醉江南 老绍兴黄酒

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2013年冬，绍兴投醪河，附近老台门里的土著们搬个椅子在河边懒散地晒着太阳，牛皮筋绑着的收音机里放着绍兴口音浓重的“莲花落”，让外地人听着如坠云端。两千多年前，同样是绍兴土著的越王勾践，领着五万士兵征讨吴国，把老百姓犒师的黄酒倒进这条河里，让士兵畅饮溢满了酒香的家乡水，后来的事情，大家都知道了。绍兴人靠着卧薪尝胆和家乡酒，成功复仇。文艺些的，又近千年之后，还是在这片土地上，书圣王羲之与谢安、孙绰等一大批高富帅在会稽山阴的兰亭开了个大派对，宾客各坐于流水的两侧，斟满黄酒的酒杯飘于水面随水而动，杯子流到谁面前，谁就即兴赋诗，所谓“曲水流觞”，文艺得一塌糊涂，将现在钱多人糙的所谓娱乐甩出无数条街。人家不但喝酒聚会，还将诗汇集成《兰亭集》，为天下第一行书……

夜色阑珊中，鲁迅笔下的咸亨酒店里依旧觥筹交错，酒桌和板凳依旧是老底子的样式，却再没有穿着长衫的孔乙己了。但黄酒至今还是属于平民的，乃至一碟茴香豆就可以消遣一个微熏的夜晚。绍兴人自己说“跑过三江六码头，喝过汆桶热老酒！”这种与生俱来的豪迈，早已经将黄酒融进了血液，“酿”成了他们淳朴而豪爽的气质个性。

“酒头脑”的故事

六十五岁的“酒头脑”吴金根背着手，走在绍兴东浦镇的老街上，他是镇上有名的开耙师傅。别人都叫他“吴毛大”或干脆连姓都省略，直接叫“毛大”。他正忙着去给一户人家开耙，驼着背，走得东摇西晃。在绍兴乡下，冬季是必须要酿酒以备腊月以及祭祖之用的，所谓做“新酒”，亦是家家户户的必修课。做酒手艺高超的老师傅都格外受到尊敬。在整个酿酒的过程中，又以开耙最为关键，开耙时机掌握的是否到位，直接影响到最后成酒的品质。能掌握这种技术的高手，被东浦人称之为“酒头脑”。在整个“酿季”，“酒头脑”是整个镇上最“抢手”的人，“酒头脑”们要给各家各户自酿的酒开耙，当然，会有一定的报酬。

事实上，作为一门古老的手工艺，黄酒的酿造中，经验是相当重要的，这些千百年通过一代代酿酒师傅口头传授下来的工艺口诀、是多少工匠通过嗅、触、味三觉不断积累起来的，即便是在数字化的今天也有计算机温度计所不能替代的作用。“我做学徒的时候，年纪小啊！吃勿得苦哩！晚上师傅叫起来，看他给别人家开耙，冬天冷啊，我把手放在裤子袋里，就被师傅骂啊！老底子时光没有温度计的，发酵缸里头多少温度，全靠手心感觉的，手捂在裤袋里，度数就估计不准了。”老吴说。“小雪前后做正酒，种入酒酿悉观嗅，开耙把关需高手，一二三耙九十九，前后二酵三个月，大器晚成香永久。”老吴念叨着做酒的口诀，这也是他十六岁开始做学徒时，师傅教他的。“一二三耙九十九啊？就是开耙要分头耙、二耙、三耙，前三次开耙的温度加起来要在100度左右。这个前后二酵三个月啊，就是说做老酒分前酵和后酵，一般前酵要5、6天，后酵要八十多天，一共九十天。”说起做酒，他打开了话匣子。“以前做徒弟苦哩！师傅开始的时光是不教你做酒的真本事的，这个行当里有个老规矩的，新来的徒弟要管牢师傅的三把壶。”“哪三把壶啊？”，“哈哈！就是管牢师傅的茶壶、酒壶和尿壶啦！把师傅服侍得高兴了，他老人家就教你一招。”

“以前啊！开耙全是凭得经验，饭落缸十来天，你去听，缸里就有哧啦哧啦的响声，哦！就跟螃蟹吐泡泡一样的。然后，你手伸进缸里去，翻一翻，弄一点出来闻闻，酒味道很冲的！一般缸里的温度有三十五六度了，就用竹耙把整个缸掏一次，温度就低下来了，这个就叫开耙”老吴的兴致显然上来了。“开耙的时间早，酒就发甜，就嫩了。开耙开得晚，酒又老了，发苦哩！这个跟烧窑一样的，都讲究一个火候！”“那你自己的酒量一定很好啦！你是酒头脑啊！”我看着他通红的脸问，“开耙师傅不太用嘴尝酒的，这个镇子家家户户都要做酒，一个冬天要做几百只缸，开耙师傅要是每只缸都去尝，凭他有再好的酒量也要放倒的。而且，开耙师傅会喝酒的也不多，怕舌头“大”了感觉没了。”

