做鲍翅如同烧白菜

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29岁，做着让大多数厨师可望不可及的燕鲍翅，原汁原味的原则让他的燕鲍翅风格独特

素有花架子之嫌的高档粤菜、燕鲍翅在他手里变得实用、大气。

各种燕鲍翅鱼龙混杂，假冒伪劣难逃他的“火眼全睛”。

孤身一人走南闯北，至今走遍全国14个省，学到一身管理厨房的实战经验。

中国大厨光盘之燕鲍翅专辑对他进行专访，燕鲍翅的选料、涨发、保存层层有技术，句句是箴言。

陈大厨谈技术：

有很多厨师一提燕鲍翅就觉得高不可攀，遥不可及，其实没有这么“严重”，燕鲍翅烹调跟其他的菜品道理都是一样，只不过原料较为特殊，显得与众不同。只要掌握好其中的几个关键，也可以说是几个小窍门，一般厨师都能把燕鲍翅做好，我做燕鲍翅的小窍门比较多，有些办法虽然小，但非常实用。我的心得是：土法上马，实用为王，做鲍翅如同烧白菜一样简单。

保温瓶涨发鲍鱼

做鲍鱼一定要涨发透彻，否则成菜口感类似猪肝，效果很差。鲍鱼涨发有很多方法，我用到的一种涨发效果最好的办法是利用保温瓶。具体操作方法：取干鲍鱼先在清水平泡透(个大的浸泡30个小时，个小的浸泡18个小时)，用小刷子刷洗干净，沥干水分，放入保温瓶(大口的那种)中倒入开水，盖好瓶塞，放置一天后，把水位出，再倒入开水，盖好瓶塞，反复三次即可达到涨发效果。用这种方法涨发的鲍鱼形状完好，涨发更透彻，而且比较方便快捷。

冰块保存燕窝

涨发好的燕窝一般是放在冰箱中保存，我认为保存燕窝最好的方法就是先在冰块中冰镇然后再入冰箱，具体操作方法：把涨发好的燕窝装在容器中，上面放冰块放置1个小时(这样可以利用冰块的冰镇作用使燕窝收缩，增加其弹性)，沥干水分，包工保鲜膜放入冰箱即可。这样保存的燕窝更富有弹性。

两种方法保存海参

海参涨发好以后很难保存，因为海参非常怕油，稍微有一点油很快就会变质，―般保存海参最多坚持半个月，我有两种方法，可以延长海参的“寿命”。

一种是用冰块：把发好的海参放在冰块(冰块放在塑料泡沫上)中，每天换一次冰块，可以保存一个月以上。

另一种是用项汤：500克项汤、5克盐、5克鸡精、150克鱼胶粉(可以起到凝结的作用)入锅甲烧开，趁热加入发至八成熟的海参，待冷却即可自然凝固，海参就被裹在凝固的顶汤中，把凝固的顶汤包工保鲜膜放在冰箱中保存，效果非常好，可以保存1-2个月，而且顶汤的鲜味能够充分渗透到海参中，使用时取出上笼蒸熟即可，口味更加鲜美。

鸡蛋壳涨发燕窝

首先涨发燕窝用到的水一定要清洁，最好用矿泉水或者蒸馏水，用一般的自水涨发容易出现沉淀。燕窝菜品做好后有一种鸡蛋清的清香，利用这一特性，孜在涨发时加入蛋壳，可以增加燕窝的香味。具体操作方法：取1000克矿泉水或者蒸馏水加200克鸡蛋壳(先把鸡蛋左清水中清沉干净、磕破、倒出蛋液留壳即可)上笼大火蒸1小时，取出云掉蛋壳，用所剩的蛋无水涨发即可。有两种办法涨发，如果急用可以用热水涨发：取刚刚蒸好的蛋壳水趁热放入燕窝，待其自然冷却后加入冰块，大约30分钟即可达到涨发的效果。如果下急用可以采取冷水涨发：等蒸好的蛋壳水自然冷却后，放入燕窝，充分泡透即可，大约需要半天的时间。

珍品燕窝辨真假

做燕窝菜最容易出现的问题就是原料不纯正，市场上有很多用琼脂、猪皮、银耳、淀粉等加工的假燕窝，要辨燕窝的真假有几种办法：

第一种：清水浸泡法：把燕窝放在水中，真品不会有粘性，晶莹剔透，泡过燕窝的水清澈见底；假货则松散甚互溶解，燕条个透明，有油状物漂浮在水面上，泡过燕窝的水非常浑浊。

第二种：火烧法：把十燕窝放在火上烧，真品会有轻微的爆裂声，烧化后会起泡，无烟无臭，剩下的灰呈白色；假货则有噼里啪啦的响声，会发出火花，有焦臭味，剩下的灰呈黑色。

第三种：肉眼观察法：把干燕窝放在太阳光下看，真品呈半透明状，从表面可以清晰地看到燕条呈波浪状，有的还沾有一些非常细的绒毛，燕窝内仉(即连接崖壁的接口处)会有凹凸不平缠绕在―起的燕条，而且质地比较硬，掉在地上摔不碎；假货外观呈颗料状，在太阳光下看不透明，表面毫无光泽，看不到一点绒毛，看不到燕条的形状，而且质地比较脆，掉在地上很容易摔碎。

