如何选择食用油?

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问：现在市场上的食用油有很多品种，调和油、大豆油、花生油、橄榄油，让人选择起来眼花缭乱，我们应该如何选择？在烹调的时候要如何正确使用呢？

答：选择食用油和选择菜一样，每一种都有其独特的营养价值，只有恰当的烹调方式才能更大限度地保留其中的营养价值。大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等食用油多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸特别丰富，大豆油中还含有少量亚麻酸。由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。特别是压榨型葵花籽油，它所含的亚油酸比大豆油还多，最适合做炖煮菜，用来日常炒菜也可以，但加热温度要控制，尽量别让锅冒很多油烟。

如果是家常炒菜，花生油、橄榄油和调和油都是可以选择的品种。花生油的脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E，适合日常炒菜用。精炼过不含叶绿素的橄榄油也可以用来做家常炒菜，不过我们日常购买的初榨橄榄油更适合用来做蒸菜、煮菜或是凉拌。调和油则不必说，它由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，具有良好的风味和稳定性，用来炒菜也非常合适。

虽然爆炒和煎炸食物不适合多吃，但是偶尔改善口味也无妨。在煎炸食物时茶籽油和黄油都是不错的选择。茶籽油比橄榄油价格上更廉价一些，但是营养成分却并不逊色。茶籽油的脂肪酸比例合理，含有一定量的维生素E，对预防心血管疾病有益。精炼的茶籽油风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。黄油虽然中餐很少使用，但它却是比较理想的高温烹调油，不但热稳定性好，而且营养丰富，富含维生素A和维生素D，香气浓郁。

专家：中国农业大学副教授 范志红

文/王婉婷

体育运动是最科学的减肥

读过贵刊《减肥要从娃娃抓起》后，我认为应对科学的减肥方法给予一定的关注、研究与宣传。除“少食多餐”外，也应强调体育运动的重要性。毕竟，与其它减肥“秘籍”相比，体育运动称得上是最科学最健康的减肥方法之一。

北京读者 王璐

国家公园不能保护珠穆朗玛

贵刊上期《珠穆朗玛国家公园引发争议》的文章让我陷入了深深的思考，我曾经去过美国黄石国家公园，对于中外游客的环保意识深有体会，在那里很少有人乱丢垃圾，而在我国的珠峰，环保组织还需要组织志愿者到珠峰清理垃圾，人们的环保意识通过收取门票是培养不出来的。

天津读者 王双

@北青_单丹丹：我想起来一件事，忘记在哪看到的了，有一年澳大利亚袋鼠太多想灭一批，有人建议让中国人来开袋鼠肉餐馆，后来被否决了，怕袋鼠物种就此灭绝…最后引进了一批狼来制衡袋鼠数量，看来用生物控制的方法最好。

@上海胖胖ladls：现代化农业是追求利益最大化，饲养者只选择产肉量大和生长快的品种，势必会对家禽的多样化品种造成灭绝的危机，作为国家级的研究机构应注意保护这些珍贵的家禽家畜品种。