闽菜的特点与传统菜肴

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闽菜又称福州菜，中国菜系之一。由福州、闽南及闽西等地方菜组成，以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称，操作细巧，色调美观。烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长，十分讲究汤的制作，有“一汤十变”之说。此外，闽菜还非常善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分。闽南菜（厦门菜）善用甜辣佐料，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁方面都恰到好处；闽西菜则稍偏于咸辣，具有浓郁的山区风格。闽菜的传统菜肴有佛跳墙、酸辣烂鱿鱼、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、太极明虾等。

佛跳墙 也叫“福寿全”，它是闽菜中居首位的传统名菜。它的做法是将海参、鲍鱼、鱼翅、鸡鸭等18种原料摆入酒坛中，加入调料，以荷叶封口。然后，将酒坛放在木炭上旺火烧沸，再以文火慢煨而成。此美食相传是清朝著名烹饪家郑春发发明的。由于此菜乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云：“坛启荤菜飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。遂由众人公议将此菜改名为“佛跳墙”。百余年来，“佛跳墙”这道菜风靡福建省内外并享誉港澳地区。

酸辣烂鱿鱼 将鱿鱼用水洗干净，切成5 cm长、2.5 cm宽的斜片，先放入开水锅里一烫即捞出。精肉、笋肉、冬菇都切末。炒锅先烧热，用油滑锅后，锅中少留余油烧热，先投葱花略炒，再放入肉末、冬笋末、冬菇末炒散，加入鲜汤500 ml，再加入鱿鱼和酱油、食盐、味精烧开后，立即用水淀粉勾芡、着腻，随后加入米醋，倒入碗里，撒上胡椒粉即成。此品质浓味鲜，轻腻不糊，酸辣适口。

醉糟鸡 醉糟鸡是福州地区传统名菜之一，由于妙用“糟”，成为鸡肴中的佳品。以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。尤以传统名菜 “醉糟鸡”、“糟炒香螺片”最负盛名。醉糟鸡做法：将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1 500 ml，用微火烧10 min，水不沸时将鸡翻个身再煮10 min，待膝部露出腿骨时，捞起晾凉。红糟剁细，上笼屉蒸透，取出和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成两片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3 g、精盐0.5 g、高粱酒调匀，密封腌渍1 h后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4.5 g、精盐5 g、白糖35 g、炳汁、五香粉、绍酒搅匀，密封再腌1 h后取出。并将鸡块切成0.8 cm长、0.4 cm宽的柳条片，排在盘中，拼上头、脚、翅膀成全鸡形。在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0.5 cm长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸10 min去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成细丝）同放在碗里，加入白糖40 g、白醋调匀，腌渍20 min后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。此菜色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道醇香，食之不腻。

炒西施舌 “西施舌”又名“沙蛤”，是福建著名的海珍。据传，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施的身上，尔后沉入大海。从此沿海的泥中便有了一种似人舌的“海蚌”贝类，人们称它为“西施舌”。 福建地区很早就用“沙蛤”制成美味佳肴。“沙蛤”生长在浅海的泥沙中，肉质鲜嫩爽口，深受食客的欢迎。20世纪30年代著名作家郁达夫在福建时，曾称赞“西施舌”是闽菜中色香味形俱佳的一种“神品”。将西施舌肉去裙，每只均片成相连的两扇，洗净。芥菜叶柄切成长2 cm的菱形片，香菇每朵切成3片，冬笋切2 cm长、1.3 cm宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。将片好的西施舌放入60℃的热水锅汆一下捞起，沥干水分。炒锅置旺火上，下生油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入颠炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，汁黏时放进西施舌肉片，迅速颠炒几下，装盆即成。此菜色泽鲜丽而雅洁，西施舌肉质脆嫩甜爽，醇香味美，营养丰富，食后余韵甚佳。

油焖石鳞 该菜为闽西饶有特色的菜肴，它以石鳞先炸再焖的手法，体现乡土菜重油的特点。本品为闽西的代表菜之一，闽西菜有鲜润、浓香、醇厚之特色，以烹制山珍海味见长，偏咸，油重，在使用香辣佐料方面更为突出。石鳞即棘胸蛙，闽南又称谷冻、坑降。形同青蛙，但体大而肥，生于山中溪涧之中，性味甘平，有清热解毒之功。不但味道鲜美，营养丰富，而且是儿童滋补佳品。石鳞腿为高级宴席之原料。该品成菜后，骨酥肉嫩，滋润甜滑，味鲜香醇，油而不腻。将石鳞剖腹去内脏，去皮、头、前脚及后脚爪，抓石鳞身与后腿前两截，洗净后下沸水锅中氽一下捞起，擦去黏膜，剁下后腿，按关节每只腿切为两段，每只石鳞身切四块。锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将石鳞肉放入油中炸2 min，倒入漏勺中沥去油。锅置旺火上，下花生油25 g烧至七成热时，将葱段、姜丝、香菇下锅煸炒2 min，再放入鸡汤烧沸。将锅移至小火上，放入过油石鳞肉，加绍酒、酱油约焖5 min后，下味精调匀，起锅装盘即成。

太极明虾 它以明虾为主料，配以猪肥膘肉、荸荠、面包，将虾在面包块上拼成太极形炸制而成。制法是：明虾12只去头、壳（留尾壳），剔去虾背沙线，用刀一切两段。前段虾肉与猪肥膘肉l 25 g，去皮净荸荠100 g一起斩成细泥，放入碗内，加入面粉25 g，味精1 g，葱、姜末各15 g，芝麻油5 g，搅拌上劲。带壳一段虾剖成两片，卷拢尾巴朝外，拼成银元大小的圆坯12块。面包（1 cm厚）6片也修成银元大小的块12块，每块面包上放入虾尾肉卷一块，即将虾泥分别摊放在面包块上抹平，拼成太极状，糊上蛋白泡粉糊（蛋白打起泡沫与面粉调成的糊），即成太极虾坯。炒锅置火上，添入花生油1 000 g烧热，下入虾坯炸熟至金黄色时倒入漏勺沥油，整齐地码入盘内即成。此菜明虾金黄，香脆鲜嫩。