经过“酒头脑”开耙后，再过五六十天的发酵，酒液就越发透明，酒和酒糟就渐渐分离开来。最后一道工序就是煎酒了，把酒煮沸，起消毒杀菌的作用。老吴还告诉我说，就是酿酒最后剩下的那些酒糟，绍兴人还可以用来做酒糟鸡、酒糟鱼，夏天晚饭时弄上几碟子糟鸡爪、糟鱼，再喝上几口黄酒，那才是喷香！

拒绝“进化”的手工酿坊

初冬的清晨，绍兴东浦酒厂的蒸米车间里，师傅们一早就忙活开了。戴着毡帽、满脸通红的师傅们两人一组，用粗大的竹杠抗着满满一竹筐浸泡好的泛着金黄色泽的糯米，颤颤悠悠地抬进了蒸饭车间。车间里热气蒸腾，如坠云海。隐约可见4只蒸饭台子和一只改装过的鼓风机。随着一声有力的号子，一整筐糯米被倒进了蒸饭台上硕大的红漆木桶里，“兹兹”作响的蒸汽很快弥漫了整个作坊，看上去像一个巨大的蒸笼。不到一根烟的功夫，车间里便米香四溢，白花花的糯米饭米粒晶莹油润。师傅们在木桶里的米饭上插上温度计，抬到鼓风机上降温。师傅们告诉我：“这个步骤叫“摊饭”，如果按以前的老法子是要将蒸好的米饭摊在干净的竹席上，用竹耙摊散开来降温。但这样比较容易使米饭受到污染，也有不少的浪费，所以，现在的大部分酒厂都改用鼓风机降温了，但其他步骤都必须手工操作，工艺和老底子的一模一样！”说话问，温度计上的刻度到了65度。师傅们忙不迭地将大木桶抬上小推车，送进了发酵车间。

“扑通”一声，米饭倒进了一口巨大的“七石缸”（“石”为古代计量单位，一石等于100升）里，整个车间整齐有序地排列着百余口这种从宜兴买来的大缸，酒香扑鼻。三位工人师傅用磨得油光铮亮的大竹杠合力把米饭捣散开，同时洒上黄色的酒曲和乳白色的酒母，再次捣匀后，盖上稻草编成的缸盖。外面不断有蒸好的米饭送进来，三位师傅忙而有序，涨红的脸上很快便渗出了汗珠。

出身于酿酒世家的东浦酒厂薛厂长与酒打了一辈子交道，从学徒工到厂长，对于黄酒的酿制过程和要决早已烂熟于心。“黄酒酿造要经过浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒这几道工序。一般来说，1斤米可以做1.7或1.8斤黄酒。烦琐不烦琐？那当然是烦啦！你看看，这个酿酒的“酿”字，笔画多吧！做酒也是一样的，慢功出细活，一步没做好，酒就废了！”

他的酒厂从立冬开始做酒直到来年立春，称为“冬酿”，整个一年里，只有这段时间适合做黄酒。绍兴人把东浦镇叫做“酒窠”，即绍兴酿酒的发祥地、老祖宗。镇里几乎人人都会做酒，且家家做酒、年年做酒。薛厂长的工人师傅也多半是从镇里找来的季节工，有着丰富的酿酒经验。过了酿酒的季节，工人们便各自回家，工厂暂时停工，直到来年“酿季”的到来。

薛厂长的东浦酒厂生产绍兴黄酒的全部四大系列，即：元红（干型，糖份15以下）、花雕或加饭（半干型，糖份15-40）、香雪（甜型，糖份100以上）、善酿（半甜型。糖份40-100），糯米用来做加饭酒，梗米做元红（当地人称之为“梗元红”或“土绍”）。全部为手工酿制。谈及为何不采用机械化生产，薛厂长说：“别看装酒的坛子粗陋，做酒可是一门精细活，每道工序都有“奥妙”在里面。比如发酵的程度就直接决定的酒的好坏，发酵过头酒太酸，发酵不够酒又“嫩”了，没有味道。我带你去发酵车间看看你就明白了。”打开一口七石缸的草编盖，米白色的一层酒液上“兹啦兹啦”地冒着小水泡。“听声音、看颜色、用手摸一摸，感觉一下酒里的温度，缸里的东西每天都在发生细微的变化，关系到酒的口感，千百年来的经验不是机器能代替的了的！”传统工艺在发酵时间上也超过了机械化生产。一般暖冬的话需要90天，温度低的年节要120天，机器做的话，30天就成酒了！”

