点菜的门道――水煮鱼/这样种好杜鹃花
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文/赵一山
水煮鱼也是近年来风行的新川菜。水煮的形式原来产生于川渝街头食担，进入餐馆之后，经过厨师的加工提升了档次，作为正式菜肴出现在餐桌上，但仍不失其大众色彩。从许多餐馆仍在使用不锈钢大盆作为器皿，就可以看出它的平民出身。不过器皿的简陋并不影响食客的热忱，大家还是照吃不误。
[妙手成菜]水煮鱼做法比较简单。先把鱼切片用调料腌好，配料黄豆芽和榨菜用开水焯过备用。然后用花椒、辣椒炸辣油，炸好后留出一半备用，剩下的加郫县豆瓣和阳江豆豉、葱、姜、蒜继续煸炒。炒香后，放鱼头、鱼骨煸炒，放汤。汤开后把鱼片慢慢放入汆煮片刻，连汤带鱼倒进已放好黄豆芽和榨菜做菜底的大海碗里(很多饭馆用不锈钢大盆)，再把预留的辣椒油烧热倒上即可成菜。水煮鱼要想好吃，鱼一定要新鲜，黑鱼、鳜鱼、草鱼都行。为了去腥入味，鱼片需要多腌一会儿，要放好黄酒和鸡精。如果您觉得味道不好，大多是调料放得不到位。如果感觉有煳味，就极有可能是花椒炸煳了。
[品尝要点]水煮鱼虽是个大众菜，也讲究一要鱼嫩、二要油醇、三要菜底香。
鱼嫩：鱼片嫩而不腥，外形整而不碎。
油醇：辣油醇和明亮，不煳不浑。
菜底香：汤汁鲜香，豆芽不生不烂，榨菜略有嚼劲。
[行家提示]因为水煮鱼用油量较大，有的餐馆为节约成本，往往不顾职业道德，把剩菜的油回收再用，虽说味道能厚些，但菜品卫生无法保证。鉴别方法很简单：新油清亮、颜色浅；剩油发浑，颜色也深。
[消费支招]水煮鱼作为家常菜，非常适合朋友或家人聚会。只是有的餐馆给的量很小，一条鱼说是二斤，切出来没几片，每个人一两筷子就没了。爱吃这口的最好平日多转几家，找个实在点儿的店。
与此菜近似的是水煮牛肉。如果只有一两个人，吃鱼不方便，又喜欢水煮的味道，不妨改吃水煮牛肉，量小，价钱也合适。
[健康叮咛]民间以黑鱼为“发物”，有异体蛋白过敏史的人小心一点为好。
[推荐程度]
文/白 美
盆栽杜鹃花属浅根性植物，根须细而脆嫩，松土时易损伤根须，影响生长。养护杜鹃花，可在根部土上放几块碎瓦片，以防表土冲刷。根须露在土上时，可加入一些疏松的土壤，以盖没根系。
家庭盆栽杜鹃花扦插一般在5月下旬至6月上旬进行。等到花谢后选择刚抽出的侧枝从基部剪下，保留生长点部位的几枚小叶，插入泥土或褐色的泥炭中，插后喷水、遮阴，盆土不能太湿，可盖上塑料薄膜来保持周围空气的湿度。
杜鹃花最常见的是褐斑病，主要发生在梅雨季节。可在花前、花后喷800倍液托布津或等量的波尔多液，并加强光照和通风。
杜鹃花患黄化病是由于培养土中缺铁或培养土为碱性，铁呈不溶解状态所造成。应选用酸性培养土，忌用碱性土和排水不畅的黏性很重的土壤。浇花要用优质水，最好用软水或磁化水。
此外，应在杜鹃生长旺盛季节浇矾肥水，约隔半个月浇1次，也可在浇花时，水中加几滴食用米醋，以增加土壤的酸性。