汤包/点心滋味长
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汤 包
文/梁实秋
说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是故都的独门绝活。
包子算得什么，何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式，小蒸笼里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些)，有卖相。名为汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁。倒是外附一碗清汤，表面上浮着七条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶，妙处却在包子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧。台北也有人仿制上海式的汤包，得其仿佛，已经很难得了。
天津包子也是远近驰名的，尤其是狗不理的字号十分响亮。其实不一定要到狗不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话：两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飙过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾送了过去，客徐曰：“不忙，他还有两个包子没吃完哩。”
玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布。包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起。包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不太懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。
文/王志坚
鲁迅喜欢吃零食糕饼糖果，这在他的日记中是屡见不鲜的。羊羹是日本点心，相当于中国的豆沙糖，是鲁迅在日本留学时最喜欢吃的糕饼。回国后，还曾托人去带。《癸丑日记》（1913）五月二日记云：“午后得羽太家寄来羊羹一匣，与同人分食大半。”
鲁迅喜欢吃点心是和他工作时间都在午夜前后有关。但他很少吃高级点心，通常是蜜糖浆粘的满族点心“萨其马”。“萨其马”不过分甜，而柔中带脆，香美可口，价格又廉，鲁迅除了自己吃，也常用来待客。鲁迅有胃病，油炸点心趁热吃对有胃病的人是很适宜的，故鲁迅对油炸食物有嗜好。据说在北京时朱安夫人常常制作白薯切片，和以鸡蛋、白粉，然后油炸，香甜可口，鲁迅很爱吃。这种制法不见于任何菜谱，被人戏称为“鲁迅饼”。
在面食之乡的山西，有一种叫“闻喜煮饼”的名吃，被誉为山西“饼点之王”。闻喜煮饼是一种油炸的点心，形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是白色。掰开两半，可拉出一缕缕金丝，吃到嘴里，酥沙松软，甜而不腻，食后有一种松柏的余香。鲁迅喜欢吃北方面食，自然也喜欢吃这种饼，还将它写入小说《彷徨孤独者》之中：“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人。”闻喜煮饼随着鲁迅的小说，更加声名远播。
“玉洁冰清品自高，甜酸爽韧领；仙泉淘得琼浆白，蒸出岭南第一糕。”这是颂赞广东省顺德市伦教镇糕点的诗句。“伦教糕”早在明代已远近闻名，鲁迅1935年4月在上海所写的《弄堂生意古今谈》曾说到此糕。镇上制作伦教糕的人家及作坊不在少数，最著名的当数华丰桥旁的一家。这家主人把房建在一方巨石上面，这石上还有孔，汩汩流水从不间断。主人取孔中清水洗糖濯米，故而制出的糕点特别香甜可口。大凡船家在此停泊，总是指名要先买他家的糕点。鲁迅在上海亭子间写的《零食》杂文，又一次谈到上海市面上出售的“桂花白糖伦教糕”，说它已经一改原来的纯粹白糕，成为红白两种，白色是桂花糕，红色则为玫瑰糕，可见鲁迅对这种小食品十分熟知。江苏南通人季天复曾在北洋政府参谋本部任军职，在北京有幸与在教育部任佥事的鲁迅相识，特送去南通特产“嵌桃麻糕”，鲁迅吃后感觉其美味名不虚传。