蒸鸽子的原汤是要留着的，浇在装盘的鸽子上面，再淋点香油，摆苦菊上桌。

红莓香邑鹅肝

给鹅肝去腥，除了牛奶我还要加入红酒，牛奶的作用是让鹅肝口感更滋润，而红酒能帮助去掉鹅肝的血水和腥味。鲜鹅肝先放入红酒、牛奶（比例为2∶3）的混合液中浸泡8个小时后再入蒸箱。放鹅肝的盛器，今天用的是丝网皮，平时我们都是用车打芝士（Cheddar cheese），这是一种用全脂牛奶制成的芝士，比普通芝士质地略硬，奶香味很浓。将芝士切片，放入平底锅加色拉油煎至两面金黄，取出用模具做成漏斗形，很多客人喜欢吃完了鹅肝吃盛器。鹅肝上淋的是法国罐装红莓酱，口味偏甜，我最近在试验将打碎的红梨添入其中，不减其色，却能中和其过浓的甜味，还另添梨香。

金桂豌豆方

制作这道菜，若单用黄豌豆泥口感不够香滑，我在其中加入了一定比例的牛奶、蜂蜜、黄油，牛奶最好用无脂淡奶，做出来口感细腻，而且更健康；还要加入少许糖桂花，做好后有一股淡淡的桂花香气，将所有原料搅拌均匀，放入托盘中压平，等自然冷却后改刀成块，装盘要求立体，最好再撒入少许干桂花，跟加入其中的糖桂花相呼应。

制作流程：1、去皮干黄豌豆2500克洗净，放入清水浸泡4小时以上，放进托盘入蒸箱蒸熟，取出入机器搅打成泥，最好过一遍筛，制好的豌豆泥会更细腻。2、琼脂8克泡软，放入锅中加水煮至融化，关火加入蜂蜜100克、无脂淡奶250克、糖桂花30克、融化的黄油80克、豌豆泥搅拌均匀，放入刷有黄油的托盘中压平，待自然冷却即可。

鲍汁杏菇蜗牛

蜗牛的体表有一些粘液，有些人喜欢用低浓度的白矾水浸泡，但这样做蜗牛会带上少许白矾的味道，我的处理方式是用姜汁加盐搓洗蜗牛肉，汆水后再冲洗，蜗牛的粘液去除，还能带上一股淡淡的姜香。为了让蜗牛入味，我用鲍汁制作，做好的蜗牛颜色很深，我除了给它搭配绿芦笋、白百合，还在盘中摆放了一只黄菜椒，一下子就将整道菜的颜色提亮了。

制作流程：1、鲜活法国蜗牛250克（20-30元/斤，肉质绵韧带脆）洗净，放入盆中加姜汁30克、盐10克搓洗5分钟，下入水中快速汆烫，捞出过凉；杏鲍菇100克改刀成大粒，下入六成热油拉熟备用；黄椒去盖过油，摆在长盘的一端；芦笋段80克汆水垫底；百合10克过油备用。

2、 锅入黄油烧化，下入洋葱碎10克炒香，加八角1个、香叶2片、鲍汁20克、老抽10克炒匀炒香，加高汤1000克大火烧开，放入蜗牛，调入料酒5克、糖20克搅匀，改小火煨20分钟入味。

3、锅入底油烧至五成热，下入鲍汁10克小火炒香，投入蜗牛、杏鲍菇大火翻匀，勾薄芡、淋明油，一部分盛入黄椒内，剩余的盛于芦笋上，撒上百合即可走菜。

豉椒南瓜蟹

膏蟹单炒只有一点点，我将南瓜、咸肉、膏蟹作为一个组合推出，一只膏蟹就能做出一份大菜，撒上浏阳豆豉添味，膏蟹的鲜、咸肉的香都融到了南瓜里，非常好吃。制作时需要注意的是，南瓜要先用油炸一下，冷油入锅，让油温慢慢升高，待升至七成时，南瓜能浸炸至八成熟，再入锅蒸制，膏蟹和南瓜就能一同制熟。

制作流程：1、膏蟹一只洗净、拆件，将背壳一分为二，用锤子敲打大爪至蟹壳破裂，蟹肉平均斩成10块。南瓜300克改刀为10个长条，下入油锅中小火加热到油温升至七成，捞出备用。咸肉200克改刀成10大片。2、将南瓜、膏蟹块间隔摆入圆盘，顶端码上咸肉，撒浏阳豆豉10克、红椒圈5克，再将蟹壳摆于最上方，浇蒸鱼豉油20克上笼大火蒸8分钟，取出淋香油8克，撒葱花10克，在蟹壳中央点缀苦菊即可上桌。

