景晨轩 第7期

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景晨轩清华园总店位于清华大学南门，主要经营北京精品家常菜、川菜、湘菜等，这里的菜品有的让人似曾相识，但细看却大有改良，有的干脆见都没见过，让人感觉变化多端。虽是做家常菜，但是顾客反映做得“很精品，性价比也高”。

刘俊辉

景晨轩清华园总店店长。

王欢

中国烹饪协会会员，高级烹调师，现任景晨轩餐饮有限公司清华园总店行政总厨。

生煎澳州牛扒 98元/例

原料：上等牛通脊750克。

辅料：发好的羊肚菌25克，芦笋100克。

调料：鸡蛋1只，黑椒汁50克，盐5克。A料：老抽少许、美极5克、生抽5克、蚝油5克、料酒5克、黄油20克，黑椒碎5克、鸡粉2克、糖2克。

制作:1、牛通脊切成1.5厘米厚的片，用刀拍松，加入A料腌制一下，再用蛋清上浆备用。2、锅加黄油烧热，下腌好的牛扒煎约2分半钟至八成熟。3、芦笋去根，放入开水中汆（水里加5克盐）至熟，放入盘子中垫底。4、锅上火放入黑椒汁和羊肚菌烧开。5、把煎好的牛扒放在芦笋上，调好的黑椒汁浇在牛扒上即可。

味型：咸鲜，黑椒味浓。

特点：汁香味浓，牛扒爽滑可口。

黑椒汁的制作:黑椒碎50克，白兰地50克，万字酱油25克，保卫尔牛肉汁25克，水1000克，味精15克，鸡粉10克，白糖10克，橄榄油5克，面捞（锅加黄油100克烧热，入面粉100克小火炒约2分钟至粘稠）30克。制作：将以上原料（面捞除外）一起用小火慢熬15分钟，再放入面捞煮2分钟即可。

吴松涛试制点评：此菜在造型、搭配上很有新意，结合了西餐的做法，使成菜更具营养和卖相。

小炒酸萝卜鸡

原料：鸡腿肉（去骨的）200克。

辅料:湖南产酸萝卜100克，小米辣３个。

调料：蚝油15克，白醋5克，盐5克，鸡粉3克，味精2克，胡椒粉2克，料酒8克，辣妹子10克，葱姜蒜各3克。

制作:1、将去骨鸡腿肉切成0.5厘米粗的条，加盐2克、味精2克、料酒5克码味备用。2、将酸萝卜洗净切成同样粗的条备用。3、锅入油烧至四成热，将鸡腿肉滑油2分钟捞出备用，然后把酸萝卜入开水中煮2分钟以去盐分。4、炒锅上火加底油烧热，下葱姜蒜爆香，下酸萝卜条煸炒至没有水分，再加鸡肉条、小米辣和其余调料煸炒均匀即可。

味型：咸鲜酸辣。

制作关键:酸萝卜一定要汆水以去盐味，由于汆水后也使酸萝卜的酸度减小了，煸炒时一定要加白醋，以保证成菜酸味突出。酸萝卜要先下锅煸干水分炒出来效果才好。

黄浩新点评:酸萝卜一般做酸汤等用，而用它来与鸡肉一起做小炒比较有新意，成菜酸香清爽，很适合夏季推出。

雪里蕻炒鱼籽

原料:雪里蕻（如图，选腌得稍轻一点的那种，颜色较绿）200克，鲤鱼籽150克。

辅料:小米椒圈10克，干辣椒圈5克，青杭椒圈10克。

调料:蚝油10克，辣妹子20克，盐6克，味精、鸡粉各10克，胡椒粉20克，料酒20克。

制作：1、将雪里蕻洗净切末汆水备用。鲜鱼籽用水洗净，锅加水烧至50度左右时放入鱼籽、料酒10克、味精5克、盐3克小火煮约5分钟至熟捞出。2、炒锅上火加油烧热，下入干辣椒爆香，加雪里蕻和鱼籽、小米椒、青杭椒，炒匀炒碎入味，放入其余调料炒匀即可。

味型：咸鲜微辣。

制作关键:雪里蕻一定要汆水去掉盐味，鱼籽一定提前煮熟再炒制，这样腥味较小。鱼籽是提前批量加工的，煮时注意用小火，否则很容易将成块的鱼籽煮碎，不容易保存。

芋泥青菜钵

原料：小芋头300克，油菜200克。

调料：盐6克，味精3克，胡椒粉2克，高汤100克。

制作：1、小芋头洗净去皮，入笼蒸约12分钟至熟，打成泥备用。2、炒锅上火加少许底油将油菜煸炒约2分钟至微变色以去苦味，加入清水50克然后倒出，再加高汤和清水各100克，放入其余调料和加工好的芋泥烧开即可。

制作关键：油菜一定要煸到火候，否则会有苦涩味。煸炒完油菜后需要加点水然后倒出，这样可以带出大部分油，保证成菜清爽的感觉。高汤不能加太多，以免影响清淡的口味。

黄浩新点评：此菜做法不多见，与“青菜豆腐钵”有些相像。用芋泥来做使成菜有种自然的清香，提高了菜品的档次。

金玉满堂

原料：珍珠汤圆150克，玉米粒200克，红腰豆50克，青豆50克，胡萝卜粒25克，葡萄干50克。

调料：盐3克，味精3克。

制作：1、将珍珠汤圆用清水先煮5分钟至熟，然后加入玉米粒、红腰豆、青豆、胡萝卜，煮两分钟倒出控水。2、炒锅上火加少许底油，倒入原料，加盐、味精，勾芡起锅装盘，撒葡萄干即可。

特点：珍珠汤丸口感软嫩，营养丰富，颜色亮丽。

创意由来:阿凡提小炒很多人都在做，口味一般是香甜的，我在此基础上进行改良，采用小汤圆做主料，再改成咸鲜微甜的口味，成菜不落俗套，亦菜亦点，很有风味。