留客烂猪头

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扬州人常把真正的美味形象地称为“打个巴掌都不丢手”。那么，最早的这个“打个巴掌都不丢手”的东西是什么呢？

是猪头。

如果你不明白那是为什么的话，那么至少在美食发烧友的眼里，你可以算得上是个“猪头”了！

因为你不懂得美食玄机在于大俗即大雅的奥秘，因为你不懂得鼎鼐哲学在于平凡中见不凡的道理。

或者简而言之，你还没有入门！

扬州好，法海寺中游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。

――[清] 白沙惺庵居士《望江南》

猪头肉在扬州的地位可能真的是一言难尽，但如果一定要把这个问题说明白，就不得不把一对矛盾的两个方面拆开来一一细说。

其一是：猪头肉是极其贫贱的。

这句话其实可以通过一句江苏俗语“猪头三”来理解。所谓“猪头三”，实际上是“猪头三牲”的简称，而猪头三牲是祭祖时用的，人们一般都会在祭祀之后把这些祭祀品弃置不用。所以久而久之，“猪头三”也就相应地成了“”的代名词。

为什么猪头会被弃置呢？因为中医认为猪头是“发物”，而且猪头部位的肉可能是各部位猪肉中异味最重的了，所以猪头肉的处理可能也最为繁复，在镊毛、刮皮、拆骨、去淋巴、除肥腥等等复杂的步骤中，如果稍微有一点点马虎大意，那么猪头肉就基本上废掉了，那种复杂而怪异的口感和异味肯定会让小姐太太们反胃。

所以，从我记事以来，我就知道，猪头肉是穷人吃的“杀馋肉”。

但矛盾的另一面却在于：猪头却实实在在是淮扬菜赫赫有名的“三头宴”中的头一道招牌（另“两头”是清炖狮子头和拆烩鲢鱼头）。“扒烧整猪头”这道菜，从300多年前它的原形“法海寺烧猪头”那会儿起，就是富贵人家才吃得起的一道名菜。据说法海寺的烧猪头最贵的时候居然卖到一尿壶二两银子的地步。

关于烧猪头到底美味如何，有一雅一俗两个版本可以供您参考。雅的你可以拜读一下朱自清先生的《扬州的夏日》一文，不过俗的这个版本说来可能更有趣一些。

故事说的是有两个人某日傍晚同买了一个烧猪头回来，不巧的是无火点灯。甲便让乙去借火来点灯，但乙却担心甲借机偷吃，甲无奈便与乙约定，在乙去借火期间，甲必须不停地拍手，以示没有偷吃。但等乙借来了火回来点灯一看，烧猪头已经去了大半，正纳闷时，忽然发现甲的一边脸肿了起来，这才明白，甲是用一只手不停地打嘴巴，而用另一只手去抓猪头肉。

这就是“打个巴掌都不丢手”的由来。

那么扬州的猪头肉到底值不值得你“打个巴掌都不丢手”呢？那咱们最好先看看吃过这道菜的先人们是怎么评说的，然后你自己再把猪头肉主要制作过程审视一下，这样答案可能就比较令人信服了。

绿扬城，法海僧，不吃荤；

烧猪头，是专门；

价说银，值二尊；

瘦西湖上有名声，秘诀从来不传人。

――[清] 乾隆年间扬州民谣

提起当年扬州传说中烧猪头，我们就不得不提瘦西湖中的法海寺，也不得不提当初乾隆年间的那位传说中的莲性和尚。

我所听说的版本是这样的：清乾隆初年，有一位半路出家，法名叫做莲性的和尚（一说是在莲性寺出家，这个不重要）。可能是因为出家前就会做猪头吧，于是他在出家之后，看见人家祭祀后弃置不用的猪头，难免心痒喉痒兼手痒。但出家人总不能把猪头拿到庙里的香积厨里去烧吧，他只能放在自己的房间里。做猪头总得有锅吧，于是取来一只全新的尿壶，把猪头拆了骨切了块放进去。下一个问题是火，这个难不倒咱们的天才美食家，庙里的蜡烛有得是。只是这蜡烛火可实在是太慢了，做好这么一尿壶猪头肉，得整整干耗两天两夜，还不能让别人发现，于是莲性只能自称闭关诵经。于是，大名鼎鼎的“法海寺烧猪头”就这样诞生了。

