茶香入点 点点香

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制作／潘俊龙

八九月份夏秋之交，天气还是比较热，潘俊龙和王述军师傅不约而同在店里推出了夏日抹茶系列，以茶水入点，很受欢迎。时令原料莲藕，红薯等制成的点心新鲜上桌，随你试制。

日式抹茶凉糕(甜味)

原料：红枣250克(可出泥170克)，白糖125克，琼脂6克，水500克，抹茶粉4克(如图)。

制作：1、红枣出泥待用。2、白糖。琼脂加水煮至溶化，用细网筛过滤出杂质，入枣泥继续小火慢煮至其分布均匀，不结块，倒入容器，入抹茶粉拌和均匀，待粉浆略凝结成厚浆状入模具(在模具内壁刷一层山西茶油，以免粘在模具上不好倒出)，入冰箱冷藏一小时即可，食用时可伴以适量三花淡奶。

特点：爽滑适口，茶香味浓。

创新点：在抹茶糕内加入枣泥混合，使其在口感上更觉细腻，更香滑，但食用时却无枣味，被抹茶的浓香味所覆盖。枣泥的放入与否在此甜点的口感，口味上有着天壤之别，入枣虽难以辨出其味，但能闻到其香。

青茶鲜粽酥(咸甜味)

面皮：面粉500克，猪油175克，白糖10克(这个面皮的要求不必太细，不必用糖粉)，白芝麻少许。

馅料：糯米250克，开水1000克，高山乌龙茶50克，白糖100克，茶油50克，椰浆25克，去核黑枣(熟)(剁碎)100克，熟瓜子仁碎10克，熟腰果碎10克，熟莲子碎2口克，烤熟的咸蛋黄约2个(每份馅用1／8只)。

注：此分量约可做15个。

制作：1．开水加高山乌龙茶浸泡15分钟，滤出茶水。取120克留用于面皮之中，剩余的用于浸泡糯米。糯米浸泡约6小时后(其间上下层翻一下，使其上色均匀)，沥干水分，摊开于盘内，旺火蒸40分钟(中间洒水两次，宁可软些，不能太干，因为如果刚蒸好时软硬正好，待凉后拌馅时就会偏干很难拌好，而且易将酥皮扎破)。取出后拌入除熟咸蛋黄外的所有馅原料，即成鲜棕馅。

2、面粉300克加猪油75克。白糖，乌龙茶汁，擦成水油皮。其余面皮原料擦成油酥，取水油皮200克，包油酥120克，叠三层擀开，切成数条宽为8厘米的长条，然后相互叠起，按排酥法开酥(附：排酥法步骤图)。切厚约2厘米的面皮，擀开，用圆形模具压制成直径为10厘米的圆形皮。皮内刷上鸡蛋液，先包入5克馅料，而后放咸蛋黄1／8只，再覆盖上5克馅料，收口捏拢成三条直纹边，每一边上刷上鸡蛋液，粘上白芝麻，将收口向下，锅入油烧至120度，入生坯以温油炸出层次后，再以中火炸制上色成熟。

特点：外形美观，层次分明，味美香糯，味甜回咸。

创新点：以乌龙茶水入皮、馅、乌龙茶略带有苦涩味，入皮：取其色，加入少量白糖以中和其微苦味：入馅：味香浓的椰浆与同样味浓的青茶搭配。赋予了馅料整体的复合浓香味型。

技术关键：制作有一定难度，下手需轻快。敏捷。一款成品较好的鲜棕酥是三边各自为一条直线，三角平整不翘起，层层不粘连，且间距相等。

双味凉果(甜味)

面皮：(糯米)糕粉300克(泰国“三详”牌糕粉，50斤／包)，糖粉(不如白糖甜，颗粒较细，多用于对细腻度要求较高的点心，如此点)100克，热水350克，茉莉花茶15克，白牛油50克何选用车轮牌)。

