880元菜单 确有一串亮点
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北京一会所推出极品位上菜
北京东交民巷23号会所以其所在的位置命名。餐饮总监郭文俊刚接手这家店时，发现此地位于北京市中心，寸土寸金，所以店里的厨房面积非常小，在使用上要精打细算，一个角落也不能放过。比如，他们在厨房门边放一个多层的置物架，最底下一层放了好几口小电饭煲，这样可以在开餐前将蘑菇炖土鸡、老鸭煲等菜品放入其中，开电慢煲，既节约了灶台又节省了空间。
服务――此时无声胜有声
会所的经营理念是只为少数人服务，而且要为客人提供VIP贴身服务。郭文俊在培训服务员时要求她们将“有声服务”和“无声服务”做到极致。“有声服务”指问候客人、解答客人问题、介绍菜品时要声音甜美、用词委婉、彬彬有礼，“无声服务”是指在为客人服务期间杜绝噪音的产生，比如开关门声、上菜时盘子碰到桌子的声音、倒茶倒酒碰撞声等，因为这些噪音会打扰客人的谈话，破坏就餐氛围。
东交民巷23号会所消费很高，最近热推的是一套880元/位的宴会。如此高消费的宴席都上些什么菜？这些菜又有哪些玄机？
春季养生宴880元/位18位
经典凉菜十六碟（盐火局鸡、酱板鸭、老醋蜇头等）
美味干果八碟（开心果、葡萄干、核桃等）
开胃味碟八款（各种风味的腌泡小菜：比如泡白菜、泡萝卜、腌香椿等）
头汤（位上）：养生功夫汤
主菜（位上）：满家喜金米辽参
煎牛肉配番茄啤酒
香煎珍珠鲍淋蜂蜜芥末汁
国宴金屋藏娇
茅台酒香豌豆苗
赠送：灵丹寿果（黄桃蓉配桃油，位上）
珍味十六品（即各地特色热菜：如毛血旺、酸菜鱼片、蘑菇炖土鸡、酸菜白肉、煎饼小虾、粉蒸肉等，这些热菜份量只有普通例份菜的1/3，吃完可以续添）
美点双辉（位上）
位上主食一款
时尚鲜果一盘
菜单解析：1、此菜单主菜选料高档，如金钩翅、4头活鲍鱼、金鳟鱼、安格斯雪花牛肉等，装盘偏西式，非常高档。2、除了凉菜、主菜等，此菜单配有16款风格迥异、口味地道的各地经典菜品，可满足不同客人的口味需求，让他们觉得物有所值。
同行探讨
李建辉：在高档菜单中添加16款经典口味菜的做法很好，我看了很受启发，但其中有多款重油重辣的川菜，放在高档菜单中合适吗？
作者解答：珍味十六品是对主菜口味的一个补充和变化，主菜口味清淡养生，所以会有一部分客人吃完主菜后想来点家乡风味。这些川菜、东北菜等会进一步打开客人的胃口，使他们吃得更尽兴。
番茄啤酒这样造：
将500克以色列番茄（又称“水果番茄”，籽少肉多口味甜，而且每一个都熟透了，没有青番茄的生味）去蒂、洗净、晾干。
将料理机洗净擦干。番茄切块入料理机，打碎成细蓉。
不锈钢密漏盆里垫10层干净纱布，将番茄蓉倒在上面，让其自然过滤。
过滤出来的淡黄色液体即西红柿液。
煎牛肉配番茄啤酒
点睛之处
用分子美食里做泡沫的专用小工具“泡沫罐”（价格500元）来盛西红柿液，上桌后“打”入杯子，无论形态还是颜色都极像啤酒，但是没有酒精度，只有淡淡的西红柿味，开胃解腻，又暗合番茄炖牛肉的西式经典搭配。一杯番茄啤酒成为此菜最大的亮点。
批量煎牛肉:
1、将500克安格斯雪花牛肉（这种牛肉细嫩味鲜，无需腌制）改成1.5厘米厚的片。
2、平底锅下黄油烧化，下洋葱丝100克、大蒜片30克炒香，撒上少许黑胡椒碎，下牛肉片中火煎2分钟左右至八成熟，撒匀5克七味盐，出锅后吸去多余油份，改刀成条。
走菜：1、在长条盘的一端垫一片以色列番茄、一块烤面包，再取两条煎牛肉搭在面包上，撒少许黑胡椒粉，另一端配酒杯。2、将西红柿液装入泡沫罐里，跟菜品一起上桌。3、上桌后由服务员将西红柿液打入杯中，一开始杯中全是泡沫，5分钟内泡沫逐渐消落，杯中液体呈淡琥珀色，极像啤酒。
