米其林大厨淘金中国

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上海马丁餐厅老板厉伟18岁时就去了西班牙，经朋友介绍认识当地厨艺魔法师马丁（Martin Berasategui）。马丁13岁起就开始厨师职业生涯，在西班牙可谓家喻户晓。1993年，以其名字命名的餐厅被评为米其林三星餐厅，亦曾名列全球50家梦想餐厅之一。同时，他也是国际烹饪学院授予世界厨师的最高奖项“大厨艺师大奖”的获得者。

厉伟曾去马丁餐厅用餐，近80个人同时工作的后厨令其大开眼界。厉伟并非餐饮界的门外汉—他在马德里曾开设了一家名为“一级棒”的日本料理店，这个在当地脍炙人口的餐厅曾吸引贝克汉姆、罗纳尔多、劳尔等皇马巨星大驾光临。

2008年，厉伟回国度假，朋友邀其到闻名遐迩的上海“小红楼”—前东方百代唱片公司（EMI）所在地小聚。这是一栋红瓦坡顶、红砖墙面的旧殖民建筑。最有特色的是屋顶部分，坡顶分两折，上部陡，下部平缓，檐下承以牛腿木托架，富有独特的装饰感。

厉伟对其一见钟情。1930年代，小红楼被EMI收购，直到日军入侵上海。彼时，聂耳与田汉曾创作并在该地录制《义勇军进行曲》，周璇亦曾在此驻唱。中国现代艺术史上几乎所有的重量级人物均曾在此留下足迹。

回到西班牙，厉伟即联系了马丁力邀其在华开店。但马丁却以对中国知之甚少拒绝了厉。软磨硬泡之下，马丁全家受邀来华进行为期一周的考察—一切费用均由厉伟亲自埋单。出人意料的是马丁到上海的第二天清晨就对厉伟说：“我太爱上海了，就这儿吧。”随即便把其最钟爱弟子马新（Maxime Fanton）及精挑细选的厨师团队派驻上海。日后被西班牙前首相萨帕特罗所称“上海最好的西班牙餐厅”就此诞生。

米其林大厨马丁堪称冒险家—在法国，米其林指南对欧洲餐厅如同《圣经》，但它对中国内地还是一种新事物。可被“米其林星星”照耀的大厨们却已迫不及待地将中国纳入餐盘。

经济迅速发展的中国及一夜崛起的富人阶层使得整个高端餐饮业呈现出勃勃生机，2012年初，仅上海外滩这一弹丸之地就开设了七八家的顶级餐厅。1993年已在香港大展拳脚的米其林主厨岑柏涛（Umberto Bombana）即名列其中。他所掌勺的这家名为8? Otto e Mezzo BOMBANA的高级餐厅刚刚开业六个月就已创下提前两周预订的佳话。“我不得不承认，之所以有潜力就是因为还处于蛮荒状态，是机遇还是挑战就要看各位米其林大厨的本事了。”外滩三号首席运营官何南风（Ronan.J.Henaff）对《环球企业家》说。

国际最顶尖米其林大厨的加盟曾对整个高端餐饮市场、食品供应链以及中国人饮食习惯都带来重磅冲击。十年前，让·乔治·冯格里奇滕（Jean Georges Vongerichten）应上海外滩三号负责人之邀来到上海。这位出生于法国阿尔萨斯的米其林大厨是烹饪行业里的奇葩，共拥有超过30家餐厅，营收高达数亿美元，仅在纽约曼哈顿地区，冯格里奇滕就拥有4家三星米其林餐厅。这位主厨利用珍馐玉馔以类似于Gucci在时尚界扩张的方式迅速在顶级餐饮界出类拔萃—喜达屋酒店（Starwood Hotels）、私募基金Catterton Partners亦是其股东。

冯格里奇滕最初到达上海的心情与初入纽约时一模一样。那种欣欣向荣、脚手架林立的火热状态令其神往，他决定在上海外滩开设除纽约之外唯一一家以其名字命名的顶级餐厅。但是鱼龙混杂的食材、诡计多端的供应商、棘手的员工招聘等问题足足折磨了冯格里奇滕三年时间。当时外滩并未形成商业、生活混杂的生活服务区，生意十分萧条。三年后，让·乔治（Jean Georges）餐厅方才步入正轨。

冯格里奇滕并非个案。米其林星级厨师Jacques Pourcel、Laurent?Pourcel兄弟曾于2004年初入中国，试水外滩十八号Sens & Bund餐厅 ，最终因投资理念不和于2009年被迫退出。2010年，不甘心失败的兄弟二人曾在世博法国国家馆内开设“第六感觉”餐厅，并决心卷土重来。世博会后，兄弟二人在上海市中心前法租界重新开设了雅克红房子（Maison Pourcel）餐厅。

但对于这些赫赫有名的大厨们来说，赢得当地顾客亦非易事。

米其林标准

首当其冲的难题是如何寻找纯正食材。长久以来，米其林主厨团队百分之八十的精力即是满世界寻找最佳食材。这些万里挑一的好手均信奉以下信条：最好的食材加最简单的烹饪等于完美的菜肴。其厨房内存储的食物堪比万国博览会，有来自澳大利亚的牛羊肉，来自日本的三文鱼，来自意大利的面粉，亦有来自西班牙的鳌虾。精心搜集的食材被放置于明亮、整齐、干净的保鲜盒中，每一个保鲜盒上都明确的标签注释。蔬菜亦会切片归类，悉心储藏。

在雅克红房子餐厅，通常，水果、蔬菜多是采自本地的，此外还有一些海鲜，比如大明虾、小龙虾，还有芦笋、紫薯、大豆和小南瓜。主厨Jacques Pourcel、Laurent?Pourcel兄弟每周两次会去本地市场精挑细选。但极小的事情亦会令人大伤脑筋。例如蒜粒就曾折磨8? Otto e Mezzo BOMBANA主厨岑柏涛。在内地，他完全找不到为你提供意大利风味蒜的供应商。在香港，一通电话你就能找到想要的一切，但在大陆就另当别论了。

为了迎合最挑剔的食客，员工培训必不可少。以8? Otto e Mezzo BOMBANA为例，每天例会均会在开餐前半小时举行。行政主厨Alan Y. Yu会根据当天预订名单进行针对性指导。如果你是老顾客，那么你曾经点餐的记录都早已经详细输入在餐厅的系统中。顾客的偏好是什么、对什么过敏、何种形式的宴请，半个小时后服务生们都已经烂熟于心。此外，这些员工们每月均需要参加考试。考试内容林林总总—这个月推出的主打菜是什么？这道菜所用食材是什么？最好配什么酒？如何向顾客介绍等内容。岑柏涛确信唯有如此才能确保其员工的服务质量。

在餐厅的食谱中，你亦能找到赢的秘诀。“倘若将食谱打印出来，足足能堆出一米之高，数量多达四千份。”上海马丁餐厅行政主厨马新（Maxime Fanton）对《环球企业家》说。每一份食谱都会有详细的说明。