馅料：净熟南瓜泥150克，白糖40克，茉莉花茶末10克，茶油10克，熟猪油5克，糕粉15克；莲蓉馅适量。

注：“三洋”牌糕粉的特点是不太糯，颗粒较粗，颜色发黄，是经过特殊加工制熟的，如要达到此效果，也可自制，将糯米粉和大米粉按照3：7的比例加水拌匀(单用糯米粉口感软糯，会粘牙)，和成较软的面团，盖上保鲜膜上笼蒸约5．6分钟即成，用自制糕粉制皮要比用成品糕粉略硬些。

制作：1、热水(约90度)加入茉莉花茶，加盖浸泡15分钟后用干净纱布过滤出茶叶备用，取茶汁300克待凉，与剩余的面皮原料拌和均匀，饧放20分钟备用。

2、炒锅入熟猪油，菜油，净熟南瓜泥，小火慢炒至水分略收干，入白糖继续小火炒至水分收干，下入糕粉炒拌均匀，熄火，拌进花茶末即成馅。

3、将面皮分成90克的剂子，按扁后包入莲蓉馅15克，捏拢收口后再次按扁，包入花茶馅15克，收口在下，按成扁圆形。入冰箱冷藏片刻即可取出食用。

特点：成品半透明状，馅料隐约可见，双重口味且有层次感 口感香、糯且不失韧性，

创新点：制作手法上的创意来源于传统“双酿团”，一皮包两馅，馅包馅，

茉莉花茶末制作：将泡水滤出的茶叶摊开入烤箱，用80度小火烤至其水分收干，捻成极细小的末。

麻辣香芋包　12元／份

主料：香芋泥500克，面粉500克，五花肉馅250克。

辅料：白糖50克，猪大油100克泡打粉10克，辣椒油20克，椒盐粉10克，盐10克，葱，姜末各20克 花椒面5克，高汤50克，生蛋黄2个。

制作：1、将面粉内加入泡打粉，香芋泥加入大油，白糖擦匀后与面粉一起和成香芋面团。2、将五花肉馅加入盐，椒盐粉，花椒面。葱，姜末，辣椒油。高汤调制成麻辣馅，3、将香芋面团下剂10克，包入10克麻辣肉馅成圆形香芋包放八烤盘内，然后将蛋黄装入裱花袋内 挤到香芋包的顶部。4、将做好的香芋包放进上下均为200度的烤箱内烤15分钟后取出装盘即成。

口味：麻辣咸吾。

潘俊龙点评：皮是甜的，馅是咸的，吃起来口味会不会很怪？

王婶婶答复：我的皮擀得很薄，吃起来是淡淡的香芋味和甜味，不是很重。

四喜果珍 12元／份

主料：西米400克，奶黄馅400克。

辅料：西瓜汁200克，黄瓜汁200克，橙汁200克，白水200克，白糖40克。

制作：1、将西米分别分成四份(即每份100克)，白糖分成4份(每份10克)，将奶黄馅分成每10克一个的剂于(共40个)。2、将分好的西米和白糖分别放入西瓜汁、黄瓜汁，橙汁，白水内浸泡4小时。3、每12个奶黄馅为一份，分别滚上用西瓜汁，黄瓜汁、橙汁、白水浸泡过的西米，然后团成圆形，放入蒸盘入蒸车蒸7分钟后取出装盘即可。

潘俊龙点评：想法不错，建议将西米的三种不同颜色换以不同用料(或是颜色)的馅，这样一来成品会更招人喜爱。

王婷婷答复：馅料也可根据个人的喜好替换，但最好不要用颜色过深的馅，如果换用水果馅这个季节应该能卖得不错。

雪花红薯饼　8元／份

原料：A、红薯500克，糯米粉1000克，猪油100克，糖300克，炼乳1听，澄面100克。

B、玉米片1袋。C、红薯500克，糖200克，澄面100克，吉士粉10克，黄油150克。

制作：1、c中红薯蒸熟打成茸后，取净锅放入黄油化开后放入红薯茸牛火炒制5分钟左右，炒制过程中放入吉士粉、澧面、最后放入糖起锅，2，A中红薯蒸熟后打茸，与A中其余原料掺在一起和成面团。3，将面团包AC款馅心后外面裹上玉米片，六成油温炸熟即可。

