烧烤机理与特色烧烤菜肴(连载一)
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野外烧烤的方法
烧烤是人类文明饮食的开始。当森林发生大火后，人类发现烧熟了的动物肉质鲜美，还散发着香气，从此告别了生吞活剥、茹毛饮血的原始饮食方式。在距今50万年的北京猿人洞穴中，曾发现了用火烧食后留下的动物骨骼，说明远古的人己经知道了烧烤的方法。
与此同时，人们开始意识到植物也是可以用来烧烤的。虽然现在有电烤箱，但传统的野外烧烤更能体现烧烤的本性。野外烧烤主要有3种方式:
1、明烤:将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好原料与火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具的不同，又可分为叉烤、炙烤和串烤3种。叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭、鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法，如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。
2、泥烤:将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法。烤制的火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。常熟叫花鸡是经典的泥烤菜肴。
3、竹烤:竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽蛋、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法。注意要选择长度在30～40 cm、直径10 cm以上、两头带竹节、且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火烧得不要太大，而且要不停地翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香。
烧烤菜肴色香味美俱全
烧烤的菜肴色泽红亮，香味醇浓，皮酥肉嫩，干香不腻，形态美观。
烧烤主要是利用火的辐射热将食品烤熟。当食品被高温烧烤时，其表面受到高热，所含水分剧烈蒸发，淀粉变成了糊精，糖分焦化，因而形成光亮的、韧脆的外壳。但烤制品内部因不直接接触高热，受高热的影响较小，即使食品表面温度达到了250 ℃，其内部温度也只有l00 ℃左右，因而水分蒸发不多，加上淀粉糊化和蛋白质凝固，使其内部松软而富有弹性。因此烤制菜肴具有外酥里嫩的特点。
烧烤食品的上色过程为美拉德反应，即还原糖和氨基酸相互作用，这一过程还会使烤制品产生香气。为了使烧烤菜肴外型更加美观，一般在其表面要抹饴糖或酱料，并先吹干。在开始烤制时，一般要用大火，待原料紧缩，表面呈淡黄色时，改用小火烤，同时要将原料不断翻动并不断浇油。
烧烤菜肴有较高的营养价值
以北京烤鸭为例，我国科研部门曾采用国际通用的化学分析方法，使用先进的仪器设备，取得了北京烤鸭中多种营养含量的科学数据。测定结果表明，北京烤鸭中蛋白质含量丰富，质量上乘。每l00 g北京烤鸭中含蛋白质19.2 g，高于其他方法制作的鸭肉，也高于猪肉制品。北京烤鸭中还含有多种氨基酸，其中有人类必需的8种氨基酸，因此，北京烤鸭中的蛋白质为优质蛋白质。北京烤鸭中含有大量脂肪，其熔点较低，在33 ℃～40 ℃之间，消化吸收率为96 ％。人的大脑中脂肪含量最高，约占脑重量的一半。北京烤鸭中亚油酸的含量为脂肪总量的12 ％，亚油酸是大脑必须的脂肪酸，缺乏亚油酸会使大脑智力明显减退。分析结果表明，北京烤鸭中除水分、脂肪和维生素Bl有所损失外，其他的营养素保存率较高，而且没有发现有害的物质成分。
烧烤菜肴市场巨大
