辣蓬蓬的芥末

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇辣蓬蓬的芥末范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

认识芥末源于吃生鱼片。十多年前我们还不太懂吃生鱼片,想象当中应该是很腥味的东西,但是夹起鱼生蘸酱油吃,一股辛辣味直冲鼻孔,鱼片膏腴丰厚,鲜美异常,一点也不腥,那爽得人直惊讶的调味,原来就是芥末酱。

蘸食用的芥末酱是一种乳化型辛辣调味品,以芥子为原料加工而成,辛辣解腻,能令菜肴味浓爽口。它的配方是:芥末30%、水45%、精盐3.1%、白醋7.8%、白酒1.5%、植物油3.5%、葡萄糖3.0%、其他调味品6.1%。

又看到资料上说:“山葵又名绿芥末、青芥辣,取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣,却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子,山葵则是植物的根。”

芥末有黄绿之分,我们蘸食生鱼片用的是绿芥末,在上好的酱油中挤入一些绿芥末酱,调匀后蘸来吃。别小看这芥末的力道,有一次我买的是“劲霸”型的青芥辣,稍微多放了一点,劲道足到把人从桌子上冲到地下嗷嗷乱叫。

我们家喜欢生吃山药,削皮后切丝,用生抽酱油和芥末冷拌,黏中带爽脆,呼啦啦地吸到嘴里。三个人每人一小碗,吃得不亦乐乎。山药生吃营养特别好,日本人常捣山药汁,里面敲两三个生鹌鹑蛋,酱油和芥末拌和,仰面灌下,情状满足。

牛舌头或牛腱子买来煮熟后冷却,切极薄的片,在放了芥末的生抽酱油里蘸一下吃,味道也很好。羊肉也可以这样吃,既解腥又提味。蔬菜也可以和芥末搭,现在很多饭店搞花样弄出冰镇芥蓝,在雪花堆上放剥皮后开水汆过的芥蓝,蘸芥末酱油,凉上加辣,好不醒脑。凉拌粉皮、菠菜、黑木耳都可以放绿芥末酱。吃日本荞麦面、寿司更是离不开芥末。

黄芥末一般用来蘸食熟食,吃正宗的日本熬点,一定要有黄芥末来帮忙。一碗熬点中有鱼糕、萝卜、老豆腐、鸡蛋,你看见碗口抹一簇黄色的糊状物,那就是黄芥末,可以试着蘸食,本事大的溶化到汤中喝。油炸的土豆肉饼蘸食的也是黄芥末酱。

我在日本餐馆打工时看见老板调黄芥末。他是从一个饼干盒子中舀出很多淡黄色像面粉似的粉,闻上去一点味道也没有。问他是什么?他诡异地笑笑说:“等等看吧!”他将粉和水以1:2的比例调匀以后,静放了2~3分钟,让我凑过去闻,哗地一下,强烈刺激的辣呛味冲出来,简直令人不敢相信。

很多人以为芥末是日本特产,汉语发音“瓦”嘛,可是黄芥末似乎不是,因为我国的鲁菜系列中早就有用黄芥末做的菜。比如著名的官府菜――芥末鸭掌:鸭掌煮到九分熟,去骨;黄芥末粉加盐、味精、米醋调匀,将鸭掌浸入,半个小时后就可以吃了。

法式的芥末酱口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,适合搭配沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”,法式芥末酱带点微酸的滋味,有辣与不辣带酸味两大类。