即便是堆满了厂里的那些看似乎粗陋的陶土坛子也是颇有讲究的。至少到目前为止，陶土坛在整个黄酒酿造中的地位正如葡萄酒之与橡木桶，同样是独一无二的绝配。陶器特有的细微的透气性对发酵的菌种“活”性相当重要。事实上，还没有一种器皿可以代替这种古老的酒坛。而且，新的坛子还不能用来装成品酒，只有那些装过半成品酒的旧坛才行。因为新做的陶土坛难免有细小渗漏或难以发现的疵点，会导致成品酒氧化变质。

在数字化的今天，古老的绍兴黄酒依然遵守着千百年来的规则不曾改变，甚至从某种意义上来说，根本就无需改变。

画酒坛子的“花雕师傅”

王文俊十九岁开始跟酒坛子打交道，在那些粗粝的陶土坛子上雕刻、描绘着绍兴传统的黄酒文化。那是些喜庆、艳丽、或乡土气息浓郁或俚俗的浮雕和线条，也是关于黄酒最古老的“包装”。其实在宋代，花雕酒就早已有了雏形，家里生了女小囡，满月之际，便把酿得最好的黄酒，灌装在陶制的坛内，密封后，埋入地下储藏。待女儿出阁嫁人时，再从地下取出埋藏的陈年酒，请当地民间艺人在酒坛外刷上大红、大绿等颜色，写上一个大大的“喜”字，作为迎亲婚嫁的礼品，当地人称其为“女儿酒坛”。绍兴花雕不仅是酒的名称，也是绍兴古老特有的民间漆艺和传统美术，传承已有二百多年历史。明清时期，女儿酒坛上出现了彩墨绘画，“画坛酒坛”应运而生，酒坛外面施以色块装饰及平面绘画，颇受人们欢迎。

清代梁章钜在《浪迹续谈》中记载：“最佳著名女儿酒，相传富家养女，初弥月，开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁。其坛常以彩绘，名曰花雕”在当时越地，民间艺人在陪嫁的黄酒坛子上髹饰花纹，用以美化婚庆、烘托吉祥气氛。绍兴土著们对这类工匠称“花雕师傅”，“画花师傅”。这一习俗代代相传又代展，成为绍兴一带婚嫁喜庆中不可缺少的民俗风俗。

年过半百的“画花师傅”王文俊已经是“绍兴花雕”这项非物质文化遗产的代表性传承人，这门古老的手艺在整个绍兴地区，能够独立完成的，也不过百人而已，越地自古有“女儿酒”习俗，出阁的闺女必定会以家中精制并珍藏既久的“女儿红”作为重要的陪嫁，酒坛子上多下些功夫，也是撑娘家面子的事儿，也就催生了“画花师傅”这门行当。成为绍兴黄酒的一种特有的产品包装。“花雕酒其实也就是加饭酒，不过是酒的年份更好些，酒坛子当然也漂亮，人家喝完了酒，酒坛子还可以收藏着哩，一坛花雕酒，成本的大头还都在这个坛子上了。”王文俊介绍说。装饰精美的酒坛子确实更像是件艺术品，让人猛然问有了“买椟还珠”的意思。

这些古法的包装至今仍需要全手工来制作完成，从一个丑陋的陶土坛子到华丽的花雕，要经过数十道工序。酒坛子上的浮雕，用的是油泥堆塑工艺，材料用桐油及瓷粉、矿物颜料等配比很成。经过捏、搓、捺、拔、贴等方式塑成各类浮雕型艺术形象，然后用工具为其修整完美。说到工具，也不过是些由猪骨、黄杨木所制的简单器具，师傅们称之为“骨签”。“外面买不到的，都是我们自己找材料做，每个师傅都有一套自制工具，按自己的使用习惯来做的，别人的工具自己很难用的顺手”王文俊一边为初胚修线条一边介绍。初胚修饰完毕就可以上彩了，一个个红妆艳抹的酒坛子开始填满整个车间，什么“卧薪尝胆”啦，“和合二仙”啦，“鹤鹿同春”啦，“麻姑献寿”啦，“越王出征”啦……，神道释儒，花鸟鱼虫，热热闹闹，纷纷扬扬，满满当当。木桌子上已然看不出本来的色彩，只有大大小小五颜六色的酒坛子把原本质朴的黄酒装扮得喜气洋洋，这种中国式的酒瓶子，也算是做到了极致。

时近年关，“酒头脑”吴金根靠着“开耙”，给小囡们摸了几个压岁铜钿；薛厂长也早早给师傅们结了工钱放了假，冬酿的老酒基本都已经做完了；王文俊办公室窗外就是堆积如山的酒坛子，但这都不够厂里做半年的。古老的绍兴城要迎来一年中最重要的月份――腊月，祭祖迎新，黄酒自然不能少了，酒香在城里、在乡下、在社戏的鼓乐声里弥散开来，正如这个城市被蕴藏的岁月，浑厚而绵长。