珍珠彩饺给旺菜做盘头

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传统的饺子吃来吃去还是老样子，不少大厨在怎样把饺子做出新花样的问题上绞尽脑汁。郑州“百味乡”酒店的饺子可谓五花八门、种类繁多。不仅如此，凭借在钓鱼台国宾馆十余年的工作经验，总经理王国亮还开发出一批和饺子巧妙搭配的苯品，让人眼前一亮。

珍珠彩饺扒牛脸

原料：卤熟的牛脸肉500克，炸好的大葱段30克，珍珠彩饺6个。

调料：蚝油10克，盐1克，味精2克，高汤100克。

制法：牛脸肉切成2毫米厚的大片，摆入碗中，上面放好炸过的葱段。所有调料兑成汁水，浇在牛脸肉上，入蒸车蒸30分钟取出，捡出葱段，把牛脸肉规则地摆到盘子中。原汁倒入锅内，下入提前煮熟的彩饺烧开，勾流水芡，将彩色饺子捞出，摆到牛脸肉上，锅中芡汁淋明油，均匀地浇在牛脸肉上即可。

饺子馅调入水淀粉

这道菜中所用的珍珠彩饺，饺子皮是用菠菜汁与胡萝卜汁分别把面和成绿色和黄色擀成的。饺子馅的批量制作方法：绞好的五花肉馅5斤、虾仁(鲜虾剥出虾仁，洗净后剁成碎末)2斤，调入花椒面、十三香、生抽、美极鲜酱油、盐、味精、胡椒粉、香油、料油，搅打均匀，加高汤半斤，搅打上劲，最后再加水淀粉30克、炒散的鸡蛋3斤、韭菜1斤，搅拌均匀即可。加入高汤可以使肉馅不发柴；加水淀粉可以使馅料有粘性，不易散。

这道菜是先把卤熟的牛脸肉和炸过的大葱一起蒸入味，再用蒸出来的汤汁煮饺子，一同浇到牛脸肉上。袖珍的彩饺既起到点缀作用，还融入了牛脸肉的香味。

咖啡煨海参

原料：发好的黄玉参300克，炸好的葱段20克，雀巢纯咖啡10克，三彩海参饺7个。

调料：盐2克，味精2克，蚝油5克，鸡汁5克，胡椒粉3克，白糖2克，葱油20克，高汤200克。

制作：1、发好的黄玉参改刀成片，入沸水汆水，开锅后捞出沥水。2、锅入葱油烧热，下入葱段炒香，添入高汤，下入纯咖啡搅匀，入海参翻炒，调入盐、味精、蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖，小火煨6分钟使其入味，勾流水芡、淋葱油，出锅装入摆有三彩海参饺的盘内即可。

三彩饺中的黑色饺子采用咖啡汁和面。馅料里放了发好的黄玉参。

同行探讨

杨建华：和面时只用咖啡和成那么黑的颜色会很苦可以加点可可粉。

原料：鱼胶500克，三彩入珍水饺各10个，内酯豆腐50克，日本豆腐50克，红椒粒20克。

调料：盐4克，味精3克，鸡汁5克，胡椒粉4克，高汤400克，山胡椒油5克。

制作：1、将鱼胶用裱花袋挤入90℃水中氽成鱼面，改刀成鱼米。内酯豆腐、日本豆腐改成玉米粒大小。

2、锅上火入底油烧热，加红椒粒煸香，添入高汤烧开，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉拌匀，下入包好的三彩入珍饺子，煮至八成熟日寸下入鱼米和豆腐米，勾薄芡、淋山胡椒油出锅即可。

三彩饺子：分别用胡萝卜汁、菠菜汁、高粱面做成黄色、绿色和黑色的饺子皮。馅料是入珍素馅：鲜茶树菇、鲜香菇各50克氽水后剁碎，加入炒散的鸡蛋100克、韭菜150克、泡好的粉丝100克、葱花50克、姜末20克、胡萝卜(氽水后剁碎)50克，调入花椒面、十三香、生抽、美极鲜酱油、盐、味精、胡椒粉、香油、料油，搅打均匀，加高汤少许，最后再加少许水淀粉搅拌均匀即可。

这款“三彩鱼米饺”是把拇指大小的彩饺和鱼米及两种豆腐一同做成汤，用直径40厘米的大盛器上桌。饺子馅中使用了八种素料，口味很好，而且不油腻。