抓炒里脊:一道“封王”的宫廷御膳

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“抓炒里脊”，“抓炒鱼片”“抓炒虾仁”和“抓炒腰花”，并称“四大抓”。

抓炒菜色泽金黄，外焦里嫩，口味甜酸，紧汁亮芡，让人称赞。

其实，抓炒里脊是当年伺候慈禧太后的厨师情急之下创造的一道菜品，而当年创出这道菜肴的厨师还被慈禧封为“抓炒王”。

情急成就名菜

抓炒里脊的起源，要追溯到慈禧太后年间，它的始创者是后来在御膳房里赫赫有名的御厨王玉山。

这王玉山本住在香山坡上，祖上几辈都是给皇家看山养山的。有一天，在深宫里坐腻了的慈禧太后想看山中的红叶。于是，太后一行就兴致勃勃地去游西山。

照惯例，每到香山都在看山人王老头那里歇脚。年事渐高的王老头，身子骨也渐渐差了，连下跪都要靠儿子搀扶着了。就这样，忠厚的老头还是叫儿子代替自己动手，给慈禧整治了一顿新鲜的野味菜蔬。看到老人忠心耿耿，慈禧太后吃喝完毕后，便叫人分外多给十两赏银。而老人家却跪在地上不肯接受。

慈禧奇怪，问其缘由。那老头竟提出了一个要求，希望太后开恩，准许他儿子进宫中御膳房，多多侍候太后。也许是慈禧游山确实尽了兴，一念之下，当即封老头为“香山山王”，而对其儿王玉山进宫当御膳“火头军”之事也爽快地答应了。

王玉山有机会进了宫，自然是尽心尽力。慈禧太后的吃饭，是以讲究排场和挑剔著称的。这自然跟她的骄奢淫逸有关，但天天是老一套的山珍海味，七碟八碗，也确实令人胃口难开，大有单调乏味之感，因而使她时常地对罗陈于前的珍馐美馔大发脾气。

有一次慈禧用晚膳，传膳太监一声呼喊，从御膳房鱼贯式地走出的菜肴摆上席来，慈禧一见就摇头摆手，不曾尝一口就一股脑儿地叫撤下。这可急坏了御膳房的御厨们，因为当晚安排这些菜肴，已费了厨师们的不少心思，结果仍讨不来太后的欢心，倘若迟迟上不去新鲜玩意儿，众人都要倒霉的。

正当御厨们面面相觑，无可奈何之际，平日里只知烧火的一个姓王的伙夫操起了勺把。只见他将用剩下的猪里脊片抓了些放在碗里，又倒入一些蛋清和湿淀粉，胡乱地抓了一阵子，便投入锅里烹调起来……

待菜肴盛入盘内，御厨们看了此菜不禁纷纷摇头，说这等杂乱无章的菜，怎能登上大雅之堂。其中一位深知慈禧饮食怪癖的老御厨，倒是主张不妨进上去试试，于是由走菜的太监献上。

慈禧此时正有点饿，忽然一股异香扑鼻，只见端到面前的这道菜，色泽金黄、油亮滑润，荤素杂陈，不落俗套，早已食欲大开，便举着一尝，不禁叫好，随口问道，“这是一道什么菜呀?怎么从前不曾做过?”

上菜的太监以为老佛爷怪罪下来，慌忙跪下回禀。常言道急中生智，那太监在跪下刹那，脑中忽然浮现刚才伙夫做菜时胡乱抓了又炒酌情景，便信口诌道：“回老佛爷，此菜名叫‘抓炒里肴’，是御膳房一个伙夫为老佛爷烹制的，故而不在膳房食谱之列。”

慈禧听了小太监的一席话，对这道别出心裁的抓炒菜肴更生出了兴趣，便传旨要伙夫来见。

御厨们听说老佛爷传见伙夫，都为他捏了一把冷汗。不料慈禧对伙夫的手艺大加夸奖，并赏他白银和尾翎，由伙夫提为御厨，专为太后烹调抓炒菜。从此，抓炒里脊闻名宫廷，后来王玉山又推出了三大抓炒菜肴――“抓炒鱼片”，“抓炒虾仁”和“抓炒腰花”，并称为“四大抓”。

