飘香葡式蛋挞

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最早的葡式蛋挞来自英国人安德鲁(Andrew Stow),他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后,决定在传统食谱上加进自己的创意,于是1989年在澳门路环岛开设“安德鲁饼店”,用猪油、面粉、水和蛋,以及英国式的糕点做法,创作出广受欢迎的葡式蛋挞。

葡式蛋挞虽然是安德鲁所创,然而扬名却是拜安德鲁和妻子的婚变所赐。1996年,安德鲁和妻子玛嘉烈婚姻破裂。玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶,把原先属于自己名下的店改名“玛嘉烈”,继而又落户香港和台湾地区,不经意地卷起了一阵葡挞旋风。

正宗的玛嘉烈葡式蛋挞必须手工制作,其配方依然是千金难求的“秘方”。精致圆润的挞皮、金黄的蛋液,底座就像刚出炉的牛角面包,松软香酥,内馅丰厚绵软,奶味蛋香也很浓郁,虽然味道一层又一层,却甜而不腻。

原料:

挞水:淡奶油180毫升,牛奶140毫升,细砂糖80克,蛋黄4个,低筋面粉15克;

挞皮:低筋面粉220克,高筋面粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,清水125毫升,黄油180克(裹入用);

制作挞水:

1、淡奶油与牛奶混合,加入细砂糖,搅拌至砂糖完全溶解;

2、加入蛋黄与低筋面粉,用打蛋器轻轻搅拌均匀,筛网过滤后备用。

制作挞皮:

1、将40克黄油隔水融化;

2、高筋面粉、低筋面粉、糖、盐混合,加入融化好的黄油;

3、倒入清水,揉成光滑的面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加;

4、用保鲜膜将面团包好,放进冰箱冷藏20分钟;

5、把180克裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好(图1);

6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片(图2),这时黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至变硬。

7、把面团从冰箱中取出,放在撒了一层面粉的案板上,擀成长方形面片;长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点;

8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋后放在长方形面片中央;

9、面片的一端向中央翻叠,盖在黄油薄片上(图3);

10、把面片的另一端也翻过来,这样就把黄油薄片包裹在面片里了;

11、左手压住面片的一端,右手沿着这端贴着面皮移至另一端,将其压住(图4),避免把气泡包在面片里;

12、面片旋转90度后用擀面杖由中心向四个角擀成规则的长方形;

13、将面皮的一端向中心折,另一端也向中心翻折,再把折好的面皮对折;

14、将折好的面片包上保鲜膜,放入冰箱冷藏20分钟;

15、取出冷藏好的面片,重复第12～14步,再进行三次对折;

16、把三次对折好的面片擀成厚度约0.3厘米的长方形;

捏皮:

1、沿着一边卷起来(图5),放入冰箱冷藏10分钟;

2、用刀切成1厘米厚的小剂子(图6);

3、小剂子在面粉里沾一下,沾有面粉的一面朝上放入蛋挞模具内;

4、用大拇指慢慢将模具内的小剂子向四周捻按开,贴在蛋挞膜内壁上,底部要较薄;

5、慢慢转动蛋挞模,使挞皮边缘向上捻起至略高于蛋挞模边缘(图7),放入冰箱冷藏10分钟。

烘烤:

1、 烤箱220℃预热5分钟;

2、 将蛋挞模从冰箱中取出,整齐地码放入烤盘内;

3、 将挞水倒入蛋挞模中,至蛋挞模高度的2/3处即可(图8);

4、 将烤盘小心移入烤箱中,220℃烘烤25分钟,奶香四溢的蛋挞就烤好了。

小贴士:

这是一种非常适合家庭的挞皮做法,不推荐使用玛琪琳或人造黄油来制作挞皮,因为用玛琪琳或人造黄油做出来的挞皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。