熬翅汤技高一筹

做燕鲍翅最关键的是汤，包括鲍鱼汁、翅汤、浓汤等，鲍鱼汁的做法在光盘版里我讲的已经很多了，还有一个没有讲到，那就是翅汤。

大部分的鱼翅菜都要用到这个汤，而且这个汤在整道菜中起的作用最关键，可以说没有这个汤，鱼翅还不如大白菜好吃。我做翅汤有个窍门，就是在熬制过程中在桶口上封保鲜膜，这样既可以缩短熬制的时间，又能充分保持桶内的高温，在保鲜膜的一边扎个小洞，用来出汽，有点类似高压锅的原理。这个窍门同样适用于熬制鲍鱼汁，非常有效。

具体熬制方法：鲨鱼骨500克、干鱼唇500克、老母鸡6千克、猪后腿瘦灾5千克、猪蹄2千克、猪筒骨5千克，金华火腿1千克。沙虫干(海肠约干制品，可增加鲜味，也可用瑶柱代替)250克、鲜螺肉500克分别冷水下锅大火烧开氽水去血污(冷水下锅云血污更彻底)，捞出洗净，放在15千克冷水中(最下面垫一层竹网，以防原料粘底)，大火烧开改中火，加入100克冰糖，封上保鲜膜，左保鲜膜的一边扎个小洞，继续中火煲4个小时即可。

这种办法熬翅汤可以把熬制时间从原来的两三天缩短到4个小时，而且熬出来的汤色像牛奶一样白，海鲜香味非常浓，用来做鱼翅类的菜效果很好。

成功菜例

石斑鱼两吃

这道菜其实是为了给客人省钱创出来的，因为石斑鱼的成本很高，所以菜价也相对很高，但是口味又相当好，清蒸的鲜香，溜炒的滑嫩，很多食客想同时品尝多种口味，又觉得一次点两道石斑鱼不划算，于是建议我们把一条鱼分开做，这样就可以付一条鱼的钱吃到多种口味。根据食客的提议，我们创了这道“石斑鱼两吃”，大体做法就是把一条石斑鱼一分为二，一半做清蒸，一半做滑炒，上桌的时候一盘清蒸石斑、一盘滑炒石斑，但是新的问题又出来了：毕竟是一条鱼为原料，做成两盘菜显得菜量特别少，食客虽然同时吃到两种口味，但辽是有不实惠的感觉。后来，干脆装在―个盘中，既能吃到两种口味又感觉菜量很大，终于让食客感到十全十美。

具体制作方法：取石斑鱼一条约1000克(红斑最好，肉质最细嫩)，宰杀、洗争，取一边鱼身的肉，改成薄薄的鱼斤，加盐、味精、蛋清、湿淀粉上浆，入烧至三成热的油中中火滑油1分钟，捞出沥油；锅留底油，烧至五成热，下胡萝卜片、姜片煽香，下鱼片翻匀，加

上汤、湿淀粉勾芡，加盐、味精调味出锅装盘；剩余的一半保持完整的鱼形，鱼身上加香菇、姜片，上面盖一层鸡网油(可以增香、使口感更鲜嫩)，上笼大火蒸5分钟，取出去掉鸡油，装在已经裴有鱼片的盘中。一边是滑炒鱼片，一边是清蒸石斑，放上葱丝、红椒丝、香菜，撒上葱花，跟海鲜酱油味碟上桌即可。

彩虹烩血燕

此菜约一大亮点就是盛器，我选用的是全器，颜色绚丽，盛入各色水果汁就像七色彩虹，所以取名“彩虹烩血燕”，非常上档次，让高档菜更加高档。

此菜另一亮点就是口味，鲜甜爽口，水果香味非常浓。―般血燕菜的口味不是甜就是咸，其中尤以甜诛最多，不过一股的甜味大都来自白糖，还有的厨师用杏仁汁、冰糖、木瓜等搭配，我的做法是用各种水果汁，而且以凉菜的形式出品，口味更清香。

具体制作方法：取新鲜甘蔗、马蹄、橙子、胡萝卜、苹果、雪梨、鲜桃，分别用榨汁机榨汁备用。把发好的血燕放在硕中，加各种水果汁(没过血燕)，放在冰箱冷藏30分钟后取出即可食用。

千岛鹅肝片皮鸡

此菜灵感来自中西结合，如果没有千岛酱和后来的装盘造型，其实就是一道很普通的“片皮鸡”，类似“片皮鸭”的口味。做这道菜最初就是受到“片皮鸭”的启示，把鸭子片成片，配上黄瓜、大葱、甜酱、薄饼，口味很不错。我感觉如果要上到高档宴席上，无论从装盘还是配料这道菜还需要再改进。具体改进方法：

装盘：取一片生菜叶修成圆形(主要是色泽搭配好，也可以用紫色包菜叶)，放在垫有胡萝卜条、黄瓜条的盘边上，上面放千岛酱起到昧碟的作用。把面包片(也可以用馒头片)切成日字形，分成小块摆在盘中间，每一个小块上面放一片烤鹅肝(取新鲜的鹅肝入烤鸭炉烤5分钟，或者在200℃的烤箱内烤5分钟，取出抹一层蜂蜜上色，再烤2-3分钟即可)，烤鹅肝上面放一片泡姜片(起到解腻的作用)，最上面放脆鸡皮。最后在两边摆鸡翅，前面摆鸡头，装盘上得到很大改观。

口味：虽然千岛酱的香味也非常浓，装盘改进后基本达到提高档次的要求，但是面包片的口感不是太好，整道菜吃起来软软的。后来炒锅提醒我把面包炸脆，试做后效果果然很好，一片脆面包片夹一层烤鹅肝再夹一层酸姜片最后是一层脆皮鸡，整道菜口感非常丰富，效果很好；而且味碟一定要用千岛酱，我曾经试过色拉酱，但是口感太酸，效果不好。