蛋的营养 第16期

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人们日常吃的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋等，其中以鸡蛋、鸭蛋最常见。另外，还有采用不同加工方法制成的蛋制品，包括再制蛋类、冰蛋类及干蛋类，其中再制蛋类如松花蛋、咸蛋、糟蛋也为常用食品。

蛋的营养

每百克鸡蛋含有约12克蛋白质，折算成一只鸡蛋约含6克蛋白质，约与200毫升鲜奶含蛋白质的量相似。蛋的蛋白质是各种含有蛋白质食品中质量最好的、生理价值最高的蛋白质，含有孩子生长发育所需的9种必需氨基酸，其中组氨酸含量也很丰富，是完全蛋白质，其消化率为94%。而大多数食物蛋白质的消化率不足70%。因此蛋是孩子每日应摄取的食物之一。除蛋白含部分蛋白质外，蛋黄也含有蛋白质。

蛋中脂肪绝大部分集中在蛋黄内，由液体脂肪酸所组成。每百克鸡蛋含脂肪11克左右，鸡蛋的脂肪含不饱和脂肪酸多，所以容易消化吸收。蛋类都有一种叫卵磷脂的脂肪成分，这些成分对人脑及神经组织的发育、增强记忆力、促进思维等有重要作用。

蛋类中的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙含量甚高，蛋黄中还有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2，蛋白中的维生素以B2和烟酸为较多，其他较少。蛋黄虽然含有一定量的铁，但与磷蛋白结合后不易被人体吸收，对于孩子来说，蛋黄不是补铁的良好食材，应选其他食物，如动物肝或动物血、红色的肉等。

总的来说，蛋黄内营养成分的含量和种类比蛋白多，所以蛋黄的营养价值比蛋白高。

蛋的挑选和保存

挑选

一看——新鲜蛋外观无光泽，呈霜状。如蛋壳油光发亮不清洁，就表明蛋已不新鲜。

二闻——新鲜蛋一般无异味。

三晃——用拇指、食指和中指捏住蛋轻轻摇晃，没有声音的是新鲜蛋。因为新鲜蛋的蛋黄被两根系带固定在蛋的中心，轻轻摇晃，蛋黄不会游走，随着储存时间延长或外界温度升高，蛋的系带会逐渐变细，最后消失，此时摇晃蛋，蛋黄就会在蛋里随处乱晃，发出声音。

保存

鸡蛋如果表面不是特别的脏，最好别清洗，小头朝下，放在冰箱中冷藏。

吃蛋的讲究

平衡膳食要求每天吃蛋，但也不宜吃太多，孩子每天可吃1～2个鸡蛋，过多摄入不仅胃肠道不易消化，也会增加肝肾负担。

少吃再制蛋类。

孩子吃蛋要吃全蛋，不能只吃蛋黄或蛋白。

荷包蛋不要煎得太老，不易消化。

蛋类的营养价值基本相同，不必刻意挑选鹌鹑蛋、鸽蛋给孩子吃。鸡蛋是孩子最常吃的蛋类，内热时可选用鸭蛋。鸽蛋、鹌鹑蛋及鹅蛋可偶尔食用。

不可吃生鸡蛋。生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者可与生物素（B族维生素之一）在肠道内结合，影响生物素的吸收，会引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏症状；后者可以抑制胰蛋白酶活力，妨碍蛋白质的消化吸收。

蛋的食疗方

鸡蛋，味甘，性平，能滋阴润燥、养心安神。加银耳、北沙参、白糖煮汤服用，能润肺补阴。适用于肺阴虚、咳嗽痰少者。

鸭蛋，味甘，性凉，能滋阴清肺。与银耳、冰糖共煮食用，能润肺补阴。适用于阴虚肺燥之咳嗽、痰少咽干者。

鹅蛋，味甘，性温，能补中益气，与鸡蛋相似。蛋壳烧灰存性，研为细末外用，可消痈止血。

鹌鹑蛋，味甘，性平，含较多维生素D，有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。

鸽蛋，味甘、咸，性平，含较多钙，有补肾益气功效。可与桂圆肉、枸杞，加冰糖蒸后服用。

鸡蛋的吃法也很多，有兴趣的爸妈可以看看本期P26“亲子厨房”的《鸡蛋总动员》！

鸡蛋吃完后的鸡蛋壳也有妙用哦，参见本期P56“环保手工”的《鸡蛋贴画——寻找四叶草》。