这事儿瞒得过别人，却瞒不过总也见不着他的俗家朋友老乌，老乌可是大户人家的私家名厨，鼻子当然格外灵敏……于是，法海寺的猪头肉就不得不外卖了。因为花的工夫太大，加上风险系数太高，所以这种猪头肉的价钱也有点儿不讲理，二两银子一壶。再后来，老乌的东家忍不住要显摆显摆，而这些来往的客人中有的是一帮自诩风流的文人墨客，他们当然不会放过这个心理猎奇兼口腹享受的好机会，于是“法海寺烧猪头”就开始堂而皇之地见诸于各种诗文中了。

这些传说虽然没有明文记载，民间的口口相传也难免会有些添油加醋的成分。不过当时的《扬州风土词萃》、《扬州画舫录》等文人诗作中却浓墨重彩地记下了“法海寺烧猪头”的大名。相信这事儿不可能完全是捕风捉影的吧。

你也许会问，作为一座寺庙怎么会不守清规戒律，胆敢杀生吃荤呢？其实，早期佛教传入中国时，其戒律中并没有不许吃肉这一条。僧徒托钵化缘，沿门求食，遇肉吃肉，遇素吃素，只要是“三净肉”（即不自己杀生，不叫他人杀生，不是自己亲眼看到杀生的肉）都可以吃。到了魏晋南北朝时，梁武帝萧衍在宫内受戒，下了《断酒肉文》诏，从此断酒禁肉，终身吃素，此后“不许吃肉”才成了佛门弟子的严格戒律。

历史上和尚烧猪肉的事其实也并不乏先例，宋朝就有“佛印烧猪待子瞻”的故事。如果“和尚吃肉”算作一件佛门官司的话，那比佛印麻烦更大的还有济公、鲁智深，还有从唐初至今一代又一代的少林武僧们。

那么法海寺的猪头肉到底好吃在哪里呢？民谣里说得很明白：人家可是“秘诀从来不传人”的。不过万事总拗不过一个理，拨开笼罩在这道美味上的重重迷雾，你会发现，其实道理也就是那么简单。

异味去尽的猪头，烧好后有一股独特的、难以言传的异香。这是因为猪的头脸部位肌肉纤维最为复杂，猪嘴、猪鼻、猪耳、猪舌等肌肉组织各不相同，当它们一起焖烧复合之后，不同肉质中不同成分的肌苷酸就会复合生成一种独特的肉香。此外，猪的脸蛋可是猪身上胶原蛋白最为丰富的部位，在温柔的文火撩拨下，春心萌动的胶原蛋白会以一种“羞答答”的缓慢速度均匀溢出，同时与肉香进行滋味上的复合。于是，一道异香扑鼻而口感滑糯的美味就这样诞生了。

吃这道菜绝不可以用筷子，你只要将调羹像切豆腐似的轻轻一划并就势一捞，再把那琥珀般透明、羊脂般娇嫩的一大砣果冻似的猪脸吞到嘴里，再轻轻地一抿，它就会在你嘴里浓墨重彩地化开来了。

与此同时，你的眉毛会猛地向上一扬，你的舌头会快乐地哆嗦，你的眼睛会在放出一束光芒之后再陶醉地闭上，你所能发出的唯一声音，是鼻腔里般地哼出来的一声长长的、高低起伏而又抑扬顿挫的“嗯……”！

拜托，您可千万别美得晕过去，光知道这些管个屁用。这猪头到底该怎么烧可不是用形容词能堆得出来的。

你得先把那口水咽下去，然后再耐着性子往下看。

“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根，八角三钱，煮二百余滚，下秋油（即酱油）一大杯、糖一两。候熟后，尝咸淡，再将秋油加减，添开水要漫过猪头一寸，上压重物；大火烧一炷香，退出大火，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。”