特点：外观艳丽，口感酥脆。

潘俊龙点评：皮、馅都用红薯制作有一定新意；炒制c馅(即红薯馅)时如将澄面换以熟糯米粉，口感更好，因为炒制馅料时，一般是不加澄面或是别的淀粉之类增加其稠度的。

绿茶薄撑

原料：糯米粉500克，粟米粉50克，绿茶粉30克，芒果1只，牛奶200克，清水200克，白芝麻花生米茸(花生米，芝麻炒酥后压碎成末)、糖、椰丝适量。

制作：糯米粉加牛奶、粟米粉。绿茶粉调成稀糊，用不粘锅烙成薄饼(小火烙至两面上色，注意不要焦)，把芒果肉切成一指宽条，放在薄饼当中，撒上少许拌好的白糖、椰丝、芝麻花生茸，卷成卷，改刀装盘即可。

潘俊龙试制点评：这种做法最近在上海比较流行，造型和口味都不错的。

飘香榴莲酥

原料：面粉670克，猪油250克，水150克，榴莲馅750克，海苔丝，鸡蛋清少许，吉士粉20克。

制作：1、面粉，吉士粉和猪油调成水油酥皮(水皮：精制粉370克，猪油100克，水150克；油皮，精制粉300克，猪油150克)，然后摘成剂子(20克／只)，擀薄，每个包入榴莲馅15克，用剪刀修成榴莲形，用海苔丝粘上蛋清捆住收口成榴莲。2．炸制榴莲酥时油温不宜太高，油温升至三成热时把榴莲酥放进去炸，等榴莲酥浮起来时，油温升至四五成热炸咸淡黄色便可。

榴莲馅：新鲜榴莲肉15斤、粟米粉75克。牛奶2田克 白奶油50克，榴莲肉打成泥加入其他原料拌匀上笼蒸30分钟，取出拌匀，冷却后进冷冻冰箱冻硬，用时取出少许解冻便可，否则常温下的馅非常难包成形，此馅特点是榴莲香味醇厚，口感非常糯滑，没有一般榴莲馅的那种干燥感，

抹茶藕粉圆

原料：绿茶馅120克，无糖藕粉250克，粽叶两张(焯一下水)。

制作：绿茶馅搓成10个小球，把馅滚沾上藕粉，入沸水锅中烫一下，就这样滚沾六次烫六次，再在水中煮至透明，捞出裹上粽叶装盘即可。

绿茶馅：绿茶粉60克，鸡蛋3只，牛奶和椰浆各100克，细砂糖250克，粟米粉75克，白奶油50克，上面所有原料拌和在一起，过滤一下。放在盆中，上笼旺火蒸30分钟，取出再拌匀即可。

潘俊龙点评：口味、口感，外型都不错，尤其是绿茶、藕粉、粽叶这三者的结合。

吉士花香藕

原料：鲜嫩藕400克，吉士粉50克 糯米500克，红糖200克。

做法：1、糯米在清水中浸泡4个小时，捞出沥水上笼蒸3s分钟备用。2、鲜藕去皮，切成丁，加入糯米中。加红糖拌匀，稍冷却，直接用手抓成大小均匀的糯米藕饼。按扁成饼坯；吉士粉加水拌成粉浆(可以适量加入4-5克泡打粉，这样有发泡的效果，使表面更加圆滑)。3、将饼坯沾满吉士粉浆，八四成热油中中火炸5分钟，至外酥脆内软糯捞出沥油即可。

味型：香甜。

制作关键：1、糯米浸泡时间要够，一般夏天保持4个小时冬天要保持日个小时左右。2、藕不要切得太早，随用随切最好，否则容易发黑影响成品色泽。3、糯米浸泡后沥水直接上笼蒸就可以，不要加水否则蒸好后会成糊，做不成饼状。

潘俊龙问：吉士粉和泡打粉的发泡性及口感不如脆浆糊好，如果把外面挂的浆改用脆浆糊，效果会不会更好?

