小面馆生意火暴之谜

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重庆渝中区上清寺有一家不足5平方米的小面摊，食客盈门，生意特别的火暴。反观旁边的一家面馆，约有15平方米，经营了牛肉面、小面、米线、套饭等多个品种，装潢也漂亮，但是生意始终上不去。这是为什么呢？记者经过走访对比，终于发现了其中奥妙。这个看似不起眼的小面摊是在经营过程中巧妙地利用了人们如下的几种心理：

1.从众心理：这个小面摊是夫妻店，只有一个下面条的灶，吃面的人稍微一多，就忙不过来。而且面摊的位置正好在上清寺几栋写字楼之间，早上吃早餐时更是人满为患，因此，这个面摊就给人生意很兴隆的印象。从消费心理学角度上来说，人们都觉得哪里吃饭的人多哪里味道肯定就好，因此很多人宁可等上几分钟也要在这里吃面。

2.饥饿心理：小面摊的面全部是手工面，每天定量供应，而且只有素面一个品种，一般到中午的时候就停止营业，而且节假日从不营业。这里有两个理由，一是小面摊主要针对上班族，节假日的消费人群大幅度下降，如果要维持营业固然也有生意，但是相比之下支出的成本更高；二是食客们会产生一种“饥饿感”，因为不像其他的面店随时随地都能吃到，所以一直保持新鲜感。

3．亲切感：小面摊的老板很会拉拢顾客，只要吃过一次，他就能记住你的口味喜好，比如少辣椒多蔬菜等。下次你再去的时候，他会主动招呼你，不用你提醒就能按照你的要求调出口味。任何消费者都喜欢在一个熟悉你喜好的地方吃饭，因此面摊的顾客群很固定，保证了每天的营业额。

4．口味：任何餐饮店的立足根本都是口味。小面摊用的面是精制的手工面，也很舍得放调料，因为重庆人喜欢吃的小面口味较重，老板每天都会用猪骨熬汤，顾客可以自己去盛，想喝多少喝多少，以此来调剂口味。这个汤不像有些店的汤清淡如水，而是实实在在熬了很久的鲜汤，盛一碗清澈的汤再撒上嫩绿的葱花，又养眼又换了口。这样顾客们觉得花同样的钱吃小面，这里才是物有所值。

记者来到隔壁面馆，发现它的问题主要出在以下几点：

1．缺乏特色：像这样讲求品种齐全的面馆在上清寺一带已经相当多了，对顾客来说，他没有一定要到你的店来消费的理由，而且品种齐全固然可以满足多方面的需求，但是也直接导致成本上升。这一点就不如第一家小面摊只专注于做一个品种有特色。

2．不够快速：附近的上班族事事讲效率讲速度，对于等待是没有耐心的。这家面馆从点餐到出餐，最快都要等3分钟，有时甚至要等上差不多5分钟。记者发现这是因为从点餐员到厨房的过程要经过几个服务员，有时候忙起来服务员之间的衔接就会混乱，时不时送错餐，这就给顾客留下了不好的印象。虽然第一家小面摊在最忙的时候也需要等待，但它的老板会根据顾客的时间适当调整，比如让先来的不是很着急的顾客多等一会。

3．品质不稳定： 前面提到的小面摊每一碗小面的调料都根据不同分量的面来标准分配，因此保证了口感的一致。然而这家店对于每一碗面的面条重量、佐料、汤头等每次会有一些差异，虽然只是细微的差异，但是顾客的舌头都是挑剔的，他们会产生“这家店里东西的味道时好时不好”的感觉。

4．服务员缺乏训练：以一个事例说明，一个顾客一进门点了牛肉面，但是当时服务员没有听见，就重新询问了顾客。因为着急上班，顾客重新点餐的时候就有些不满。服务员据理力争，反复跟顾客辩解说你自己声音太小。而且，当顾客在用餐的时候，服务员在店堂里就高声议论老板给他们的待遇不好，准备辞职。这些都是服务行业的大忌，直接破坏了顾客对这家店的好感。因此，哪怕是一家小店面，对服务员的培训也是必不可少的。

这么一对比，如果你是顾客，你会愿意选择哪家店吃饭呢？