世界上各种民族、各个国家的人民都对烧烤食品有共同的爱好。例如北京全聚德烤鸭股份有限公司仅前门一家店2002年营业收入就突破亿元，依靠观念创新、科学管理、诚信经营、文化营销，为探索中华老字号的振兴与发展提供了新经验。又如阿拉伯国家的烹饪方法以烧、烤最为常见，烤鸡、烤鹅、烤牛羊肉都是备受欢迎的菜肴。再如美国的烤火鸡每年都消费上亿只。只要观察一下各个城市街头巷尾众多的烧烤摊点，就可以看出烧烤食品有着巨大的消费市场。烧烤菜肴之所以受人们喜爱，除了色香味美俱全外，还有悠久的历史渊源。美国人有句名言:“没有火鸡就没有感恩节。"于是，在感恩节这天，无论你在哪里，都能闻到烤火鸡的香气。感恩节的庆祝活动在美国已有300多年的历史了。1620年的9月，一批受迫害的英国清教徒辗转逃到了美国的马萨诸塞州的普利矛斯，他们没想到的是，在这里等待着他们的是饥饿和严寒，他们没有食物，也缺乏在这种环境生活的经验，他们绝望了，能帮他们的，只有上帝。也许是他们的祈祷感动了上帝，没多久，一群土著的印第安人给他们送来了生活必需品和食品，并且教他们如何狩猎，如何种田，他们努力学着，同时也在急切地盼望着，盼望着种下地里的种子能有个好的收成，使自己能在这里站住脚跟。终于，这一切出现在眼前了，他们欣喜若狂，并决定要选一个日子来感谢上帝的恩赐。为了感谢印第安人当初给他们的帮助和友谊，他们邀请印第安人的酋长来参加感恩宴，感恩宴上，他们烧烤火鸡和野鹅。正是这一历史原因，形成了人们的饮食习俗，也决定了烧烤食品市场经久不衰。
我国用烧烤方法制作的名菜，历代均有。如商代的烤羊、周代的牛炙、汉代的烤肉串、晋代的牛心炙、南北朝的炙豚、唐代的光明虾炙、宋代的烤羊、元代的柳蒸羊、明代的炙蛤蛎、清代的烧鸭子等。在南北朝时期，烤法有了很大的发展，当时有10多种明炉烤法。宋代时，炙鸭已成为沿街叫卖的重要市井食品，《宋氏养生部》有炙鸭的做法，挑选肥鸭，先用卤水煮熟，再淋上熟油，放上架子炙烤。元代的柳蒸羊不是蒸菜，而是历史上很有特色的烤菜，其烤制方法一直传承到现在，我国新疆地区仍在使用。
新疆烤全羊
在吐鲁番与北京烤鸭媲美的名贵菜肴就是烤全羊。吐鲁番烤全羊，选料考究，制法特殊，在国内外享有盛誉，是当地高级宴席中不可缺少的菜肴。
烤全羊选用上好羯羊，宰杀剥皮后，去除蹄角内脏，用一根穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上，防止滑动。将蛋黄、盐水、黄姜、孜然粉、胡椒粉、面粉调成糊状汁，涂抹在全羊上。把烤炉用明火烧热，待炉膛温度很高时停火，再将羊放进炉膛内，头部向下，利用余热烘烤90分钟，即可取出食用。
在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。
烤乳猪
烤乳猪这道美味佳肴历史悠久，名扬天下。早在西周的时候，这道菜就是“八珍"之一，被叫做“炮豚";南北朝的时候，贾思勰就在《齐民要术》里记载了这道名菜:“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。"
烤乳猪最适宜用3～4个月的小猪娃，宰杀去毛，除内脏后，以开水将猪皮烫硬，揩去水分，在热猪皮上涂抹蜂蜜，用铁叉叉平，放在木炭火上烤约50～60分钟即成。烤乳猪色泽红亮，外皮酥脆，肉嫩气香，博得人们美好的赞誉。
烤乳猪己经成为世界性的美味佳肴。例如在菲律宾的首都马尼拉，有专门的烤乳猪一条街，都是由人工用传统的野外明火烧烤法制作，生意十分红火。在许多国家，烤乳猪是宴会必不可少的一道大菜。
北京烤鸭
北京烤鸭有“天下第一美味之称"。美国前国务卿基辛格每次到中国都要大吃烤鸭。美国的中国菜馆老板见美国名人部如此喜欢，便纷纷争相供应烤鸭。但烤鸭的特殊制作方法与加州的食品管理法相抵触，被禁止在加州出售。于是华人酒楼协会将小批烤鸭送至加州大学化验，但化学家们竟将化验所剩烤鸭一扫而光。加州会议也以54：0通过了食品修正法。从此烤鸭畅销加利福尼亚。
吃烤鸭的最佳去处当数北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店"。这家店创建于130年前，如果从烤鸭的鼻祖杨仁金经营鸭子算起，那又要上推30年。全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，火欠则生，火过则黑;烤好的鸭子要色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，这样才是上品。烤完的鸭子被训练有素的厨师切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥。好厨师可把1只鸭片成100片，并且片片有肉、片片带皮，大小均匀，片完的鸭架不沾肉。然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。
北京城中善制烤鸭的另一个大店，是位于崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年，比全聚德还早9年。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣，但都在一个“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。 (未完待续)