学校、幼儿园食堂卫生学调查及问题浅析

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[摘要] 目的 通过对阳泉市62所学校、幼儿园食堂进行卫生学调查，分析学校、幼儿园食堂存在的主要食品安全问题。方法 采用问卷调查；现场抽检采样及现场调查、走访询问、查验登记等。问卷：满分100分，80分及以上为良好，60分及以上为及格，59分及以下为不及格。餐(饮)具:按《食(饮)具消毒卫生标准》GB14934-94执行。卫生情况:按良好、一般、差评判。结果 无餐饮服务许可证者占8.06%，无健康合格证者占6.67%，基本卫生情况差者占12.9%，食品安全知识不及格者占14.29%，餐(饮)具检测不合格者占11.29%。学校、幼儿园食堂食品安全问题与食品安全组织、制度的建立健全，从业人员法律、法规及食品安全知识的掌握情况，管理者及从业人员的文化程度、素质，执法者的监督检查力度有着密切的关系。结论 建立健全食品安全组织及制度，提高管理者和从业人员的素质，加强学校基础设施建设，加大监督检查力度，有效预防食物中毒及食源性疾患的发生。

[关键词] 食堂； 卫生学； 调查； 浅析

[中图分类号] R197.32 [文献标识码] A [文章编号] 1005-0515（2011）-12-384-01

学校、幼儿园食堂的卫生状况与学生的学习质量、生长发育和健康成长有着密切的关系。同时，学校是人群密集的场所，存在爆发群体食物中毒的潜在因素。近年来，学生集体用餐而引起的食物中毒事故及食源性疾病在国内外时有发生，我市也曾有类似的情况出现。为了更好地吸取教训，确保食品安全，给师生提供安全、卫生的学习、生活环境，同时也为了更好地贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《学生集体用餐卫生管理办法》等，我们于2011年9-10月与市教委等有关部门联合，对我市62所学校、幼儿园食堂，420名食品从业人员进行了监督检查。针对查出的问题进行了总结分析，旨在今后更有效地加强学校、幼儿园食堂的监督管理，积极预防和控制食物中毒及食源性疾病的发生。

1 调查内容与方法

1.1 调查对象 市区范围内62所大、中专院校食堂，中、小学学校食堂及幼儿园食堂，420名餐饮业食品从业人员。

1.2 调查内容 包括食品安全管理组织的建立健全、制度落实情况、餐饮食品安全卫生知识掌握情况、餐饮服务许可证及人员健康证持证情况、个人卫生及素质、环境卫生、经营场所卫生设施的配备及工艺流程、餐(饮)具消毒、保洁、食品留样、食品进货索证、台帐登记、食品贮藏等。

1.3 调查方法 食品安全知识掌握情况：采用问卷调查形式；餐(饮)具消毒保洁效果：采用现场抽检采样；其它卫生情况：采用现场调查、走访询问、查验登记等。

1.4 判定标准 食品安全知识考核问卷：满分100分，80分及以上为良好，60分及以上为及格，59分及以下为不及格。餐(饮)具采样评价标准：按《食(饮)具消毒卫生标准》GB14934-94执行。其它卫生情况：以《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》为主，按良好、一般、差评判。

2 结果

2.1 食品安全管理组织及安全制度建立健全与基本安全卫生情况关系 食品安全管理组织和安全管理制度的建立健全与食堂基本安全卫生情况有差异性(X2=6.1，P＜0.05)。组织健全，制度落实到位的食堂，在餐饮服务许可证、从业人员健康证、基本卫生设施配备及现场安全卫生状况等各方面相对较好，分工明确、管理到位。相反有8.06%的食堂基本卫生设施简陋，达不到发证要求，有6.67%的从业人员无健康合格证明上岗。领导重视不够，注重抓教育，忽视食品安全管理。有的食堂经营者构成复杂，任由承包者随意去做，没有专门的食品安全管理组织，管理制度不健全，流于形式，安全管理工作未能引起普遍重视。

