影响猪肉品质因素的研究进展
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摘要：猪肉品质与人们的生活质量密切相关，因此研究影响猪肉品质的因素具有重要的现实意义。但由于影响猪肉品质的因素很多，着重介绍了评价猪肉品质的常见指标（pH、系水力、肉色、大理石纹、风味等）及影响肉质的重要因素，如遗传因素（品种、日龄、性别、基因型）、营养因素（能量饲料、 蛋白质和氨基酸水平、脂肪成分、维生素及微量元素等）、饲养方式、屠宰因素（宰前应激、屠宰方式、宰后处理）。
关键词：猪肉；品质；影响因素
中图分类号：S879.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）20-4849-03
Research Advances of Factors Influencing the Pork Quality
YANG Jian-cheng，XU Ri-feng，HU Jian-min
（Department of Animal Husbandry and Veterinary Medicine，Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China）
Abstract： The pork quality is closely related with people’s diet. Researches on factors influencing the pork quality is of great significance. Because factors are various， this paper focuses on the common assessment indicators（pH， water holding capacity， meat color， the marbling， flavor and so on）and some important factors affecting pork quality such as the genetic factor（species， on day old， gender， genotypes）， nutritional factors（energy diet， proteins and amino acids， fat diet， vitamin and so on）， feeding model， slaughter factors（pre-slaughter stress， slaughtering measures， post-slaughter handling）.
Key words： pork quality； assessment indicator； influencing factors
猪肉是人类重要的肉食品之一，养猪生产在中国农业经济中也占有举足轻重的地位。随着中国经济的发展和国民生活水平的提高，人们对猪肉品质的要求也越来越高，健康营养、口味优良的猪肉受到广大消费者的青睐，其中也蕴含着巨大的市场前景。因此，本文从猪肉品质的评价指标、影响猪肉品质的因素两方面进行了论述。
1 评价猪肉品质的指标
评价猪肉品质的指标很多，本文着重介绍以下常用的几种。
1.1 pH
pH反映了糖原酵解的强度和速度，是评定猪肉品质的一个重要指标，其对肉色、嫩度、烹饪损失等指标也会产生一定影响。宰后45 min测定pH小于5.5的猪肉可判定为PSE肉[1]。
1.2 系水力
系水力是一项衡量肌肉组织保持其内水分能力的指标，受多种因素的影响，其数值一般是在特定条件下用肌肉组织损失水分的质量来衡量。损失的水分越少则表明其系水力越强，肉品越鲜嫩；反之则肉品差[2]。
1.3 肉色
肉色是一项直观的印象指标。受生猪的品种、性别、年龄、解剖部位等多种因素的影响，但主要取决于氧和肌红蛋白含量[2]。
1.4 大理石纹
大理石纹是评定猪肉品质的一项重要指标，是猪肉小肌束间脂肪结缔组织形成的纹理[3]。肉样纹理的多少与风味、性、嫩度关系密切。若猪肉大理石纹适度，烹调后则味美；猪肉纹理过少则干燥无味[1]。
1.5 风味
风味是指猪肉在加热烹调时发生迈拉德反应（Mail-lard）而产生的挥发性芳香物质作用于人类味觉感受器引起的综合滋味[2]。
