赵益彬 素食功夫雕琢者

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积累成就创意之功

有幸接触过赵益彬后，心里就多少会有些明白，同样是煎炒烹炸，为什么他可以成为当代名厨。才气固然是理由，但更重要的是他对于美食的感情，是真正的热爱，全心的投入，24小时随时随地都在发现和创意。赵师傅喜欢走出去，去发掘原生态的食材与烹饪带来的创作灵感。今年，赵师傅又去了安徽采风，令他印象最深刻的是那里鲜脆的青笋。当地习惯拿春笋丁搭配肉丁做成蒸饺，并只在清明节当天售卖，那鲜美的滋味使得他一口气便吃掉十几个。不过赵师傅表示，虽然很多原生态的美食很让人着迷，但作为一个优秀的厨师要做的不是重现美味，做升级版的菜品才最考功夫，“还有就是路途遇见的好滋味并不都能完全带回北京店中，一是因为供货的复杂，二是因为很多食材离开了当地的气候和水，做出的菜品就会失了灵魂。”也正是因为如此，赵师傅总结出一套取其精华的思路，虽然是用了略有差异的食材但也能做出好味道。原汁春笋便是安徽行的最大收获。“安徽的笋与江苏的笋不同，江苏的笋偏黄，安徽笋是翠绿翠绿的，口感也很脆。不过北京吃不到纯鲜的笋，只有半鲜的，这种笋如果采用传统的方法飞水就会泯灭它的特制，油沁才是上上选。”油沁就是参照低温慢煮的原理，用30-40度的油温慢炸10分钟，油温高水分会被完全蒸发掉，油温低笋则不够脆，只有在油温和时间达到黄金比例时，才能保证出品的春笋如鲜笋一般脆爽且没有菜生味。

还有一道金汤碧绿豆腐，也是用普通的食材将过去做的一些菜品搭配概念重新搭配，取其精华，成就此菜，与毕加索的结构主义异曲同工。汤是金色的南瓜汤，豆腐以鸡蛋和豆浆磨合而成，上铺碧绿的菠菜茸，金色、白色、绿色，视觉色彩分明，圆盘中端正了一块方形的豆腐，轻舀一角，芬芳四溢。事实证明无论从何种角度，它都堪称是味蕾上的净素极品。

潜心试验另类功夫

小荷听春雨是赵师傅的代表作，更是他的成名作，这道菜从创意到出品成菜历时达半年之久。豆腐的选择是重点，“从水豆腐到白玉豆腐，从南豆腐到北豆腐，从国产豆腐到进口豆腐，当年，为了解决豆腐的塑形问题，我几乎用遍了所有的豆腐种类，尝试了不同豆腐部位（即每块豆腐的中间或侧边）的效果。”当然，最后胜出的是南豆腐。豆腐选定了，这才是长征第一步，接下来是给豆腐去水，“即便都是南豆腐，每次到店的豆腐含水量也不尽相同，所以要靠经验判断压水的程度。”去过水的豆腐还要经过碾压过筛，以得到质地非常细腻的豆腐泥。这时候就要派蛋清出场做凝固剂，搅拌均匀。接下来是塑形，“现在我用的都是统一的模具，但模具的大小是有讲究的，大了出品容易碎，小了吃进嘴里口感不够丰富。”最后出品，赵师傅虽未学过作画，却懂得将一个瓷盘的方寸之间打造得张弛有度。瓷盘是耗重金特别定做的，创意来自古代文房四宝中的笔洗。淡青色的圆瓷盆里盛满菌汤，袅袅婷婷几片清秀莲叶中烘托出两瓣白色莲蓬，这是一种超凡脱俗的意境功夫。

食髓知味 以味借味

比起让人欲罢不能的荤食，素食的原材料多乏滋味，要想做得如经典乐曲般高潮迭起确实考验厨师的功夫。“以味借味”是赵师傅摸索出来的秘诀，要做到成功借味，首先需要了解食物的本身，知其味，才能够去驾驭它。还记得《满汉全席》里面张国荣端出鲜“猴脑”，惊喜地看着三位裁判色香味意形五盏灯统统亮起来的画面吗？经五味的调和，才能够更加完美地烘衬出食材原本的味道，食之本味，仅此一点，已是至高境界。就如赵师傅最新创意的菜品凉皮双菌丝，凉皮选用的是越南春卷皮，韧性大，虫草花和金针菇相互混搭，中和了彼此不被大多数人认可的味道，以最生动的例子诠释了以味借味的真谛。还有一道青瓜杂菌，制作很简单，就是飞水之后品尝菜品的原味。但原料选择极其讲究：杂菌选择了三种，鲜香菇、杏鲍菇、鸡腿菇，“虽然都是菌类，但这三种蘑菇各自有各自的味道特点，不论哪种蘑菇都有忠实的簇拥者，也有坚决的反对者。可是如果将它们组合在一起却产生了极其微妙的味道效果，蘑菇各自的味道被相互中和掉，留下的只有鲜香。再加上青瓜更是锦上添花的效果。”

如若打个比方，赵师傅的菜品像香水，不仅美，而且美得有层次感。当菜品送入口中，香柔流转，味道层层晕开，你甚至可以清楚地品味到前调、中调、后调，余韵悠长，耐人寻味。

指尖上的精雕细琢

“三摩地”在京城各类素食餐厅中，既有禅意的一丝清心寡欲，又贯彻了时尚素食的新潮。在这个创意菜横行的城市，三摩地的纯素食与禅意相结合的创意堪称凤毛麟角，作为素食门外汉的赵师傅如何成功创出一番天地？如何让各界名流把这儿列为值得坐飞机来吃的餐厅？个中原因被赵师傅总结为：“我的原则不过是好吃又好看。各种‘抄袭’、借鉴以及经验，经过自编自导后，即成就了这些菜品。”说到手上塑形的功夫，赵师傅有一道拿手菜不能不提——小荷迎春。“这道菜其实就是泡椒娃娃菜。”如果了解了这道菜的制作门道，就会知道这样的说法完全是打趣自谦。一棵普通的娃娃菜要经过4道工序，才能化身为水中莲花静静绽放。首先要粗略修边、飞水，然后再精细修边、泡水，再修边、泡水，最后雕刻成一朵莲花，泡在汁水中才算完事。每次的修边都是在向莲花迈进一小步，“不能一次成形，娃娃菜在飞水和浸泡之后会变形，故而这个过程必须慢慢来。让娃娃菜一边平衡水分，一边重整塑形。”浸泡的汁水也是有讲究的，泡椒与醋的搭配不但是调味的需要，更是塑形的需要，这其中涉及的就是化学方面的知识了。

为了体现素菜功夫菜，赵师傅特别设计的新菜杏鲍菇寿司，无疑更加深了手工制作的印记，杏鲍菇飞水改刀后，需要一点点纯手工地编织成席状，再略煎一下，然后像搭建凉棚一样置于饭团之上。虽然构思并不复杂，但所用的心思却彰显了十足的功夫。这每一处的精巧摆设都需他亲自用手调拨，以达到完美的视觉享受，就如工业化制品无论如何完美都不可能成为艺术品一般。