2.2 负责人及管理人员文化程度与现场卫生设施配备、食品安全知识掌握情况的关系 不同文化程度负责人、食品管理人员及食品从业人员与其食品安全知识掌握程度有显著性差异(X2=66.03，P＜0.05)。文化程度越高其食品安全知识掌握程度较高，对相关法律、法规和卫生标准了解程度也较高，并能运用到实际工作中。

负责人及管理人员文化程度与现场卫生设施配备齐全情况有差异性(X2=5.24，P＜0.05)。负责人及管理人员文化程度越高，卫生设施配备齐全率越高。现场卫生状况评为良好的食堂32户、一般22户、差8户，一般及以上占87.10%，差者占12.90%。在评为良好食堂中，负责人及管理人员高中及以上学历占85%，一般和差食堂中仅占55%。

2.3 负责人及管理人员食品安全知识掌握程度与经营场所卫生状况及餐(饮)具采样检测合格率的关系 负责人及管理人员食品安全知识掌握程度与经营场所卫生状况有差异性(X2=6.03，P＜0.05)。问卷考核良好者144人，一般者216人，共占85.71%，其管理的食堂卫生状况普遍较好。问卷考核不及格者60人，占14.29%，其所在食堂大部分人员未经过正规培训，缺乏相关的法律、法规及一般食品安全知识，在工作中更谈不到应用。因而造成卫生设施短缺，无长期规划，过一天说一天，只追求经济效益，不愿在食品安全设施方面投资。

负责人及管理人员食品安全知识掌握程度与现场采样检测合格率有差异性(X2=6.8，P＜0.05)。问卷考核良好者，其食堂所采餐(饮)具检测合格率相对较高。虽然经过各项专项整治，对餐饮业触动较大，但还有7所食堂餐饮具检测不合格，占11.29%。

2.4 执法部门 由于人员少，监督力量薄弱，给予的监督检查及技术指导少，监督频率低，执法力度不够。

3 讨论

3.1 提高认识、加强管理,建立健全食品安全管理组织,落实食品安全管理制度 教育行政主管部门应加强学校食品安全管理工作的组织领导工作，校长为食品安全管理工作第一责任人，负总责。至上而下建立健全食品安全管理组织机构，落实岗位责任制，责任到人，将食品安全管理工作列入重要的议事日程上来，制定出行之有效的食品安全管理制度，并经常督导。

3.2 加强宣传、培训,提高食品安全法律意识 利用各种媒体，加强食品安全、法律、法规的宣传教育，普及食品安全常识，提高餐饮业食品生产经营者全员素质。对学校负责人、餐饮食品生产经营管理人员、餐饮食品从业人员分别给予不少于20学时、50学时及15学时的法律、法规及一般食品安全知识的集中培训。对经过初训已在职的餐饮食品生产经营人员两年必须复训一次，应因材施教，不同程度的人员采用不同的培训方式。

3.3 增加经费投入,加强基础性设施建设 呼吁各级政府，应把改善学校食堂公共卫生设施和卫生状况的经费，纳入教育经费正常计划之中，并保证实施到位。学校应尽力所能及，积极完善必要的基础卫生安全设施建设。积极创造条件，对老校舍进行新建、改建、扩建，以适应教育事业新形势发展的需要。

3.4 加强监督队伍自身建设,提高监督执法力度 餐饮食品监督管理部门要履行自己的职责，行使对学校食堂的监督职权。进一步重视和加强监督队伍自身的建设，尽快完成过渡和整合，加强监督力量。注重监督队伍的培训和考核工作，提高监督员的执法水平、执法技能和业务素质。突出重点，加大监督检查执法力度，提高监督覆盖率及监督频次。

参考文献

[1] 翟翔天,王洪杰.《食(饮)具消毒卫生标准》在卫生执法监督中的应用[J].中国卫生监督杂志,2010,17(3):233-235.

[2] 中华人民共和国卫生部.食(饮)具消毒卫生标准(GB14934-94)[S].1994,01,24.

[3] 杨树勤.卫生统计学[M].北京:人民卫生出版社,1993:76-86.