总厨一周三谈 留住90后

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张庆

从厨14年，擅长川菜，国家高级烹调师，现任重庆佳事得食府行政总厨。

酒店揽客有绝招

自带酒水三选一

重庆佳事得食府宴会订单特别多，客人对酒水的需求量很大。以前，佳事得像其他社会酒楼一样，是不允许顾客自带酒水的。但“一刀切”的做法有时候很驳老顾客的面子，也让新顾客颇有微辞，于是店里推出了自带酒水“三选一”的方案。“三选一”即顾客可以从鲜榨果汁(含瓶装饮料)、非白酒（含红酒、啤酒）、白酒这三类中选择其中一类自带，其他两类要从酒店消费。服务员在客人订餐时明确告知，这样既满足了客人自带酒水、节约费用的心理，又不至于使酒店无利可图。此举一出，虽然酒水的利润降低了，但每个月的营业额增加了10%-15%，总体利润也提高了。

一周谈三次 侧重各不同

现在厨房招人难、留人难已经成了困扰总厨们的头等难题，但张庆带领的厨师团队中，干得最短的员工也有2年工龄，好几位炒锅师傅已经跟着他打拼了4年，他们都是从小工一步步提升起来的。

在新员工管理方面，张庆的法宝是“一周三谈”，所谓“一周”，是指一周的试用期，“三谈”是指在一周的试用期里需要找新员工谈三次话。

一谈规章制度

如今招来的员工大部分都是90后，厨房对于他们还是一个完全陌生的环境。第一次谈话是在新人刚来、还没有接触到厨房的时候。主要给他们介绍酒店的规章制度和晋升机制，然后告知他们当前的工作，并给他们做一个大致的职业规划，让他们了解这个行业，坚定从业信心。

二谈心理状况

第二次谈话是在新人工作三天后，主要根据他们这三天的表现给一个初步的评价，并针对他们在工作中的不足给出解决方法。张庆通过谈话了解他们的心理状况，询问工作中的困惑，对他们进行心理疏导，提高积极性。两年前，张师傅招来一位新员工小A，小A在前两天表现很好。第三天，张师傅通过观察发现小A有些异常，不但工作漫不经心，而且一副心事重重的样子，张师傅开始以为是过了两天的新鲜劲，小A开始对这份工作厌烦了。在晚上谈话的时候，张师傅得知小A的母亲在这天出了车祸，他很珍惜这份工作，害怕请假会被辞退，而且他的家乡在四川，自己连回家的车票钱也没有。了解到这些，张师傅立马借给他500块钱，并放了他12天的假。小A回家看望母亲回来后，一直对张师傅心存感激，在日后的工作中兢兢业业，现在已经晋升为“二砧”了。

三谈职业规划

第三次谈话是在一周的试用期结束之后，这时要倾听他们对这份工作的认识和看法。对于试用合格、对这份工作有兴趣、愿意留下来的新人可以办理转正手续，如果他们不愿意继续工作就可以离开了。当然对于不愿意留下来的员工张师傅也会耐心询问原因，作为以后招聘新人和管理员工的参考。说到这里，不得不提到张师傅的一位徒弟小B。小B也是张师傅在两年前招进来的，工作前三天就表现出了一定的天赋，但是一周过后，他突然告诉张师傅，这份工作不适合他，他想离开。原来，小B感觉自己已经到了成家的年龄却还在厨房的最底层打拼，有点心存不甘，而且酒店的晋升机制对于急于求成的他来说时间太过漫长。第二天，张师傅约他一起吃午饭，并叫上自己的一位已经做了总厨的徒弟。席间，张师傅向小B介绍了厨师这个行业的前景，以这位徒弟的成功经验来打动他。最后，小B留了下来。现在，他已经晋升为尾炉，并拜了张庆为师。

经过三次谈话，能够留下来的员工都已经充分了解了工作性质，这减少了工作中的不稳定性。同时，对于张师傅的言传身教他们也是口服心服，日后被管理时不会有怨言。

细分排行榜

出菜有根据

张师傅将每个月的菜品销售情况做成排行榜，按味型、原料、价格分成三大类，每月按类别由高到低排名。哪类菜品卖得怎么样，只看排行榜就一目了然，不但便于出品的管理，还能为新菜的设计提供根据。

通过原料一栏的排行榜可以查漏补缺，将目前流行的新原料尽快补上。如养生荞麦缅甸虾就是张师傅在分析7月份的排行榜后推出的。近来由于虾类价格上涨，店里以虾为原料的菜品价格也涨了，客人点得明显少了。于是张师傅引进冰鲜去皮的缅甸龙虾，进价280元/斤（重庆市场上未去皮的海龙虾进价每斤也得要280元）。这种龙虾货源稳定，肉质细嫩，解冻后用葱姜汁和料酒泡10分钟，捞出吸干水分后加入蛋液、生粉上浆，放入高汤中，同煮熟后炸酥的荞麦、飞过水的芥兰丁一起做成位上烩菜，每位20元，成本、售价均降低了，更容易被顾客接受。

