品味衡水湖上的渔家船宴

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前几天应邀到衡水湖朋友的渔船上品尝了一次渔家船宴，至今还让我回味无穷。

衡水湖原名千顷洼，三国时期曾为曹操训练水师的地方。它是华北地区惟一的一块保持原始自然风貌的淡水湿地。而朋友做的渔家宴，以其鲜美味真、朴素淡雅、营养滋补的特点让人流连忘返。

先上桌的四个冷菜：白鱼松、红豆鱼虾冻、咸鹅蛋和盐水菱角。

白鱼松的做法是这样的：把刚捕捞上来的白鱼洗净，刮去鱼鳞( 留做它用)，去头尾，开膛破肚后洗干净，剔下鱼皮，入锅内蒸至成熟取出，晾凉后用刀将鱼肉和骨刺分开，大骨头一定要挑干净，然后把鱼肉捣碎。锅烧热刷一点豆油，把鱼肉倒进锅内，用文火不停的翻炒，直到把鱼肉炒干水分且成金黄色时，加入用茴香、花椒、芝麻、盐调成的粉末。调味料不要一次加足，要加一点炒一会儿，边加边炒，直到鱼松酥松咸香为止。

红豆鱼虾冻是用白鱼鳞和虾壳、红小豆( 泡开)同洗净，加上葱段、姜片、酱油、醋、盐、黄酒、辣椒粉用少量油煸炒一下，加入清水和猪肉皮一同熬煮3个小时后盛于碗中，冷却凝结后蘸蒜醋汁吃。

咸鹅蛋和盐水菱角都是用渔家特制卤水腌制后再蒸熟的菜品，味咸香适口。

上的第一个热菜叫泥鳅糊，它是用鲜活大泥鳅放入沸水中浸烫，鱼开口后捞出放冷水中洗去黏液，去头、肚、内脏及骨刺，鱼肉撕成5 cm长的鱼丝，用冷水洗净沥干；把鸭肉丝和猪肉丝煸熟成碟备用；香菜切段。将炒锅加热后下香油30 g左右烧热，放入泥鳅丝煸炒，加入白酒、酱油、少许白糖和浓米汤，煮2分钟，加胡椒粉起锅装盆，并将鸭丝和肉丝、姜丝、香菜放在盆中，再将适量猪油烧热后下入蒜泥炸香，倒入泥鳅糊中即可。特别是蒜香味浓，鲜咸微辣，无丝毫土腥味。

第二道菜是玉米河虾烙。用新鲜嫩玉米粒汆熟过凉，和腌入味的河虾一起放入鲜鸭蛋中加盐、葱花拌匀后下锅烙熟。成菜色泽金黄，味鲜嫩脆滑。

第三道菜是苇香肥鸭。用衡水湖中散养的鸭子宰杀清洗干净后用花椒盐和老白干酒、葱、姜、八角腌渍3个小时，用新鲜芦苇捆住入锅中火蒸3个小时即可。因为包着芦苇，所以成菜色泽碧绿，甚是悦目。等打开包着的芦苇一尝，嗬，肥而不腻，清香满口，真是一道佐酒佳肴。

第四道菜是辣椒炒河蟹。衡水湖中由于没有污染而水质特别好，所以这儿的湖蟹壳凸黄满，肉质鲜美，味道特别好。这道菜用活湖蟹一剖为二，择去蟹胃后洗干净；炒锅烧热放底油，下入葱、姜片炸香捞出，再放进几粒青花椒爆香，放青尖椒和蟹一同煸炒，烹入少许米酒，加上盐一直把蟹煸熟，不再加任何调料。上桌一尝，蟹黄清香，蟹肉嫩滑，妙不可言。

第五道菜是藉块烧鹅。选用当年小鹅仔宰杀干净后和新藕一同下锅烧。先用旺火热油把鹅肉煸变色，加入葱姜、花椒、八角、干辣椒、冰糖、盐及米酒、酱油等调味品，大火烧开后放砂锅中小火炖3个小时收稠卤汁即可。咸甜油亮，肉烂藕糯，确是一盘好菜。

第六道菜是蒜香蛋黄蚌肉。它的做法是这样的：用鲜活河蚌宰杀后洗净焯水，用葱姜、猪五花肉一同炖熟后捞出，沥干水分后，用咸鸭蛋黄和炸好的蒜茸一同蒸20分钟即可。特点是蚌肉金黄咸鲜，蒜香味浓。

第七道菜是家常煎焖鱼。它用湖中的鲜鱼收拾干净后顶刀切薄片，用调味料腌渍后，挂全蛋糊下油锅煎熟，且两面呈金黄色时取出。锅重新上火座底油，下甜酱炒香，烹黄酒、醋、酱油等调料，小火焖烧而成。色泽黄红，口感酥嫩清香。

最后一道菜是鱼虾豆腐羹。它选用净鱼肉去皮后上屉用小火蒸熟后撕成小碎块；湖虾仁汆水后同嫩豆腐共同烩制的。在出锅前打入2个鲜鸭蛋，放点香菜末，所以看起来甚是漂亮，色白、绿、红相间，质地软嫩，鲜香味美而又富有营养。

这时候主人又上了2道小吃：红枣莲子麦仁饭和小米绿豆糕。红枣莲子麦仁饭是用去皮的的麦仁经涨发后同鲜莲子和去核的红枣一同加白糖、蜂蜜蒸熟的，吃起来香甜粘滑。而小米绿豆糕更具特色，它是用小米面和绿豆面，菱角粉加鸡蛋和水调成稀糊，放入模具里小火蒸熟，吃起来松软可口。

主食是一道汤面。那面条是湖上人家逢年过节用来招待贵宾的一种美食。它用新鲜虾肉、蟹肉和鱼肉剁碎后加鸡蛋清和面粉一起和成面团后擀成的面条。再用鱼骨、蟹壳和虾皮、姜、葱一同熬制的汤煮熟，里面只加了几颗青菜，却让我们这些人吃的大汗淋漓，连声叫好。

综观这席渔家宴，全是土生土产的普通原料，菜品不用味精，不勾芡，直接炒、炖、蒸、煮，原汁原味。每道菜也注重荤素搭配，注意营养，加上又是在微波粼粼的湖中渔船上边看边吃边欣赏，可谓是好情好景好心情了。