朱光鑫答：用脆浆糊也可以做，但是感觉不如吉士粉浆有特色，而且挂吉士粉浆成品色泽更好，口感也不差。

气鼓南瓜饼

原料：老南瓜250克，糯米粉500克 白糖25C克。

做法：1，南瓜蒸透取出 原汁留用；南瓜加白糖，糯米粉和成粉团，取三分之一入笼内蒸1口分钟至熟，揉入另外的三分之二生面团内备用。2、面团下大小一致的剂子，表面沾芝麻即成生坯。3把生坯放在手勺中下烧至五成热的色拉油中，小火边炸边用另一个手勺轻压南瓜饼，炸8-10分钟至中间空洞，即可出品。上桌时可配蒸南瓜原汁，风味比较独特。

味型：香甜。

制作关键：1．南瓜要选老南瓜，否则色泽和香味都达不到要求。2．南瓜蒸好后要倒出原汁再和面，否则面团太软，甚至成糊。3。南瓜饼下油锅时油温不要太低，一般要五成热左右，否则表面不够硬成品会有发粘的感觉，而且还容易口感油腻；但是下锅后火候要小，否则表皮容易炸焦。4、南瓜饼炸的时候要不停用手勺压，不过不要各个角度压，只要压正反两面就可以，否则炸好后成圆形不如扁圆卖相好。

创意：有别于一般南瓜饼的做法，成型口感外部脆里面空心软嫩，且不油腻。

潘俊龙点评：此点以“熟芡”调和拌粉在炸制品中不多见。我试作后感觉很不错，成品口感香糯，可塑性也非常好，整体鼓得高高的，物如其名“气鼓”。

西瓜抛饼　10元／份

原料西瓜200克，高筋面100克，鸡蛋一个。

调料：盐5克，色拉油20克。

制作：1、高筋面加鸡蛋，盐和适量的水和成面团，像抛印度抛饼一样抛成薄饼。2、平底锅加油，下抛饼小火煎3分钟至九成熟，然后把西瓜粒放在抛饼上，折叠起来成饼卷，继续煎熟切块即可。

特点：甜香软糯。

杨建华点评：西瓜入面点很少见，注意的是放入西瓜粒后煎制时间要短。

金牌蔬菜饼　15元／份

制作／刘新党

原料：白萝，50克，胡萝卜50克，土豆50克，面粉200克鸡蛋清2个，淀粉200克，洋葱粒50克。

调料：盐10克，味精5克，鸡粉5克。

制作：1．白萝卜、胡萝卜、土豆切丝备用。2、将面粉，淀粉、洋葱粒一起八盛器倒入加入盐，味精。鸡粉调好的蛋清中，加入适量的水搅成略稠的糊状备用。3、再将白萝卜丝，胡萝卜丝焯水过凉后放入制好的面糊内搅拌均匀，然后放入圆形模具内入冰箱冷却定型后取出入五成热的油中炸至金黄色出锅摆盘即可。

味型：咸鲜脆、鲜香嫩。

潘俊龙点评：蔬菜饼中的洋葱和胡萝卜应先在油锅内略炒至断生，但不要过熟，这样入饼才够香。白萝卜要加入少许盐腌一会儿，挤干水分再放入面糊内，这样成品中的白萝卜丝更爽脆。