蝶饼鲜鲍干香菌

北京烤鸭吃法好，上海食客也喜欢。别人用饼卷烤鸭，我用夹馍卷鲍鱼，再炒上一些茶树菇、杏鲍菇摆在中间，一道菜里包含荤、素、主食，成菜很大气。在鲍鱼上我们打的是一字刀，竖着打，比十字花刀出来的效果更好。

芝香脆皮银鳕鱼

这又是一道中西融合的菜品。我将银鳕鱼片上浆、腌制，一面贴上香葱碎，另一面铺“车打芝士片”，裹上豆腐衣用蛋液封口，挂脆糊入六成热油炸至金黄，整道菜既有中式的葱香，又有西式的奶香。装盘的时候我用绿苦菊、红番茄给整道菜添色，再沿着曲线挤上一些沙拉酱，有了视觉隔断，食客的眼睛不至于在一片黄色中产生疲劳。

制作流程：1、银鳕鱼300克改刀成6厘米见方、硬币厚度的大片，加上盐3克、味精2克、料酒5克、蛋清10克、水淀粉5克上浆腌制3分钟。豆腐衣改刀成长12厘米、宽6厘米的片，入水烫熟过凉备用。2、银鳕鱼片一面铺上香葱碎5克、一面铺上车打芝士片，包入豆腐衣后以蛋液封口，薄薄地挂上一层脆皮糊入六成热油小火炸至金黄，取出摆盘，裱沙拉酱即可上桌。

酱椒麻花鱼

普通一条带鱼，我将它去头、尾、大骨后编成麻花样（麻花鱼的编织方法详见《中国大厨》2010年第5期42页），出品立刻就不一样。编之前要先将带鱼肉加葱姜汁泡7-8分钟，去除腥味后取出吸干水分，加盐、味精、淀粉上浆。浆好的带鱼要静置20分钟，否则鱼肉不弹，用筷子一夹就断，编不成“辫子”。这道菜我每份给四条，每条30厘米长，加黄贡椒、豉油皇蒸熟，最后淋葱油，上桌非常大气。

松茸豌豆苗

豌豆苗是上海人常吃的绿叶菜，但一份清炒豆苗最多也就卖到十几块。我配上一些松茸，售价46元/份，既卖出了价钱，客人还觉得很有特色。现在市场上没有新鲜松茸，我用的冰鲜货，不解冻直接切片，避免香味流失，然后拉油备用。松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短――锅入油烧热放料头爆香后，下豌豆苗炒香，调盐、鸡精、美极鲜，最后放松茸，翻匀起锅装盘就可以了。

原味湘西笋

这道湘西笋的做法是我跟湖南师傅学来的，原料也是从那边进的，每斤30多元。这个笋很干的，摔到地上会碎掉，用打火机一点就着，所以我们使用前必须先用淘米水泡上2天，待笋干吸饱水变软后，再拿出来改刀成条，然后再用白酒搓，搓的时间长一点，30分钟，将笋的异味充分搓掉后，调简单的咸鲜味加高汤煨熟。煨制的时间很长，要90分钟，我们每次一煨就是一大桶，舀出一份回热就能走菜，煨好的笋干韧韧的、很有嚼劲。

桂花拉糕

拉糕是上海著名的小吃，用糯米粉加黄油、糖、水、白酒拌匀后捶打起韧劲，再蒸熟制成的，讲究“粘盘粘筷不粘牙”――将盘子倒扣举在头顶，拉糕依然牢牢地粘在盘中；用筷子挑起时，糕底粘在盘中，糕体能在空中拉成一长条；吃进嘴里却不粘牙齿。在拉糕上淋上糖桂花，就是我们桌上的这一盘“桂花拉糕”，如果将制作时用到的普通白酒换为汾酒，就成了“太白拉糕”，还有克林顿来上海时在城隍庙绿波廊吃到的“五粮液拉糕”，和面时加的是五粮液，待拉糕蒸好，还要在表面再淋入少许五粮液提香。而到了冬天，桂花会被换成应景的枣泥或赤豆，春夏时，又有玫瑰或薄荷之类的花式拉糕来捧场。

周大师说完后，将盛糕的盘子倒扣举在头顶，拉糕牢牢地粘在盘底，一点没往下掉，真是太神奇了！

制作流程：糯米粉500克、黄油100克、吉士粉25克、白糖100克、水350克、白酒15克拌匀捶打起劲，倒入铺有保鲜膜的托盘中铺平，上笼大火蒸30分钟，取出在表面点一层糖桂花，覆保鲜膜放置一旁冷却，上桌前切菱形块，装盘即可。