香港盛行素食风

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香港是世界闻名的大都会，享有“东方之珠”的美誉。食在香港也是名符其实，内地各帮菜馆，以至欧美、东南亚各地风味小吃、美味佳肴，皆集中于此弹丸之地。多年来，香港人的确一直胃口大开，口福常饱。不曾想，世界卫生组织的最近一次调查显示，香港成为世界上高胆固醇发病率最高的地区之一，这使得生活在“美食天堂”的香港人一时紧张起来，各种以健康为主题的对策急忙出台，人们纷纷寻求保健良方，或多参加体育锻炼或节食，食素盛行。

漫步在香港的大街小巷，两旁是鳞次栉比的酒楼餐馆和茶室，不难看见挂着各种招牌的素食餐馆，尤其是在中环湾仔一带，素食馆更是一家紧挨一家，即使是普通餐馆也纷纷设立装饰考究的素食部。著名的尖沙咀粤海大酒店，则定期提供素食自助餐，供应的各色素菜素点品种不下百余种。据说，在香港的近千万人口中，经常食素的人已占到二成以上，这些人当中，只有少数是腥味点滴不沾的“完全素食者”，其余多是转换胃口以求健康的“杂食客”。为此，一般经营很好的粤式素食馆，都要适应顾客未曾泯灭的食肉需求，因而在豆制品类、食用菌类和果蔬类上下足功夫，设计出多种以肉食、荤菜命名的素菜，并在色、香、味、形上模仿得惟妙惟肖。我们下榻的酒店“居士林”餐厅亦专营粤式素食，餐厅的特色招牌素菜有：凤梨咕肉、黑椒煎牛排、翡翠鸡丝、挂炉脆皮烧鹅、京都排骨，其色、香、味、形与荤菜没什么两样。

铜锣湾有家素食馆，店老板是上海人。上世纪80年代末来港经营素食，生意红火、食客如云，开张仅两年，便在尖沙咀又开设了分店。若想在周末及节假日来此吃斋，则需提前一个星期预订座位。其经营之道是，将上海风味与粤菜特色相互结合，取长补短；服务及选材上，强调一个“纯”字。为展示自家的特色，这家店从厨师、侍应到收账、领位小姐，统统都是上海籍，精通粤语又谙吴侬软语，使各方食客尤其是沪籍人士有宾至如归之感。而它的素食原料，可谓精心挑选，从不含糊，黑木耳、猴头菇来自黑龙江大兴安岭，素食中用料最广的豆腐衣，只选用质量上乘的浙江富阳县生产的四乡豆腐衣。这种豆腐衣薄如纸、光亮呈半透明状，软滑、糯嫩、久煮不糊，而烹制“白鸡”、“肉松”等名菜用的饭粢，都是从浙江平湖进货。

离港前一天，旅行社特地将晚餐安排在这家素食馆，首先推出的特色冷盆八小碟格外地道，它们是被誉为上海“功德林素食处”的冷盆四大金刚的异香烤麸、酥炸肉松、挂炉烤鸭、功德火腿以及香干拌马兰、四乡熏鱼、盐水白肚、鲜露蛏子。异香烤麸选用从上海空运来的新鲜烤麸，手撕成小块，经盐水浸泡烧煮，清水反复冲洗挤干后，用花生油炸脆，烹上等绍酒，加素鲜汤和上好调味料、香料，文火焖透，焐酥吸汁，再淋麻油而成。色泽酱红油亮、软糯香鲜、咸鲜带甜、味醇浓郁，不愧为佛家第一素食。功德火腿是上海功德林素食处的招牌菜，是将正宗四乡豆腐衣撕碎，用冬菇、竹笋、黄豆芽等吊制而成的素汤加优质调味浸泡上味后层层叠起，再用白布卷包成圆柱状扎紧，蒸透而成。切成薄片的素火腿酷似金华火腿片，软韧鲜香，嚼之回味无穷、齿颊留香。挂炉烤鸭也是用豆腐入素鲜汤浸渍上味后，每三张叠成5厘米宽15厘米长1厘米厚的长方条，蒸熟后入五成热油锅炸成金黄色，改刀成2厘米宽的条而成。成菜色泽金黄、外香脆、里软鲜。据说，这三只冷菜，该店每日外卖供不应求。

热菜有：翡翠鲜虾、鸳鸯鱼丝、清炒蟹粉、鱼香鸡丝、响油鳝丝、冰糖甲鱼、松鼠黄鱼、椒盐排骨和酸辣汤。翡翠虾仁中的虾仁是用魔芋制成，经上浆滑油后，配以青豆炒制而成。虾仁逼真，滑嫩有弹性，鲜美可口。鸳鸯鱼丝是将素肠切细丝，清水漂净后挤干，上浆滑油后，配以冬笋丝、青椒丝，分别用淡奶和茄汁为调味炒制而成的双色鱼丝，鱼丝红白相映、奶香浓郁、酸甜醒胃。响油鳝丝原为上海本帮的看家菜之一，这里的鳝丝采用水发香菇剪成鳝丝条状，渍味后拍粉，入油锅炸定型后，配以冬笋丝、青椒丝，加优质酱油、白糖、素汤烧煮后勾芡，淋麻油，撒胡椒粉、葱花，浇沸油而成。黑色的香菇酷似鳝丝，配以碧绿的青椒丝和玉白的冬笋丝，煞是好看。吃起来肥糯鲜嫩、清香醇郁。清炒蟹粉是这家素食馆的特色菜，用土豆泥、胡萝卜泥、水发香菇丝、熟冬笋丝加葱姜来炒制，烹绍酒、香醋炒透而成。玉白色的土豆泥为蟹肉、橘黄色的胡萝卜泥似蟹黄，香菇丝和冬笋丝作为点缀的蟹脚肉，不仅颜色、形状像蟹粉，而且有蟹的鲜香味，难怪到这里吃素食的顾客，都要点这道特色菜。这松鼠黄鱼的制作更加精细巧妙，用白灵菇雕刻成扒形的黄鱼头和竖起的尾巴，再将四只肥大的新鲜香菇修成梯形，从反面剞花两面斜刀，作鱼身。用素高汤将之煨透入味，涂上水粉糊，拍上干淀粉，入旺油锅炸成外脆里嫩。熟后将鱼头、鱼身和鱼尾置长盘中，拼成一条昂首翘尾的松鼠黄鱼，浇上用香菇粉、冬笋粉和青豆烩制成的茄汁糖醋酱，撒炸熟的松仁和滑过油的素虾仁，其色、香、味、形都酷似上海名菜“松鼠黄鱼”。用豆腐衣、土豆泥、冬菇、木耳、冬笋等多种原料精致而成的炸溜明虾、八宝鳜鱼、冰糖甲鱼等大菜，不仅味美，而且形态逼真、栩栩如生，令人不忍下箸。

如果想寻求一种对素食文化的透彻领悟，郊外另有一个好去处，那就是座落于大屿山的宝莲寺。交通虽不很方便，但仍是香火连年不绝，许多香港人把去“宝莲寺”吃素斋当作节假日的一项活动，往往是全家人一同前往。这里的素食，乃大锅煮制，虽不十分可口，但却是原汁原味的僧人饭菜，意义非凡，依然是人山人海，需排队轮流等候进食。

目前，在香港，除了传统经营粤式素食、沪式素食外，与中国素食同源的印度、泰国素食以及西方国家的素食西餐也在悄然兴起。