“抓炒王”王玉山

既然这抓炒里脊源自宫廷，那么它是怎样传入民间的呢?这还要从王玉山身上说开去。

王玉山凭着一手抓炒菜的绝活，深得慈禧太后的欢心，被封为“抓炒王”，一个伙夫也能封“王”?这里面还有一段很有趣的小故事。

话说辛亥革命以后，虽然了帝制，可皇帝还依然在宫住着，原来伺候他的人也继续伺候着。王玉山的抓炒菜一直深受慈禧太后的喜欢，每次点他时，总说“叫那个王……什么来伺候吧。”心情好了还要亲自见一见这个“王”。

有一回，他跪在下边不敢抬头，太后只记得他姓王，就说“王啊，你把我伺候好了，是于国有功……”

小太监听了嫉妒，挑唆他长跪不起，

太后问他有什么事，他扭头一指小太监：“他让我讨封。您刚才封我是个什么王了。”

太后也乐了，“咱们这是唱戏啊?”

小太监得寸进尺“回太后，君无戏言。”

太后越发高兴，“好，好。我刚才叫了一声‘王’，可你配当个什么‘王’呢?干脆，就封你‘抓炒王’吧。”

小太监马上提示王玉山：“还不赶快谢恩。”

王玉山急忙磕头。于是，这王玉山一抓一炒便称王。

有了这一回，宫廷上下全管他叫“抓炒王”了。甚至，有些满族王爷也拿他打镲：“太后都封了你了，今后咱们就平起平坐了。”

1924年，冯玉祥发动了“北京”，将末代皇帝轰出宫廷，树倒猢狲散，王玉山也生平第一次失了业。

次年，北京的北海变成了允许游人进入的公园。有些人看准北岸五龙亭附近的一片房子，就开了个茶庄。茶庄虽是做起来了，但买卖还是不太好，一是没有名字，二是没有特点。

于是，又有人出主意：皇帝没了，但他当初在皇宫究竟是怎么过日子的?每天吃什么，喝什么，老百姓可还是很有兴趣的。不妨咱们把茶庄叫做“仿膳”，仿效他那个御膳房，准能招来不少的食客。这一说，大家心动，于是，就定下请抓炒王出山。北海北岸的仿膳茶庄就这么开张了，宫中御膳从此“飞入寻常百姓家”了。

“吃主儿”西太后

从抓炒里脊的来历就可以看出慈禧太后是个多么挑剔和讲究排场之人，这王玉山做的菜是合了她的口味，故能得到这么多奖赏。万一不合口味，还不知道会是什么后果呢。

慈禧太后是历史上有名的“奢侈太后”，光从饮食上就可见一斑。负责慈禧个人饮食的寿膳房坐落在颐和园大戏楼东侧，由108间房屋组成，占有8个院落，里面的厨师足足有128人!

按照清朝宫廷的伙食制度，皇帝一天的标准伙食为盘肉22斤，汤肉5斤、猪肉1斤、羊2只、鸡5只，鸭3只，白菜，菠菜，香菜，韭菜共19斤，各种萝卜60个，各种瓜每种1个，苤蓝及闭蕹菜6斤，葱6斤，酱和清酱各3斤，玉泉酒4两、醋2斤，牛奶100斤，乳油1斤，香油1斤，芝麻1台5勺，澄沙3合，白糖核桃仁，黑枣各12两、玉泉山水12罐。

慈禧太后的伙食标准最初和皇帝大体相同，但到后来，她的伙食标准逐渐超过了皇帝。从数量来说，仅每天的两次正餐就有100碗不同的菜肴，正餐之外的两次“小吃”至少也有20碗菜。至于质量更是没得挑，服务她的128位厨师都是全国数得着的名厨。所用原料是从各地采办的上品，包括“禽八珍”、“海八珍”，“草八珍”等精品。做菜时候的讲究就更多了，譬如豆芽，就要求一根儿一根儿地把豆芽根儿上的须全部摘掉，同时还不能弄断豆芽本身。