1.6 品尝评定
品尝评定是一项综合性指标，是由特定人员品尝后对肉品的适口性、性、柔嫩度等进行综合评价，但因评定人员的喜好不同，所以一般不作为经常性的评定指标[1]。
2 影响猪肉品质的因素
2.1 遗传因素
2.1.1 品种 品种是决定猪肉品质的主要因素，不同的品种、品系及其杂交品种的猪肉品质都会有一定的差异。Channon通过对不同杜洛克比例的杂交猪研究表明，与0%和50%杜洛克比例的猪肉相比，100%杜洛克的猪肉性更好，肌内脂肪含量更高。中国一些地方品种猪与国外品种猪相比，肌纤维细、肌内脂肪含量较高，肉质嫩而[4]。
2.1.2 日龄 日龄对猪肉品质有一定的影响。在220日龄前，随着日龄的增长，猪肉品质得到改善，在220日龄后猪肉品质趋于稳定。屠宰过晚的公猪肉膻味较重，所以公猪应提前屠宰[5]。
2.1.3 性别 性别也是影响猪肉品质的因素之一。一般认为，母猪和阉猪的肉质优于公猪，其原因可能是公猪肉脂肪含量低，此外公猪脂肪中还沉积较多的粪臭素和雄烯酮等，从而导致其肉带膻味。但公猪生产性能较好， 特别是饲料利用率和胴体瘦肉率都明显优于阉猪[6]。
2.1.4 基因型 许多肉质性状由多基因控制，到目前为止， 基本明确的主效基因包括氟烷基因（Ha）和酸肉基因（RN）。氟烷基因（Ha）：猪氟烷基因也叫Ca2+释放通道基因，是第六号染色体上影响肉质的主效基因。氟烷基因有3种基因型NN、Nn、nn，这3种基因型的猪肉在肉色、pH、系水力等方面都存在一定的差异。有研究表明，氟烷阳性猪生长速度慢、肉质差，易发生应激综合征，增加PSE肉的发生频率，但瘦肉率高，而氟烷阴性猪则与其相反[7]。酸肉基因（RN）：RN基因包括显性的RN-和隐形的m+两个等位基因。其中RN-对肉质性状有显著的影响，可在猪死后降低pH，使肉色变浅，同时对系水力和火腿加工都会带来不利影响[8]。
2.2 营养因素
2.2.1 能量饲料 能量饲料主要包括碳水化合物类能量饲料和油脂类能量饲料。饲料能量水平直接影响机体生长速度和肌肉中蛋白质与脂肪的比例。机体摄入的能量一部分用于蛋白质沉积，另一部分用于脂肪沉积。当摄入的能量超过一定水平时，脂肪的沉积速度就会大于蛋白质的沉积速度，最终导致机体脂类含量增加。此外，日粮能量水平对胴体性状、肌肉粗蛋白质含量、pH等都有显著影响[9，10]。不同种类能量饲料对猪肉品质的影响也不尽相同。如长期饲喂高粱，则猪的肉品风味较差；用花生代替玉米，可增加猪肉中棕榈油酸或油酸的含量， 降低软脂酸和硬脂酸的水平[11]。
2.2.2 蛋白质和氨基酸水平 适宜的蛋白质和氨基酸水平不仅可以满足猪的营养需要，而且还能在一定程度上改善猪肉品质。猪日粮蛋白质水平必须与其生长发育相适应才能获得最佳的胴体品质。Davey研究发现日粮蛋白质水平主要通过影响脂肪沉积而对猪肉品质产生影响[12]。此外汤文杰等[13]研究发现，随着日粮粗蛋白质水平的提高，猪皮脂率、背膘厚度和大理石纹评分会下降，并且对猪肉的风味、嫩度、性等特性也会产生一定的影响。
氨基酸对肉质的影响要考虑日粮的类型， 不同类型的日粮其限制性氨基酸也不同。其中谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸以及半胱氨酸的含量会对猪肉风味起到关键作用[14]。
2.2.3 蛋白质与能量的比例 日粮中蛋白质与能量的比例是影响蛋白质和脂肪沉积的主要因素。当日粮能量水平高、蛋白质水平低时，瘦肉率降低，肌内脂肪含量增加；当蛋白质、能量水平均较高时，机体蛋白质沉积增加[13]。
2.2.4 饲粮脂肪成分 饲粮中的脂肪对猪胴体脂肪的数量和种类有很大的影响。由于饲料中大部分脂肪进入机体后不经代谢就直接沉积，所以猪体脂肪成分在很大程度上是由饲料脂肪成分决定的。研究表明，饲料中添加4%的脂肪可以显著提高猪背最长肌和肋肌的脂肪含量，但过高的脂肪添加量会导致猪肥胖。不饱和脂肪酸对改善猪肉品质有积极的影响，如共轭亚油酸能提高猪背最长肌的大理石纹评分、改善猪腹脂硬度、提高瘦肉率，但添加量过高易引起软脂问题[15]。