――[清] 袁枚《随园食单》

袁枚的《随园食单》记录的这一段关于猪头肉的做法，可能算是古谱中最为详细的了。不过从厨房实际操作的角度来看，这一大段仍然过于简单，而且这其中最为紧要的细节之处，袁枚他老人家还远远没有说明白。

笔者有幸品尝过上海绿扬村李兴福大师和正宗淮扬派传人薛泉生大师亲自炮制的两道猪头，并与薛泉生大师就这道菜的细节进行过一次彻夜畅谈，总算是一鳞半爪地明白了点其中的道道。

猪头的难处首先在预处理时的整治。

猪头先要拆骨，这是一个需要“粗人”来干的“细活”。因为生猪头往往有十来斤重，没点儿力气那是搬不动更提不动的，而猪脸曲线复杂，去骨时非搬来搬去不可，这是其“粗”；而“细”指的是“拆骨不可破相”，尤其是肉头极薄的“猪拱嘴”部位，万万不可“破相”。不过如今可以买到拆好骨的“整猪脸”，这个不细说也罢。

但接下来洗刮、去毛、剔膘等步骤却真的是“烦死个人”。就说去毛吧，如果猪毛去不净，那猪头甭管怎么做，都一定会有一股子“鬃腥气”。

这里有一个“看上去挺美”的办法，那就是“燎皮”，也就是将猪皮上火直接去烤，烤到表皮发黄后再泡开，然后连毛带表皮层一起刮去。殊不知这种对付“红烧肉”肉皮最为完美的加工方法却是“猪头肉”的大忌。因为猪头脸上的毛可远远要比五花肉上的毛要浓密得多，也复杂得多。猪头肉上的毛又可细分为鬣毛、粗鬃、细绒、睫毛、耳毫等等，如果直接去燎皮，那股子“鬃腥气”不仅去除不净，反而会“把根留住”。再说你也绝不可能把猪脸那复杂的表面曲线刮得深浅均匀。

所以你只能耐着性子慢慢地去刮、去镊，还得去修。什么叫修？那是特指猪头的眼睫毛部位，因为用镊子拨时，眼眶可能会被拨烂，而用刀刮又刮不净。这就需要用刀根将眼睑整个修掉（就是仔细地切掉）。

猪头是猪身上肌肉组织最为复杂的部位，仅就可以最终食用的部位来看，猪耳、猪舌、猪拱嘴和猪脸蛋的肉质就截然不同，这些都得分开来单独预处理好。

不管你上述工序做得有多仔细，猪头肉还得要多次用葱姜黄酒去焯水（就是把肉放到烧开的水里烫一下），这样方能净除其糟粕异味；也只有焯水之后，那些不宜食用的结缔组织、淋巴组织和多余的肥膘才能剔除得干干净净。

看看吧――你知道为什么一般人家不愿吃猪头，而穷人却又用它来“杀馋”的道理了吧；你也该知道真正的“精神贵族”不同于暴发户的那点“文化底蕴”在哪儿了吧。

这还没说到正式的“烧”呢，不过我得喘口气再说。

“扒烧整猪头”可分为蒸、烧两种常见做法。不过这两种做法中，蒸为“市肆之法”，而烧才是“钟鼎之法”。

蒸没什么好讲的，将整治好的猪头放在特大号的海碗中，放葱、姜、花雕酒、冰糖、老抽和少许的八角桂皮等香料，然后用保鲜膜封好，一通气蒸它两三个小时便是。蒸出来的猪头，其肉质当然是肥而不腻的，但在可以批量生产的方便之后，你会发现，此菜垢腻有余，入味不足。

烧可就讲究多了。首先，烧的锅不可以直接用铁锅，因为铁锅导热太快，娇嫩的猪脸经不得“辣手摧花”便会粘锅破了相；其次它也不宜直接用砂锅，因为砂锅导热较慢，不利于火候控制，而且因为有糖，所以一旦砂锅过热，一时半会儿它可凉不下来，那猪脸会比铁锅更容易粘底。

