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还记得日剧《深夜食堂》中,每集都会出现的那碗味噌汤吗?这可是日本人只要吃饭就会喝的家常汤,几种食材加上一大勺味噌,就是香喷喷的一锅;看似寡淡,轻轻一舀汤底便即刻弥漫上来。本期,就跟我们学一道广岛特色的牡蛎土手锅吧!
特色:
牡蛎土手锅是日本广岛县的乡土料理,日文“土手”是堤坝的意思,因为烹煮前先将混合了味道的味噌酱涂于锅的周边,就像堤坝一样而得名“土手锅”。经历史传承,现代人在烹饪的时候还会加入白菜、茼蒿、香菇等时令蔬菜作为辅料。
简单
牡蛎 200克
北豆腐 200克
发好的海带 30克
红味噌 45克
白味噌 15克
大葱 10克米
酒20毫升
料酒 20毫升
酱油 20毫升
白砂糖 2茶匙
高汤 400毫升
七味唐辛子、盐 各适量
牡蛎土手锅:
1 水中加适量盐,放入去壳的牡蛎,用手轻揉洗掉其身上污垢,用厨房纸巾擦干水分。
2 北豆腐切成约2.5厘米宽、8厘米长的条状厚片。葱段以横截面为单位切成葱圈。
3 将红味噌、白味噌、米酒、料酒、酱油和白砂糖拌匀,做成混合味噌酱。
4 准备锅身较浅的土锅(砂锅),在锅的内侧面薄薄地涂抹一层混合味噌酱。
5 锅底铺上海带,再将牡蛎和豆腐交替着整齐摆在海带上,倒入高汤,中火熬煮,并不时地用筷子拨动牡蛎和豆腐以防粘锅。
6 待汤汁煮沸、牡蛎肉松软肥胖时撒上葱圈,关火,撒适量七味唐辛子即可。若买不到七味唐辛子,可用干红辣椒、熟红辣椒、山椒、海苔、芥子、紫苏、陈皮磨碎制成。
大豆的恩惠——味噌
日本人对味噌的喜爱程度可谓如痴如醉,如果缺少味噌,日本料理的风味会逊色不少。味噌由大豆、稻米、小麦等发酵而成,酵母多味道甜,大豆多则酱香浓。
日本味噌足有1300多种,且每一种都有其独特味道,按颜色可分为三类:
红味噌:经过1年以上熟成,盐分浓度高,呈红褐色,口味偏咸,酱香浓郁。适合烹调味噌汤乌龙面、怀石料理等。
白味噌:熟成期只有数月,保留着原材料的微粒,颜色黄白,口味甘甜。常用于烹调甜口菜肴,如凉菜、奶汁炖菜等。
淡色味噌:最常见的味噌,既有红味噌的咸香,又有白味噌的甘甜,味道从甜到辣变化复杂。它是万能味噌,无论是做味噌汁还是炖煮的料理都可以。
按主要原料,大致可分为以下四种:
米味噌:原料为大豆、稻米和盐,有白、红等多种颜色。味道甘甜,日本70%的家庭使用这种味噌。
麦味噌:原料为大豆、麦子和盐,呈淡色,熟成时间长,风味浓郁,俗称“田舍味噌”,萨摩锅就是采用这种味噌。
豆味噌:只用大豆制成,呈红色。熟成时间是味噌中最长的,缺乏甘甜味,涩味浓厚,做味噌酱炸猪排可少不了它。
调和味噌:上面三种味噌的调和味噌,融合了甜、咸两种口味。用它烹调牛杂锅,甘甜中透着干涩的微辣。