卢怿明 功夫是不断的改良与创新

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在厨房里花功夫

趁卢师傅制作菜肴的间隙，与他闲聊从业经历，他说自己仿佛又看到了那幅画面：天蒙蒙亮的清晨，一个青涩的小伙子站在水池边洗了整整60只鸭子，这便是卢师傅进入厨房的第一件工作。他16岁开始进酒楼厨房做杂工，21岁独挑大梁成为厨房老大，24岁下海卖水产成为供应商，25岁投身西餐厨房做学徒，再到26岁重返中餐厨房。如今，他的名片上赫然印着北京四季酒店彩逸轩中餐厅、杭州四季酒店金沙中餐厅、上海文华东方酒店雍颐庭中餐厅、上海福1015会所等多家著名中餐厅行政主厨及顾问主厨的头衔。与其说这十多年来的经历是一部名厨成长史，倒不如应了本期的主题说它是一道“功夫菜”。而且，这或许是卢师傅人生中做过的最耗时间精力、最天马行空的一道功夫菜，尽管离装盘还为时过早，却已能闻到多年来历练的香气。

回望这十多年，让卢师傅感到最遗憾的便是无缘拜到一位好师傅，“我一直在想，如果生命中有一位良师益友伴我学习、成长，自己会少走许多弯路。”或许正是因为少了这样一位可以在事业与人生道路上辅佐的导师，卢师傅在创造了事业上的第一个神话后，很快碰到了瓶颈。很多人都无法想象在杂乱无章的酒楼厨房里，一个21岁的毛头小子带着一群三、四十岁的老师傅干活的场景，卢怿明做到了。只是，短短两年后，当他还沉浸在自己的小聪明里沾沾自喜时，突然发现开始无法驾驭眼前的一切。用他自己的话说，“完全不知道下一步要怎么走！”如今看来，一个厨师的成长还真像是在制作一道功夫菜，只有苦心经营，没有捷径可走。而彼时的他，负气离开，与朋友合伙卖起海鲜，时而也会与一些酒店、餐厅的大厨交流，成为了这个行业的边缘人。作为供应商，卢师傅最与众不同的地方是他不仅卖海鲜，还实地操作，教客户如何烹饪他的货品，也算是水产市场的一朵奇葩，以至于有人说他骨子里就是个大厨。于是，仅短短一年，他又回去了。

深厚刀工精细如丝

扣三丝是江南菜中最著名的一道功夫菜，也可以说是海派上海菜中的经典之作，它从选材到刀工、火工都极其讲究。扣三丝吃的就是一个鲜字，火腿必选最好的特级南腿，这所谓南腿是指产于浙江金华的火腿。每只重量约在2.5公斤左右，表皮平滑，肉质紧实，腿心饱满。这类火腿瘦肉多，肥膘少，几乎每个部位都符合制作要求；笋丝则首选春笋，如果是立春过后，刚刚冒出的新笋尖便是再好不过了；鸡肉以土鸡的鸡脯肉为不二之选。刀工除了人人都知道的精细如发线之外，这道菜还要求所有食材切丝同宽同厚，长度刚好6厘米，切好后以三角状铺成两面，共六面，紧致挺立，才算到位。准备工作完毕后，淋上清鸡汤，上锅蒸。别小看这简单的步骤，蒸时的火候与时间的把握都要靠厨师的经验来掌握，时间差之毫厘，味道就谬以千里了。

拿捏毫厘之间的精准味道

上海人喜欢浓油赤酱，食客们常说老牌国营饭店的厨师们手重，重油重糖，菜肴装盘后还要在周边淋上一圈油，且是猪油。或许是物资匮乏年代留下的病根，如今时代变了，上海人的口味和要求也在变，要好味道，也要健康营养，对功夫菜来说也是新的挑战。在卢师傅的餐厅吃到的这盘猪手焖海参，正是一道流失已久的上海名菜圆蹄焖海参。卢师傅说，这还是他从前在国营饭店学徒时看到一位老师傅做过，之后便几乎再没有看到过类似的烧法。而今天，卢师傅用到的是猪手，想必比实墩墩的蹄膀要来得讨人喜欢。上海人说大乌参烧得好，要像肉皮一样，软糯、入味，夹起来还会不自觉地抖动。海参的处理是这道菜成败与否的关键，除了常规的泡发之外，煨的步骤十分重要。通常厨师喜欢先将海参放入油锅中炸一下，将水分抽掉，再放红烧肉的卤汁、高汤、葱、姜去煨，这样做最大的问题就是太油。卢师傅则将步骤倒了过来，先将海参卤上8个小时，再下锅炸，这样能将味道更多地浸透到海参中。卤汁是整个过程中最至关重要的因素，一再追问下，卢师傅才肯透露，一定要用生晒了很长年份的酱油，这样才能赋予浓厚的酱香味。这道菜的看点不仅在于此，还要让猪手煮得像大乌参般富有弹性，达到两者你中有我，我中有你的境界。摆上桌后的这道猪手焖海参，无论从色泽，还是口感上，都难分彼此。

掌控最佳火候

火候一词说来简单，操作起来却不容易。坡曾在《猪肉颂》中写道：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”可见火候的重要。这火候不一定是久炖，功夫菜的精髓也不等同于时间花得久，有时少即是多，分寸的拿捏即功夫所在。锅烧河鳗可以说是上世纪四五十年代最经典的本帮菜之一。看起来是一道非常简单的红烧菜，实则工序复杂，便也鲜有人做了。对于厨师来说，制作这道菜最大的难度就是容易将鱼皮烧爆，既影响美观，入口也少了一份胶质的爽滑。卢师傅的这道锅烧河鳗，色泽诱人，且鱼皮平整光亮，丝毫没有破坏，关键是即使这样，它仍旧很入味。方法说出来并不难，却是卢师傅几经实践的结果，所以也就勉为其难地透露给我们——在烹饪前，要先将河鳗放入冰箱冷藏片刻；接着将冷藏后的河鳗轻轻沸水后放入锅中与红枣和蒜子一同慢火煨烤，这时便到了考验火候的时候了。很多人怕吃河鳗，是因为受不了它天生的泥土腥，红枣和蒜子能够帮助河鳗很好地祛除腥味，反倒添了意外的香甜。

沪菜油炸显真功

除了浓油赤酱外，上海人最喜欢的烹调方法就是“炸”了。从点心摊上的炸油条、炸糍饭糕、炸春卷，到正餐桌上的炸猪排、炸鸡翅、炸鱼，上海人民对油炸食品的热情可见一斑。可别小看了这炸的功夫，放多少油，油温几度，炸多久，都是颇有讲究的。早先城隍庙里的老字号绿波廊有道著名的点心叫“三丝眉毛酥”，每一个都现点现做现炸，成为了不少上海老克勒（上海话中形容心态年轻、懂得享受生活的老辈人）心目中的经典之作。

用作内馅的三丝是上海人民再熟悉不过的经典老三样，肉丝、笋丝、香菇丝，放入调料，经过煸炒勾芡即成。接着便是裹馅，将生胚按扁，擀成直径约5厘米的胚皮，包入馅料，对折成半圆形，将一角向内塞进一段，再将边对齐捏拢，用右手拇指和食指在边上捏成绞丝的花边，一只眉毛酥便成型了。且不说这三丝的搭配是否合理，但它确确实实地在人们脑海里留下了深深的烙印。