烙馍 第4期

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黄淮地区的人家,尤其是城市以外的乡村和镇子里的人家,大都有一套特殊的炊具,这就是鏊子和小擀杖,是用来烙馍吃的。

黄淮地区烙馍和山东的摊煎饼不一样。摊煎饼是用稀面糊均匀地摊到热鏊子上炕熟,烙馍是预先揉和好面团,把大面团揪成核桃大小的小面团,再用小擀杖把小面团擀成如厚纸一样的圆形面片,搭到热鏊子上烙熟。

烙馍时,烧鏊子很有讲究,鏊子凉了馍不起花,不软不筋;太热了就煳,发干夹生。不熟和煳了,都不好吃。在农村,烧鏊子是老奶奶的“专利”。只见她们找一块平整、干爽的地方,用三个半截砖或小石头,把鏊子的三个腿支半高,再抱来麦秸或豆杆,开始引火烧鏊子。柴徐徐地续,火烘烘地着,鏊子烧得不冷不热,鏊子上的馍,及时翻及时转,这样烙出来的馍,起花大,又虚又软,熟而筋道,卷菜不破,吃起来喷香。

在城市里,现在也有用天然气烧鏊子烙馍的,街头就有“打游击”卖烙馍的,他们骑一辆小三轮车,上面放上燃气罐和炉子、鏊子,看到哪里得当,就停在哪里,边烙边卖。好吃烙馍的人们,闻香而来,边烙边吃,堪称一景。

厚馍中的上品是油馍,烙起来费事,但好吃。烙时把揉好的面团揪一大坨,大概也就半斤重的样子,揉成光滑的圆团,再用小擀杖擀成薄薄的大饼。摊开,抹上食油,均匀地撒上盐巴和葱花,慢慢地卷起来,再盘成团,擀成鏊子面大小的饼,放到热鏊子上烙。由于有食油、盐巴、葱花的铺垫,这样烙出的厚馍起层好吃。这种厚馍的学名叫千层饼。

值得一说的是,过去由于白面少,杂粮面多,巧手的主妇们就烙“花边馍”。所谓花边馍,就是和一块白面,再和一块杂粮面――本地人称之为“黑面”。烙时,先揪一小团黑面,揉成圆团,再揪一小团白面,揉成圆团,像戴帽子那样,把白面团放到黑面团上,用手按扁,再擀成单馍,放到鏊子上烙。这样烙出的单馍,一面是白色的,一面是深色的,好看诱人。招待客时白面朝上,放在莛子纳的锅排上或馍筐里,很是排场。当然,也有单用黑面烙馍的,要想烙大,就要用开水把面烫半熟。黑面如不烫,只能烙成碗口大小的饼子。这种小饼子,当地叫法很多,有的叫“小鳖儿”,有的叫“土锣儿”,这称谓形象又幽默。

为了逗孩子多吃饭,有的人家把烙馍烙成各种形状,什么猫啊,狗啊,剪刀啊,五角星啊,等等。看着这奇形怪状好玩的造型,孩子们往往会食欲大开,多吃一些。当地还有个习俗,在农历六月初六这天,还要用鸡蛋、芝麻和盐和面,烙薄薄干干的单馍,焦黄酥脆,吃起来掉渣儿,说是为蚂蚁过生日,真是有趣。

若到黄淮地区,不吃烙馍,实为一憾。