谈调味品味精的科学使用
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摘要：简要谈及了家用味精的历史、生产工艺、营养及可能的危害性；简单回顾了味精的全面知识并对其进行了梳理，提出了科学合理使用味精的4点建议。
关键词：味精 历史 营养 危害性 使用注意事项
1、前言
味精是采用微生物发酵的方法以粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）为原料酿制成的调味品，其学名为谷氨酸钠（MonosodiumGlutamate），外观为白色结晶。味精不仅具有增鲜和调味的功能，而且具有丰富的营养价值和药物治疗作用[1]。目前，味精是由粮食原料通过生物发酵生产出来的安全食品。对工业化生产出来的谷氨酸.其化学结构早在1908年日本东京大学池田菊苗通过试验已经证实，它的化学结构和动植物存在的是一致的，可参与体内新陈代谢[2]。味精中谷氨酸含量是99%以上，是一种单一纯净的调味剂[3]。
2、味精的生产工艺
味精的生产工艺全过程参考文献[4]。从味精醪母液中回收谷氨酸工艺参考文献[5][6]。
3、味精的营养价值
3.1 谷氨酸重要的生理功能。由于其有补脑和保肝作用，临床常用于治疗某些神经性疾患（如癫痫病、神经衰弱）和肝病（如肝昏迷、肝功能受损）；谷氨酸的药理作用：（1）味精进入胃肠后很快就会分解出谷氨酸，在代谢过程中与酮酸发生氨基转移作用合成其他氨基酸，对人体有益无害。（2）参与脑内蛋白质和糖代谢，促进脑细胞氧化过程。（3）能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨，使血氨下降从而减轻肝昏迷症状[8]。我国的味精均采用玉米、大米等粮食发酵酿制，纯度能达99.9%，为纯天然发酵提取的绿色食品[9]。
3.2 谷氨酸钠的临床用途。1. 治疗肝昏迷、肝功能损伤及各种昏迷。2. 对精神病、神经衰弱、癫痫病、小儿大脑发育不全等症有辅助治疗作用。研究显示每日服一定量谷氨酸钠可增强记忆安定情绪、振精神改智力。3. 适用于食欲不振、胃酸不足及营养不良等症[2]。
4、味精的危害性
4.1 中医理论与个别动物实验提示味精的可能危害：味精是人类从天然植物原料中提取出来的非必需氨基酸，在理论上应该是毫无问题的，甚至会给我们带来营养。但以下事例使我们对味精的使用值得慎重：（1）伤津之症：味精多吃易口渴，在中医中属伤津之证。（2）谷氨酸钠可诱导肥胖性不孕大鼠弓状核神经肽Y（NPY）及促性腺激素释放激素（GnRH）表达。（3）过量谷氨酸钠对视网膜内突触小泡蛋白表达有影响[10]。
4.2 个别营养学家的发现也值得我们深思：据内蒙古包头市公共营养学会理事长赵玉娜介绍，味精的主要成分谷氨酸钠易对肾造成危害。当味精摄人过多时谷氨酸钠作为抑制性神经递质就会使人各种神经功能处于抑制状态从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌痉挛等症状；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨酸痛、肌无力。味精的摄入增加肾脏代谢负担，过多时还会作为抑制性神经递质，影响人体全身心的健康。
4.3食用味精过多的可能危害：如果食用味精过多，会因人体谷氨酸的量超过肠道能将其转化的能力，致使大量的谷氨酸没被转化就吸收了，使血液中的谷氨酸含量升高从而限制了神经和人体必需的钙、镁离子利用因而出现中毒症状。成人年食用味精要控制在一定适宜范围。味精的最适宜的使用浓度为0.2%～0.5%[13]。
5、味精的安全性
味精在中国和东南亚有悠久的食用历史，是菜肴基础调料，且不被认为是一种有争议的食品添加剂[14]。美国食品和药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后.又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论[2]。且谷氨酸对大脑和中枢有益，谷氨酸食用后96%被吸收，谷氨酸与血液中氨结合生成谷氨酰胺可解除代谢中产生氨的毒害，谷氨酰胺参加脑组织代谢改善胺机能，谷氨酰胺还能与人体内苯乙酸作用以解毒，1987年在荷兰海牙召开联合国粮农组织（FA0）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂法规委员会第会议宣布：取消对味精的食用限量，消费者可以放心食用味精[15]。1993年8月28日中国发酵工业协会组织了十多位国内著名营养学食品学医学专家就味精营养安全问题进行了探讨[16]。专家一致指出：味精不仅是调味品还是营养品，吃味精有益无害[15]。
6、讨论
关于味精的食用，许多论文支持味精的安全性，在现实生活中也得到了积极的认可。但也有不少报刊，味精的危害。专家们曾用焦性谷氨酸钠拌进食物中饲喂大白鼠并进行了观察，发现焦性谷氨酸钠对大白鼠的正常生理代谢并无不良影响，反而使体内肝糖量有所增加而具有营养性[17]。最后，提出科学使用方法：1.制作酸性或碱性较大菜品时少用或不用味精调味――因味精在酸性条件下生成谷氨酸或盐酸盐影响风味；味精在碱性条件下则会生成谷氨酸二钠盐也失去鲜味。2.味精高温烹炒过程一般不会影响健康――味精入菜高温烹炒时，由于加入了一些食盐食糖等调味品，因而谷氨酸生成焦谷氨酸的量是微乎其微的，所以一般并不影响它的正常食用。3.最重要的一点，如果在出锅前适量添加味精，将不存在变质与毒害的问题。4.鉴于某些动物实验与某些营养专家的观察，为安全起见，建议婴幼儿和哺乳期妇女应少吃味精――少吃味精至少死不了人，现代人类并不缺乏食物与调味品。
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作者简介：
1、施军建（1991-），男，浙江台州人，浙江师范大学行知学院生物技术学生，专攻生物技术・食品与生物制药兼学科学 教育。
2、通讯作者简介：姜科声 （1964-），男，浙江江山人，高级实验师，主要从事动物生理学、药理学、毒理学与科学教育实验教学和科研以及仪器分析。