烧猪头最好的加热容器是介于铁锅和砂锅之间的那种东西。那么这种神秘的盛器到底是什么呢？

薛泉生大师认为，做扒烧整猪头最完美的锅，应该是在铁锅里均匀地垫上碎瓦片。然后再铺上一层竹篦，把猪脸朝下放在竹篦之上，再加汤汁漫过。

为什么要这么做呢？因为这道菜对火功要求极高，第一步制熟（也就是猪头放下去后到整锅汤沸腾）要快；第二步焖烧要慢，因为胶原蛋白释放得太快，就合不上味，汤面上会浮出厚厚的一层油来，极其败兴；第三步收汁要稳，也就是当汤汁糊化成生漆那样浓稠的“自来芡”时，要用有节制的文武火（也就是看情况控制的中火）将汤汁收紧至“抱而不流”的程度，这样才能“挂味”。

只有导热极其灵敏的铁锅才可以如此灵活自如地调节汤的温度变化，而从锅壁到猪脸之间，有了瓦片和竹篦这一实一虚两重间隔，所以就完全不用担心猪脸会粘底，这样厨师才能信手遨游于水火之间而毫无投鼠忌器之忧。

用瓦片隔开的用意可不仅仅是防止肉粘锅底那么简单，它的另一层更深的匠心在于，瓦片这样的多孔陶制品可以充分吸收多余的油脂腻垢，如此方能使浊者变清、腻者变厚，也才能够达到“俗者变雅”的境界。

只是这瓦片可不是你们家祖屋上随便揭下来便可以用的那种瓦片。这种瓦片必须是没有上过房的干净瓦块打成的大小合度的小片，要是上过房的，那可真是“帮忙的反成添乱的”了。此外，瓦片入锅之前，要先用清水洗净并煮透，方可去尽其泥灰之气，而这个“很不怎么起眼”的劳什子还得要在无油的清鸡汤里煨透了，方能给猪头肉这个“阿斗”提鲜增香。

除此之外，请参照袁枚他老人家的方子去做吧，那不算是学问了。

附：

在一笑三叹之余，您可能会有这样的疑问：为什么扬州人当初会把猪头这种贫贱至极的东西研究到“化腐朽为神奇”的地步呢？

首先，我们得感谢中国历代吃不起好猪肉的劳苦大众们；其次，我们该感谢扬州千百年来逐渐形成的“文人菜”的那种独特的美食审美观。

早在1400多年前南北朝时成书的《齐民要术》中，贾思勰先生便记下了“蒸猪头”一菜的简要做法（这显然不是他老人家的发明）；此后宋代彭乘的《墨客挥犀》、元代倪赞的《云林堂饮食制度集》、明代高濂的《饮馔服食笺》、清代徐柯的《清稗类钞》和童岳荐的《调鼎集》乃至被誉为“美食圣经”的袁枚的《随园食单》等美食典籍都曾经一一忠实地记录下了历代的“贫下中农”们如何开发研究这道美味的经验和心得。

不过话说回来，如果没有那些有钱有闲兼有文化品位的美食鉴赏家去挑刺，如果没有那些不用考虑成本的大户人家的私家大厨去反复推敲，这道菜终究还是成不了如此气候的。

那么扬州美食的这批先贤们当初又是凭什么看上了猪头这种“”的呢？

很简单，猪头这一食材完全符合维扬顶级菜的“选美标准”，甚至可以这样说：贫贱至极的猪头简直就是维扬菜先贤们眼中的“美人胚子”。

因为这道菜做工极难，所以才显得出“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”的厨艺追求；

因为猪头具有最终被整治成为美味的可能，所以它才值得人们为之“衣带惭宽终不悔，为伊消得人憔悴”；

而这种极不起眼和极其柔美所带给食客们的巨大惊艳，是完全符合“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”的最高美学境界的。

这就是为什么维扬菜总是钟情于豆腐、鲢鱼、猪肉、鸡鸭这些最常见的食材的原因，这也就是为什么维扬菜总是能把最平常的材料做出最不平常的菜式来的原因。

维扬菜说到底是文人菜，因为它比较忠实地体现出儒家中庸之道的哲学理念。

维扬菜说到底是工夫菜，因为它比较艺术地展现出人的价值和人的精神追求。