火锅流行荔枝味
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今年冬天,一款源于川菜传统味型――荔枝味的新式火锅出炉了,这款锅底麻辣微酸回甜,目前已在数家火锅店推出,客人反映非常不错:香味醇厚、轻麻轻辣,微酸回甜,吃完不口干不上火。从销售情况来看,这款锅底有走红的趋势。
荔枝昧锅底两特点:1、动物油、植物油搭配使用,味道醇和不容易凝固。2、麻辣度轻,香料味淡,但回酸回甜的味道很明显。
怎样熬出荔枝味?麻辣味来自辣椒和花椒,而酸味则来自泡椒,甜味来自冰糖、酒酿。
荔枝昧锅底制作要点:1、香料的份量相对较小,只取1/3香料打成最细的粉末,在炒料的最后时刻放入,另外2/3的香料只熬出香味,料渣弃之不用。这样做好的锅底香醇不苦,看不见香料渣子,卖相整洁细腻。2、花椒要先用清水洗净,再拌入白酒浸泡,这样处理后的花椒熬时不出苦味、不容易焦糊,而且由于白酒能更好地溶解花椒中的芳香元素,使做好的底料有特殊的香麻味。3、使用的冰糖、酒酿份量很大,比以往牛油火锅中的使用量多出了2/3。
荔枝锅底的详细制作:
第1步:配香料――1/3香料绞细2/3香料煮透
香料:八角250克,当归100克,草果350克(去籽),桂皮150克,丁香30克,砂仁220克,山奈(即沙姜)100克,香叶150克,白蔻300克,香茅草50克(太长的要剪断),白芷100克,小茴香350克,千里香100克。
制作:1、将以上所有香料拌匀,然后取750克香料入粉碎机打成最细的香料粉待用。2、取净锅加清水3千克,下剩余的香料(1500克)大火煮开,转中火煮8分钟左右,以去掉香料多余的药味、泥沙等,捞出香料,将原水沉淀留用。
第2步:制作糍粑辣椒――辣椒煮透 拌入泡椒再打碎
1、取8千克干辣椒(可选“河南新一代”辣椒,它辣味重、籽少)剪成节,去籽。2、取净锅入清水12千克以及第一步中煮香料的水(用煮香料的水煮辣椒可增加其香味),放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟,煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出,放入漏筐中,上面盖纱布,然后放砧板等重物挤压辣椒,尽量滤出辣椒里的水分。3、将滤净水分的辣椒加入5千克泡椒拌匀,一起入绞肉机绞细待用(绞2-3遍,将其绞成细碎的酱状)。
第3步:底料的炒制――
锅下牛油下蔬菜熬制下混合油下煮好的香料下姜片蒜子提香下火锅豆瓣酱下自制糍粑辣椒下拌入白酒的花椒下冰糖、酒酿下香料粉关火静置沉淀
1、大炒锅或者汤桶内放入牛油25千克,用大火烧至八成热,放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出,再放入熟鸡油10千克、熟猪油5千克、色拉油5千克,放入步骤中煮好的香料,用小火熬20分钟至香料出味且有些变干、变脆时捞出(这些香料渣另作他用,如炼香辣油等)。
2、接着在锅内放大蒜子1000克、姜片1500克开大火炸至变黄时,放入6千克郫县火锅豆瓣酱,开大火熬沸后改小火熬约30分钟,见豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入步骤二中打细的糍粑辣椒酱,再用大火熬沸,改小火熬50分钟左右,至辣椒水分快干时放人步骤三中用白酒拌好的花椒(不必滤掉白酒)继续熬20分钟,然后加入冰糖2000克、酒酿2000克,中火熬10分钟,下绞细的1000克香料粉(提前1O分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀,这样香料就含有一定水分了,下锅后不容易炒焦,而且更容易出味),继续用小火熬10分钟至各种调料融合均匀时即可关火。
3、关火后立即盖上盖子,静置2个小时至沉淀后打出上面的油,这就是火锅老油。
4、在剩余的底料中加入圣厨宝牌芝麻油香精(添加芝麻油的香味)100克。消泡剂适量、味之素天天鲜味精700克、鸡肉香精膏(增鲜)300克搅拌均匀即成荔枝味火锅底料。
第4步:兑锅底
以直径42厘米的火锅为例,要放底料300克、老油2000克,干辣椒节30克、干红花椒25克,鸡精50克、味精35克,姜片20克,大蒜30克、冰糖15克、酒酿15克,高汤800克、葱节20克。将以上配料入锅搅匀即成锅底。厨师可以根据当地客人口味特点调整老油、辣椒、花椒的量。
香料太多 越熬越苦
制作关键:1、此底料中香料的份量较小,香料的品种也不太多,我经过多次实践发现,若香料太多太杂,做好的火锅锅底越煮越苦。
2、绞香料时要多绞几遍,绞到最细,这样放入香料粉后的锅底细腻幼滑,没有香料渣的牙碜感。
3、在整个炒料过程中要随时调整火候,不要将下入的料炒焦,否则整个锅底会有糊味,很难挽回。
同行探讨
操作简单成本低
谢昌勇:这款底料有一定优势:1、香料品种少、量小,久煮不出杂味,成本低,操作简单。2、混合油熬出的锅底非常香,兼有牛油锅底和清油锅底的长处。3、麻辣酸甜的味型是一种创新,以往四川火锅常见味型是麻辣、香辣、鲜辣等。4、兑好的锅底料渣细腻,卖相整洁。
冰糖易沉底勤搅防糊锅
杨建华:这款底料的配比很真实,口味也不错,照此配方即可兑出口味上乘的锅底。注意的是:放入冰糖、酒酿之后要勤搅,因为冰糖融化前容易沉底,如果糊底此锅料就废了。
兑锅再放部分冰糖
陈中华:荔枝味型有比较明显的甜味,此底料只放了2千克冰糖、2千克酒酿,是不是少了点儿?这样兑出的锅底能有明显的甜味吗?
作者解答:按照此配方炒好的料是回甜回酸的,兑锅时还会再放一部分冰糖,所以甜味比较明显。喜欢吃甜的地区可以加大冰糖酒酿的量。