葛根,猪骨汤

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粉葛煲汤,不仅汤味清甜,食之脆口。更有清心润肺、降火、降压等诸多功效……

对于葛根,南方人相对要比北方人更加了解一些。尤其是粤语地区的人,对葛根更是情有独钟,如果一家老火靓汤馆里没有葛根煲的汤,就如同去川菜馆没有宫保鸡丁一样,是不可理喻的事情。

作为食材,人们更愿意把葛根称为粉葛,因葛根的淀粉含量超高,据说鲜葛根含淀粉高达42%呢。

用葛根煲汤,所选用的其他食材也是多种多样,譬如鲮鱼、排骨、老鸭、八爪鱼都是不错的选择。但我觉得,葛根唯有与排骨相佐,才能做到不仅体现出两种食材各自的本味,同时,二者又能相濡相溶,恰到好处地让味蕾愉悦的瞬间,又延伸出一种进食的意境美。或许,这就是所谓的绝配吧。

王旭峰

国家二级营养师,国家三级营养师培训师,中国营养学会会员,营养与食品卫生学硕士,北京一轻高级技术学校食品检验专业主任

营养师怎么说

葛根中含量最多的就是淀粉,属于碳水化合物之列,因此有些地方流行把葛根粉当成淀粉来做面食中的薄面,或炒菜时用来勾芡。

当然,对于现代人来说,葛根的意义并不在于其中丰富的淀粉,我们的饮食是不缺乏淀粉这样的碳水化合物的。其真正的意义在于,葛根中所含的多种维生素、矿物质和生物活性物质。尤其是葛根中所含的黄酮、葛根素、葛根醇等物质,各自都有很好的保健作用。

常吃葛根,可以营养心肌,扩张血管,预防心脑血管疾病。同时,葛根中的葛根素有明显的降低血糖的作用,听含的黄酮类化合物有降血脂作用,能降低血清胆固醇、甘油三酯,常吃葛根,对于预防高血糖、高血脂症有一定效果。

并且,葛根对学习记忆障碍也有明的治疗作用。葛根醇提取物能提高记忆力,可用于辅助治疗老年性痴呆、智力障碍、记忆力差等病症。

烹制方法

1　陈皮用温水浸泡开,红枣洗净,用清水浸泡,去核。

2　葛根洗净、去皮,切成滚刀块。

3　甜玉米去衣、洗净,切成寸段。姜无需去皮,拍松后切成大块即可。

4　炒锅加入清水,将洗净的排,胃。斩件后放入锅内,开火。这个步骤是将排骨焯一下水,目的是“逼出”排骨内的血污。记得,一定要冷水下锅。若用热水焯,血污会一下子被收紧,产生肉腥味。

5　将所有食材放入砂煲中,倒人开水,水以能没过食材为宜。

6　待锅开后,用铲子顺锅底搅动一下食材,持续10分钟,关小火,煲1个半小时。

7　根据个人口味加入盐和鸡粉调味,即可上桌。