利用酒精发酵原理制作青稞酒的自主开发课程设计

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青稞酒，藏语叫做“腔”，是用青藏高原出产的一种主要粮食――青稞制成的。它是藏族人民最喜欢喝的酒，逢年过节、劳作、结婚、生孩子、迎送亲友，必不可少。生活在青藏高原的藏民族，由于海拔高，气候寒冷，通过喝酒可以御寒，也可以起到一定的解乏、助兴的作用。因此，在藏区，几乎家家户户都能酿制青稞酒。本文是笔者利用教材中酒精发酵原理，结合藏族学生的认知水平和生活实际自主开发设计的课程，具体内容如下：

一 、教学目标

1、知识目标：

①说出青稞酒制作原理和装置

②完成青稞酒制作过程并掌握基本方法。

2、能力目标：

①提高探究意识 ， 动手操作能力和与人协作能力

②对结果进行分析与评价的能力

3、情感、态度价值观目标：

认同我国藏民族的智慧，激发学生的民族自豪感

二 、教学重点、

说明青稞酒制作原理，设计制作装置，制作出美味青稞酒。

三 、教学难点：

制作过程中发酵条件的控制。

四、实验设计：

（一） 青稞酒制作的原理：植物细胞在无氧的条件下酵母菌把植物中的有机物分解成酒精和二氧化碳。

（二） 制作原料：青稞、藏曲、几种坛子等等。

（三） 实验准备：（1）每6人一组（一人为小组组长）。（2）准备实验材料：青稞 、实验器具 、酒曲等。

（四） 实验步骤：

（1）把青稞洗净，让青稞如图1在水里浸泡的时间不宜过长一般为24小时左右。

图1 图2

洗净的青稞与水按一定比例倒进锅内

（2）倒进锅里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。当锅中的水已被青稞吸收完了，火就不能烧得过旺，边煮边用木棍把青稞上下翻动，以便锅中的青稞全部熟透，并随时用手指捏一下青稞粒儿，如还捏不烂，再加上一点水继续煮，等到八成熟时，把锅拿下来。

（3）凉上20―30分钟的时间，这时锅中的水已被青稞吸收干了，趁青稞温热时，摊开在已铺好的干净布上，然后就在上面撒匀酒曲（如图2）。撒曲时，如果青稞太烫，用凉开水冲凉（注意不能用生水，温度大概25--30度左右），否则会使青稞酒变苦，如果太凉了，青稞就发酵不好。

酿制青稞酒的酒曲

（4）撒完酒曲之后，再把青稞酒装在容器里（图3）压实，中央留下一个凹处便于酒溢出。

图3 图4

煮熟的青稞装进发酵坛

（5）实验室用恒温箱（图4）控制温度为22摄氏度左右或在家用棉被等保暖的东西包起来放好或者放在家里较暖和的地方。在夏天，两夜之后就发酵，冬天则三天以后才发酵。如果温度适宜，一般只过一夜就会闻到酒味儿。假如一天后还没有闻到酒味儿，就说明发酵时温度不够。这样才能使青稞酒更甜。然后把它装入过滤青稞酒的陶制容器中。如果要马上用酒，就要加水，等泡四个小时后就可以过滤。青稞如果不急用，就把容器和滤嘴封起来，需要时随即可以加水。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸，第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上容器的酒，劲儿大。

1号、2号发酵坛放进恒温箱内发酵

（五） 注意事项：

（1）使用工具清洁，不能带有其他有机物。

（2）温度适宜一般为25―30度左右。

（3）冲凉时要用凉开水，否则会侵染细菌。

五、实验总结：

请各组同学进行交流，并完成这次制酒心得体会。

图5

甘醇甜美的青稞酒出炉

六、课题评价设计：

1、在实验过程中学生的态度严谨、端正。

2、青稞酒的制作是否成功。发酵的酒取样，通过嗅味和品尝进行鉴定。品尝到亲身制作的成果，我想同学们非常激动、非常兴奋、对生物技术实践非常感。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。