酒香锅贴馍　10元／份 日售30份

原料：面粉500克。

调料：白糖30克，酵母10，克，泡打粉5克，江米甜酒(酒

酿)半瓶(约1 25克)，炒熟白芝麻适量。

秘制干黄酱的制作：家乡干黄酱豆500克(也可以用老干妈豆豉酱代替)。青红椒丁各100克，白糖20克，蒜蓉10克，色拉油250克，小火熬20分钟即可。

制作：1、面粉扒开一个窝加入江米甜酒、白糖。酵母，泡打粉、水180克和成软面团，饧发5分钟。2、将和好的面团一面粘上白芝麻，擀制成一个大饼。3、电平锅调温到100C后关闭，将面饼放入(不用刷油)，用余温炕6分钟至金黄色：然后再将电平锅调温到100C关闭，将面饼翻过来炕6分钟至金黄色即可。4、将炕好的馍切成三角块装盘，跟秘制干黄酱味碟上桌。

味型：酒香味。

制作关键：1、和面时加江米甜酒，这样炕出的饼有独特的酒香味。2、炕饼时温度不可过低，否则成品发软不酥香，但也不可过高，温度过高容易外焦内生，用电平锅余温炕制效果最好。3、也可以用不粘锅加盖小火干烙，但效果不如用电平锅好。

潘俊龙点评：我认为这个面点可以用一个 “香”字概括：熟芝麻的自然香，酵母发酵的天然醇香，江米甜酒(即甜酒酿)的酒香，干黄酱的风味香，这些都使酒香锅贴馍甜香浓郁，口味独特。

葱香金汤面　8元／份 日售35份

原料：手工面条250克，老南瓜400克。

调料：香葱末10克，葱花5克，糊葱花适量，盐5克 鸡粉5克，鸡汤250克，清油少许。

糊葱花的制作：色拉油1500克烧至五成热，下入切好的葱花500克，微火炸约8分钟至发黄，发干，捞出控油即可。

制作：1、手工面条切成四寸长备用；老南瓜去皮蒸30分钟，取出晾凉，放搅拌机中打成蓉备用门2、锅入请油烧热加入葱花，南瓜蓉翻炒一下，加入鸡汤烧开。3、下入面条煮熟，调好味，放入用大葱炸好的糊葱花，最后放入香葱末。

味型：微甜，有葱香味。

制作关键：1、一定要选用老南瓜，这样做出的面香味和色泽较好。2、老南瓜不可过多，不然做出的面较稠，口感不好。3、面条要用手工做的，这样比较耐煮，口感筋道。

创意由来：以前我们店做南瓜羹剩下原料时，觉得可惜，就热了来吃，我们把它跟剩下的手工面条一起煮，发现口感很好，后来同事又加入了糊葱花，味道更好，于是就推荐给客人，结果很受欢迎。

潘俊龙点评：制作糊葱花时，葱花改为干葱头末较好，这样会更香，因为最后糊葱花是用于“盖”在面条上的，而上桌后首先是“葱”香味扑鼻。

新派瓠(hu)子托　12元／份 日售32份

原料：瓠子(形如长茄子，表皮草绿色，长约2尺，可以用南瓜。茄子等代替，做成不同风味的蔬菜托。)300克，虾皮10克，火腿肠20克，面粉50克。

调料：黑胡椒4克，盐5克，鸡粉5克鸡蛋1个，生粉10克，葱油5克，色拉油50克。

制作：1、瓠子去皮切成丝(不用挤水)，火腿肠切成丝备用。2、将瓠子，火腿肠，虾皮、鸡蛋、生粉，黑胡椒。盐，鸡粉，葱油拌匀，再加入面粉怀加水)拌匀。3、电平锅调制到180℃，刷上色拉油，将调制好的原料一勺做一个圆坯，放入电平锅中煎，每面煎5分钟至两面金黄，修边摆盘即可上桌。

制作关键：1、选用瓠子时一定要尝一下是否发苦，发苦的不能用做原料。2、黑胡椒可以盖去虾皮的腥味，还可以保持独特的风味，但要控制好用量，不可太多。3、如果没有电平锅也可以用不粘锅代替，但制作较慢。