当然，慈禧的伙食标准虽然丰盛，但是她并没有那么大的肚量，这么多道菜上

桌，除了离她本人最近的几道菜，其他的基本都是凑数，装点老佛爷脸面的。这些吃不完的山珍海味待她用餐完毕，或者倒进泔水桶喂猪，或者分给女官，宫女，高级太监们打牙祭。

慈禧不仅爱吃，还是有名的“吃才”，对吃像对美容一样有研究，这就造成了她对食物过度的讲究。就拿她喝的茶来说，为了保证一个“鲜”字，泡茶用的水是当天从玉泉山运来的泉水，所饮的花茶不是经过火焙的茉莉、玫瑰，而是刚采摘的鲜花。鲜花和茶一起泡入茶盅，这样做出来的茶既有茶香又有花香。茶的质量上去了，饮茶的道具也不能寒酸了，所以慈禧用的茶杯都是上等白玉做成，就连茶托都是纯金打造。每次用茶时，还有一套颇为讲究的程序。先是两名太监双手小心翼翼捧着茶托，恭恭敬敬送到慈禧面前，然后悠扬地喊一声：“老佛爷品茗了!”慈禧才慵懒地开始喝茶。

除了日常菜品，慈禧还有自己的喜好，随时饿了或者馋了，就随时指定某位厨师做菜。本文所讲的王玉山就是其中之一。

慈禧太后最怪僻的一项嗜好是摆果闻香，每年消耗的水果同样价值不菲。根据记载，仅苹果一年就超过158000个。

慈禧的奢侈浪费当然不足取，不过她确确实实是一位“吃主儿”，“食不厌精，脍不厌细”在她身上表现得淋漓尽致，因她而流传下来的菜品也还有很多，不知道算不算也为烹饪界作出了一点贡献。

变身“金榜题名”

时代在变迁，抓炒里脊也在不断演变着。据说，如今很常见的一道菜――糖醋里脊的前身，就是我们今天讲的这道抓炒里脊。关于糖醋里脊的直接历史记录现在很难看到。清代童岳荐所著的《调鼎集》中有“高丽肉”的记载：用“肉拖蛋黄，米粉，油炸而成”。就是将原料挂上鸡蛋、面粉糊后，入锅油炸而成。它和糖醋里脊的特点很相似。

不过。糖醋里脊和抓炒里脊在口味上和汁芡及口感上都有一定的区别。抓炒菜要求色泽金黄或浅黄色，口感外微焦脆里细嫩，口味小甜小酸兼威鲜，紧汁亮芡，抓炒菜的成功与否无不都与精细的选料，娴熟的刀工处理。以及丰富的调味和烹调的细腻手法难以分开的。抓炒菜另外与其他菜肴不同的―个传统特点是只重主料，从不配任何配料和“梢头”。

京城中现在也常见抓炒里脊的身影，关于它，还有一件很有趣的事。有些老字号餐馆在高考前夕，纷纷推出“高考套餐”，而这套餐里就能看到一道“抓炒里脊”，不过，它这时的名字叫做“金榜题名”，厨师介绍说，抓炒里脊之所以取名“金榜题名”是取其精华之意。套餐里还有百尺竿头(清炒百合芦笋)、步步高升(莼菜、枸杞，白果汤)，状元饼等……

抓炒里脊

制作方法：

主料：猪里脊肉

配料：酱油、料酒、醋、白糖，绿豆淀粉等适量

制作步骤：

1　选择原料：抓炒菜选用原料必须无骨、鲜嫩，无异味较为细致的新鲜原料，以便成菜口味醇正，鲜香无比。

2　挂糊过油：抓炒菜经过严格的刀工处理和初步调味后，挂糊和过油就成为更重要的一步，挂糊要用绿豆淀粉，同时要做到稠稀合理，保证均匀即可。在过油炸制时要注意油量。

3　对汁烹制：这是整个抓炒菜的最后一个关键步骤，由于抓炒菜口味的限制和要求不同，应做到甜酸适度咸鲜合理。另外为了使菜肴最终汁芡色正而亮，必须汁芡入碗，成为碗芡，使调味品同时入锅一气呵成。

操作关键：

1　此菜在刀工处理上不宜切得过薄，以免发生质老的现象。

2　挂糊要均匀，把肉全都包上，下入油锅时，油温不宜过烫，以免发生脱糊现象。

3　在口味上应以少糖醋口为宜，不宜过多，最好以食后盘内无汁为宜。

营养分析：

猪肉：性味甘成平，含有丰富的蛋白质及脂肪，碳水化合物、钙、磷、铁等成分，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥，丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。