鸿锦海鲜 第6期

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇鸿锦海鲜 第6期范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

主打菜系：海鲜、粤菜。

规模：500餐位，每月流水150万左右，人均消费80元。

特色阐述：制作简明、搭配新颖、用料、手工考究的粤菜，和店面装修品位相得益彰。

金牌主厨：杨建华

特邀点评：张自召试制：杜智国

曾春光

从厨17年，擅长粤菜，广东惠州人，现任鸿锦海鲜酒楼行政总厨。

杏鲍菇炒牛仔骨 售价：58元

亮点：牛仔骨的做法多为堂煎或者火局扒，而此菜则将其略煎至香后和杏鲍菇一起炒制，制作方法简单明了，搭配新颖，口味香滑。

原料：杏鲍菇300克，牛仔骨300克。

调料：姜、葱、蒜片各5克，盐、味精、鸡汁、美极鲜各3克。

制作：1、牛仔骨剁成整齐的麻将小块，下适量盐、味精、食粉、蔬菜汁腌制2小时，鲜杏鲍菇切均匀的四方片，入五成热的油锅中火炸到金黄色，捞起。2、煎锅下少许油，六成热时下牛仔骨小火慢煎至两面金黄色（若生意比较忙，需要快速出菜，也可以将煎换成炸的方法，但是口味没有煎过的香浓）。3、锅放底油，下姜、葱、蒜片炒香，下少许牛油（提香），下牛仔骨块、杏鲍菇片中火炒匀，下盐、味精、鸡汁、美极鲜调味，出锅入盘即可。

味型：咸香。

点评：此菜的原料搭配很合理，若换上黑椒味也不错。

荷塘秀色 售价：68元

亮点：创新粤式小炒菜品，最特别的地方在于虾糕，咬一口，外层咸鲜，内层脆爽，原来中间是莲藕。另外，卖相方面，彩椒和其他多种原料均改圆片，“纯手工制作，想卖多少钱都可以”。

原料：各色彩椒共50克，小黄瓜1根，马蹄片50克，银杏20克，自制虾糕150克，目鱼片50克，腰果30克。

调料：料头适量，盐、味精各5克，鸡粉2克，鸡汁1克，胡椒粉3克。

制作：1、将各色彩椒用模具扣成大小一致的圆片，小黄瓜、马蹄切同等大小的圆片。目鱼片打如图花刀，加入适量的生粉、盐、味精、色拉油腌制10分钟。2、将彩椒、腰果、目鱼片分别入三成热的油锅中滑油备用。3、将虾糕入四成热的油中过油30秒，捞出备用。4、马蹄汆水。5、锅留底油，下料头炒香，下所有原料中火炒均匀，下盐、味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉调味，出锅即可。

味型：咸鲜清淡，脆爽。

虾糕的制作：将莲藕去皮洗净，切成圆片，在两面拍生粉，均抹上调好口味并打上劲的虾胶，成如图形状，然后入90度水慢火浸至浮起并成熟，捞出，用之前滑油即可。

制作关键：目鱼片过油时的油温要掌握好，在150-180度之间，不可过高。

巧吃羊腰 售价：48元 成本：16元 日售：30多份

亮点：此菜是曾师傅从济南带到北京的，在济南卖得非常火。羊腰切片炸后炒成孜然烧烤味，夹食，完全掩盖了本身的腥臊味，怎一个“巧”字了得！绝对的低成本毛利菜，潜力巨大。

原料：鲜羊腰或者冰鲜羊腰（也可以用猪腰）400克，芝麻空心饼12个。

调料：食粉2克，生粉15克，盐5克，味精5克，料酒7克，孜然粉5克，孜然粒8克，辣椒粉8克，老抽3克，生抽1克。

制作：1、将鲜羊腰切片，加入食粉、生粉、2克盐、2克味精、5克料酒、孜然粉腌制30分钟，然后入六成热的油锅中火炸1分钟左右至表皮略干香并七成熟，捞出备用。2、锅留底油，下孜然粒、辣椒粉、羊腰片、3克盐、3克味精、老抽、生抽、2克料酒猛火炒香，出锅入盘，搭配芝麻小饼上桌，用小饼夹食即可。

味型：孜然烧烤味。

制作关键：羊腰炸到七成熟时马上捞出，要保留外干香内较软嫩的口感，炸太干就失去了风味。

创意由来：在济南从厨时，发现当地客人喜欢吃烧烤，其中有一个品种是烤羊腰：切片串好烤制，撒孜然粉。我取其味型和口感，将烤的方法改为炸后再炒，搭配芝麻饼，在店里推出后很快成为热卖菜。

点评：此菜把地摊小菜改良搬上酒店，成为热卖旺菜，值得学习推广。