2.2.5 维生素 维生素E是一种抗氧化剂，可减少脂类氧化速度，维持细胞膜的完整性，改善肉品质。研究表明，猪日粮中添加一定量的维生素E能有效改善肉色、提高系水力、防止PSE 肉产生[16]。但目前营养学家比较关注的一个话题是天然的维生素E与合成的维生素E比较谁更能提高猪肉品质[17]。维生素C具有抗氧化特性，可缓解屠宰应激，减缓猪屠宰后pH下降速度，改善肉色， 减少PSE肉的发生。此外，维生素C还可以通过促进细胞膜中α-生育酚自由基的再利用来提高维生素E的抗氧化活性[16]。美国学者研究表明，B族维生素有助于提高瘦肉型猪的蛋白质沉积率和饲料转化率[17]。
2.2.6 微量元素 镁作为蛋白质代谢的重要辅酶和多种酶系统的辅助因子，在饲料中添加一定量的镁可缓解宰前应激、减少儿茶酚胺类激素的释放、提高肌肉终点pH和系水力，从而使猪肉品质得到改善[18]。铬作为动物机体必需的微量元素，同时也是动物体内的抗应激剂，它通过改变皮质醇的产量和提高胰岛素的活性使动物的抗应激能力增强， 从而缓解宰前应激，减少PSE肉的发生。此外，铬还可以通过影响糖、蛋白质、脂类、核酸的代谢，降低胴体脂肪率、改善肉色和大理石纹， 提高系水力[19]。硒是磷脂谷胱甘肽过氧化酶和谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分，因此硒是体内重要的抗氧化剂，与维生素E相互协作，共同构成机体的抗氧化防线[18]。猪日粮中添加一定量的铁和铜， 可提高超氧化物歧化酶的活性， 减轻自由基对肌肉的损害， 从而使猪肉品质得到改善。铁是血红蛋白的组成部分，饲料中添加适量的铁，对改善肉色具有十分重要的作用。高铜可降低胴体脂肪的氧化稳定性，使胴体脂肪变软。但在育肥后期日粮中添加过高的铁和铜可加快肉品的酸败速度，不利于提高猪肉品质，所以在育肥后期日粮中添加铁和铜应当慎重[18，19]。
2.2.7 饲料添加剂 影响猪肉品质的饲料添加剂有很多。如甜菜碱，又名三甲基甘氨酸，研究表明饲料中添加甜菜碱可降低体脂含量，提高猪肉中肌苷酸和粗脂肪的含量，改善猪肉风味。此外甜菜碱还可以提高肌肉pH、系水力和大理石纹评分，改善肉色[19]。肌肽可提高骨骼肌的氧化稳定性，改善肉色，保持肌间脂肪的含量与质量[20]。
2.3 饲养方式
饲养方式对猪肉品质也有一定的影响。刘媛等[21]的研究表明，与限制饲喂相比，猪自由采食生产出的猪肉品质更嫩且。这可能与自由采食可以促使猪生长更快并且产生较多的肌内脂肪有关。
2.4 屠宰因素
2.4.1 宰前应激因素 宰前禁食既可减少食物消耗，还能提高猪肉品质。禁食主要是通过改变糖原含量来影响肉质。有研究表明，宰前禁食12～24 h可改善肉色，提高pH，降低PSE肉的发生机率[22]。宰前运输过程会对猪肉品质产生一定的影响，主要的影响因素有装载密度、行驶速度、路面状况、运输距离以及天气状况等。其中最主要的是装载密度，密度过大，猪群易发生应激，严重影响猪肉品质，尤其是在高温炎热条件下更为严重。到达目的地后猪群需要一定的休息使其恢复到正常状态，这不仅有利于缓解运输过程带来的应激反应，也有利于体现动物福利。氟烷基因、酸肉基因、热休克蛋白基因是影响猪宰前应激的遗传因素，这些基因的表达会对猪肉品质产生不利的影响。有学者认为，热休克蛋白家族中的HSP70 mRNA的转录水平可能会成为猪运输应激的判定指标之一[22，23]。
2.4.2 屠宰方式 当采用电击法致晕生猪时，悬挂放血，使肌肉pH降低、系水力相对较差，增加PSE肉的发生几率；水平放血， 使肌肉pH升高、系水力相对较高，减小PSE肉的发生机率。当采用CO2法致晕生猪时，悬挂放血和水平放血对肉质影响不大，但建议悬挂放血，这样能最大程度地减少PSE肉的发生几率[24]。烫毛时间是影响猪肉品质的重要因素。水温过高或烫毛时间过长，会引起肌糖原酵解，pH降低，易引发PSE肉。因此，水温为60 ℃时，烫毛时间以6 min最为适宜[24]。
2.4.3 解冻 肉品解冻的目的是让已经冷冻的肉品最大程度地恢复原有的特性。但在解冻的过程中常常对肉品质造成一定的影响。如由于冰结晶对纤维所造成的损失，使其系水力大幅度降低，并且易于受环境中微生物及酶的作用。研究表明，最佳的解冻条件是：空气温度为12～20 ℃，相对湿度为50%～60%，解冻所需时间为15～25 h[25]。随着对猪肉品质研究的不断深入， 发现影响猪肉品质的因素也越来越多，但目前已被我们确切掌握和了解的影响机制和机理还很少，这将是中国养猪科技工作者所面临的长期而艰巨的任务。
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