冷藏的米面食品为何不好吃

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不少人都有过这样的体验――用冰箱冷藏过的剩米饭做碗稠粥几乎是不可能的事，哪怕是用高压锅也难以改变其“清汤寡水”的结果。

原来，构成大米的主要成分是淀粉，它是由众多葡萄糖小分子通过氢链连接而成的大分子，具有规则的晶体结构，不溶于冷水，也不被淀粉酶分解。因此生大米难以被消化系统吸收利用。做米饭或粥时，加水加热后，淀粉分子因受热吸水膨胀、部分氢链断裂而变得黏稠，这种变化在学术上称为“糊化”或“熟化”，因而做熟的新鲜粥饭，热气蒸腾，松软味美，可口宜人。

可是，米饭一经放置2小时以上，本已断裂的淀粉分子间在低温的帮助下会重新形成比原来更加牢固、范围大得多的氢链网络，使淀粉分子间得以在长宽高“三维”空间聚结，从而变得结实，这种变化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米饭放置的时间愈久，老化愈烈，口味愈差，消化吸收率和营养价值愈低，再煮也不会“糊化”。常吃“开水泡剩饭”不利于消化和健康的原因也主要在于此。

影响淀粉“老化”的重要原因，除了时间便是温度，在2℃～5℃时“老化”最快，冰箱冷藏室的温度一般为1℃～6℃，所以经其冷藏后的米饭不但乏味，还会变得干硬粗糙，不易消化，虽经长时间蒸煮也只能充饥而无多大营养价值可言，更会给胃肠消化功能较差者带来麻烦。面食（面条、面包、馒头、饺子皮、包子皮等）的主要成分也是淀粉，新制作出来时很好吃，放置后也会因“老化”而乏味，只是它们“老化”的速度比米饭要慢一些。当然，个别熟的主食，如烘烤过的面包，由于水分含量较少，老化更慢，则可在冰箱内短期冷藏。

那么，淀粉的“老化”能防止吗？防止老化的唯一办法，是将米饭等进行脱水处理和真空包装。在气温较高的季节，吃剩的米面不放入冰箱又不变质的办法是：将其放入高压锅中加热，上气、加阀后用旺火烧5分钟；或放入一般蒸锅中，上气后8分钟再关火，千万别再开盖，以免空气中微生物落入。这样处理过的米面食品，既可在室温下安全存放24小时以上，又不会变得干硬粗糙，再吃时风味虽不及新鲜时，但基本上不会损害其营养价值。 编辑/张玉春