味型：黑椒葱香味浓。
制作关键:1、牛肉不要煎太老，八成熟即可。2、制作番茄啤酒时，首先要将番茄洗净晾干，其次料理机要洗净擦干，纱布要晾干，不能沾染水滴，否则西红柿液会很快变质。
香煎珍珠鲍淋蜂蜜芥末汁
点睛之处
将活鲍鱼入柠檬水泡去腥味，再入黄油锅煎熟，淋自调蜂蜜芥末汁，配旁边的蛋白味盏、苦瓜圈、XO酱，既满足了不同客人的口味要求，又使营养搭配更合理。
原料：珍珠活鲍（4头）一只，土豆松5克，飞水的苦瓜圈一片，蛋白盏一个。
调料：自调蜂蜜芥末汁50克，黄油5克，白兰地5克，XO酱5克。
制作：
1、将鲍鱼去壳取肉去内脏，洗净，放入柠檬水中浸泡10分钟（否则煎好的活鲍鱼非常腥），捞出后打上花刀。
2、平底煎锅上火，放入黄油烧化，下珍珠鲍中火煎1分钟左右至熟，烹入白兰地出香味，起锅装盘。3、取少许调好的蜂蜜芥末汁淋在鲍鱼上，另一部分盛入蛋白盏中，再在盘边点上XO酱，即可上桌。客人若觉得味淡，可将蛋白盏内的味汁、XO酱淋在鲍鱼上一起食用。
味型：芥辣微甜，鲜美可口。
蜂蜜芥末汁的调制：净锅下鸡汤240克，下美极鲜味汁5克、生抽6克、蚝油3克、蜂蜜10克、芥末油5克、老抽2克、藏红花水8克烧开，大火略收一下，勾较浓的芡，淋明油即成。此汁要现调现用，提前调好芥末味会挥发。
茅台酒香豌豆尖
原料：豌豆尖100克。
调料:茅台酒5克，盐2克，味精2克，白糖1克，葱油3克。
制作:锅入葱油烧热，下豌豆尖以中等偏大的火候快速翻炒至变色，下盐、味精、白糖调味，烹入茅台酒，继续翻炒均匀即可出锅入盛器。
味型：豆尖鲜嫩，酒香扑鼻。
制作关键：在豌豆尖炒到四成熟时下盐、味精、白糖调味，等炒到六成熟时下茅台酒，如果下早了，酒香味会流失。
笔者近日到上海采风，发现上海的大厨也喜欢用茅台酒入菜，比如“茅台酒香上海青”（用茅台酒去青菜的生味、提香味）、“茅台黄焖鸡”（焖鸡时淋少许茅台酒，提香去腥味）。大厨们介绍，茅台酒香味浓郁，用于给菜品提香效果非常好，只是价格贵了一些，在高档酒店工作的大厨不妨试一下。
点睛之处
社会酒楼里的豌豆尖多用清炒、上汤等手法出菜，而且是例份菜，东交民巷会所厨师炒豌豆尖加茅台酒，成菜酒香缭绕；炒好的豌豆尖入小碟位上，婉约清丽。
金屋藏娇
鱼肉的处理:将金鳟鱼（一种高档海鱼，300多元/斤，一条约800克，肉里无小刺，口感细嫩鲜爽）宰杀洗净，取肉，片成薄片，入冰水冰镇15分钟（这样处理过的鱼肉片脆爽有弹性），取出后加入少许葱姜水、盐、料酒、味精、生粉、蛋清腌制上浆。
料汁的调制：锅下底油烧热，下葱姜末、青红辣椒粒煸炒均匀，下高汤300克，淋美极鲜味汁5克、生抽6克、老抽3克、蒸鱼豉油4克、冰糖2克、盐2克、味精3克、鸡粉3克调匀烧开，大火略收一下，勾浓芡即成。
点睛之处 上等的鱼翅和高档的金鳟鱼片搭配，底下垫鸡蛋豆腐，淋自调味汁，西式卖相中式口味。
搭配思路 此菜的养生主题是高蛋白：高蛋白鱼肉+高蛋白豆腐+胶原蛋白丰富的鱼翅。
走菜：
1、将发好的鱼翅入高汤小火煲5分钟至入味，捞出待用。
2、将提前蒸好的鸡蛋豆腐片（内酯豆腐入料理机打碎，加入适量鸡蛋清、盐、味精拌匀，入笼蒸成鸡蛋豆腐，取出用圆形模具扣成圆片）入笼蒸热，放入盘中垫底。
3、浆好的鱼片入沸水中火汆熟，捞出，取一片放在盘中豆腐块上，淋上调好的料汁，放上10克鱼翅丝，盖上炸好的米网皮即可上桌。
味型:鱼肉鲜嫩，咸鲜微甜，鱼翅软滑。
同行探讨
李建辉：菜品做得很精致，但卖相上略有点“顺色”，建议穿插鲜嫩明亮的绿色，以增加对比度，也使整个装盘更有意境。