食不可无鱼(下)

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食鱼有讲究

鱼的吃法有很多种，怎样才能在烹调中保留更多的营养呢？从安全方面考虑，还是清蒸或清炖的方法较好，既不会严重地破坏营养成分，又能杀死寄生虫。而烧烤、油炸和红烧等方法虽然吃起来口味更好，但会导致不饱和脂肪酸和B族维生素被严重破坏，营养价值降低，同时也吃进了过多的脂肪。

食鱼有禁忌

说了这么多吃鱼的好处，但要提醒大家，不是人人都适合吃鱼进补的。痛风、出血性疾病、肝硬化、结核患者不适宜食用鱼类。孕妇和哺乳期妇女应注意不要吃得过量，一周两次，每次100克以下就足够了，而且要牢记不要吃金枪鱼、剑鱼等含汞量高的海鱼。患有关节炎、甲状腺功能亢进等疾病的人群也不适合食用海鱼。同时应避免在吃海鱼前后2小时内服用维生素C。

“鱼杂”亦是宝

在日常饮食中，人们多习惯吃鱼肉，实际上人们习惯弃之不吃的鱼眼、鱼肚、鱼肠、鱼子等“鱼杂”，其营养价值和保健功能不亚于鱼肉。如果将鱼子、鱼鳔烹制成菜肴，也是不可多得的美食。

鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪、多种矿物质以及卵磷脂。其中卵磷脂含量为20%～25%，有增强记忆力、抑制脑细胞退化和一定的防衰老作用。鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸，可以减少胆固醇在血管壁上的沉积。带鱼的银白色“鱼鳞”中还含有一种抗癌成分，对治疗急性白血病及其他癌症有帮助。鱼鳞的做法很简单，可将其加调料煮汤，或做成鱼鳞冻食用。

鱼子含有丰富的蛋白质，磷脂，矿物元素铁、磷、钙、锌以及多种维生素，是人体大脑和骨髓的良好滋养剂，尤其对儿童、青少年的生长发育极为重要。鱼子虽然也含有胆固醇，但比蛋黄所含的胆固醇低得多。因此人们可以放心地食用鱼子。但是要注意烹调时一定要烧透，放在嘴里应慢慢咀嚼，才易消化吸收。

鱼鳔即我们所说的鱼泡。富含胶质，且鱼鳔蛋白质含量高达84.2%，而脂肪仅0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。鱼鳔味甘、性平，有补肾益精、滋阴养血之功效。它的干制品就是海八珍之一的鱼肚。我国自古以来就把鱼鳔作为大补气血治疗虚劳的药物。

鱼骨研究认为经常吃鱼骨对身体是非常有好处的。鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以预防骨质疏松，对处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。而且，经过适当软化处理的鱼骨，营养成分都成为水溶性物质，很容易被人体吸收。对于小型鱼可以采用干炸、焖酥的方法烹制，这样在吃鱼的同时就能连鱼骨一起吃了。较大的鱼骨不容易炸酥，故用高压锅炖煮，若放点儿醋有助于软化骨。

鱼头很多人都爱吃鱼头，因为鱼头肉质细嫩，味道鲜美。常吃鱼头，可以获得较多的DHA，对人脑组织有补充营养的作用，可以延缓大脑衰退。有的人吃头不吃鱼眼，认为鱼眼中有污物。其实，鱼眼味道鲜美且营养极高，含有丰富的维生素B1、B2和维生素A，营养之丰富不亚于鱼肉。多吃鱼眼，对视力大有裨益。鱼头虽健脑、好吃，但食用应有讲究，在污染环境中生长的鱼，其头部会聚集超量的有害物质，若不注意，就有可能造成铅中毒。

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