通过味型排行榜的分析，张师傅发现排名靠前的菜品已经有好几款麻辣口味的了，如果继续推这个味型的新菜，食客可能会觉得单调，而且也会影响老菜的销量。张师傅将目标转向了其他味型。店里正在热卖的“鸿运软煎鸭”是将去骨肉鸭腌制、油炸、浇味汁制作而成的，酸甜微辣，吃后回味无穷。

鸿运软煎鸭

批量预制：1、肉鸭20只（每只约1700克）去脚、去骨。鲜蔬菜汁4千克中调入盐300克、味精400克、粉30克、乙基麦芽酚30克。将肉鸭放入调匀的鲜蔬菜汁中，覆膜入保鲜柜腌制24小时入蔬菜香味，捞出沥干汁水。2、将腌好的肉鸭一剖为二，表面拍匀脆炸粉，入四成热油小火浸炸6-7分钟至外酥、熟透，捞出沥油，放入保鲜盒并入保鲜柜保存。

走菜流程：1、土豆200克去皮切条，飞水后过凉，沥干水分拍生粉，入六成热油中炸至金黄色捞出，装盘垫底。2、取炸好的半只肉鸭入六成热油中回炸1分钟，捞出沥油，改刀成小块后摆在炸好的土豆条上。3、锅入红油75克烧至七成热，下鱼香泡椒末150克、姜蒜末各20克、葱末50克炒香，调入白糖80克、大红浙醋50克，加入水150克大火烧开熬浓，用生粉勾芡，均匀地淋在炸好的鸭肉上，撒香葱末即可。

味型：酸甜微辣。

制作关键：炸肉鸭时一定要用四成的低温油小火慢炸6-7分钟，这样可以保证鸭肉完全炸透至酥香，避免外焦里生。

同行探讨

杨建华：四成油温小火浸炸，鸭肉会不会吃油太多？

作者解答：我在做这道菜的时候确实考虑过这个问题。经过反复尝试，我发现用四成热油小火浸炸、上菜时再入高温油回炸，不但可以彻底将鸭肉炸酥炸透，而且不会吸油太多，吃起来一点也不油腻。

咸白菜滑仔排

店里在做“原汁排骨”的时候会剩下很多边脚料，张师傅将这些排骨腌制后拌匀红薯粉和生粉，改“炸”为“煮”，然后再入蒸箱长时间蒸制，成菜中的排骨又软又滑，因此叫“滑仔排”，口感非常别致，具有浓厚的乡土气息。

批量预制：1、仔排2000克剁成长3厘米的段，加入葱段、姜片各100克、盐20克、花椒50克、料酒50克抓匀，入保鲜柜腌制2个小时，取出冲洗干净，用干毛巾吸干水分。2、生粉和红薯粉按照1∶2的比例拌匀（红薯粉有增滑的作用，用量宜大一点），均匀地拍在排骨上，下入开而不沸的水中小火煮定型，捞出放入保鲜盒中，入保鲜柜冷藏。3、锅入底油烧热，下入白胡椒粒10克、泡姜末50克、酸萝卜末50克、咸白菜末（提前汆水去掉多余咸味）100克炒香，加二汤2000克烧开后转小火熬5分钟，滤掉渣子。4、将步骤2中的排骨每300克分装入碗，取步骤3中的汤分别倒入碗中至八成满，覆保鲜膜上蒸箱旺火蒸2小时，取出晾凉后入保鲜柜保存。

走菜流程： 1、豆芽200克汆油盐水后入汤盘垫底。取一碗排骨沥出蒸汁，入蒸箱旺火蒸5分钟至热后取出扣在豆芽上（倒掉蒸汁后能将排骨迅速蒸热）。2、锅下少许猪油烧热，倒入沥出的蒸汁烧开，调入鸡汁3克、味精2克、白醋5克、葱花10克，起锅倒入排骨碗中即可。

味型：咸鲜微酸开胃。

巴骨红腰豆

批量预制：1、红腰豆3000克入盆，调入盐20克、味精10克、猪油50克（增香，使蒸好的红腰豆更香滑），加水至没过红腰豆，上蒸箱蒸至熟透取出晾凉，倒掉汤汁，覆膜冷藏。2、猪月牙骨1500克入红卤水小火卤熟，捞出改刀成丁，放入保鲜盒密封后冷藏。

走菜流程：1、取蒸好的红腰豆300克快速飞水，沥干水分，拍匀生粉，入六成热油中炸至外酥。2、锅留底油，下青、红小米辣圈各15克、鲜花椒5克、蒜片10克炒香，加入卤好的月牙骨丁150克，大火煸炒出香，调入辣鲜露少许，倒入炸好的红腰豆翻炒，调入适量盐、味精、胡椒粉炒匀起锅，淋少许香油即可。

味型：麻辣，腰豆外酥里软。

腰豆不能煮 否则会掉粉

制作关键：1、红腰豆一定要蒸，不能煮，因为煮开花的红腰豆会被沸水冲掉淀粉，失去绵软的口感。2、红腰豆蒸至刚刚开花即可。3、走菜时要将红腰豆快速飞一下水，一是去除表面上残留的保鲜柜异味，二是更容易拍粉。