芳官的胭脂鹅脯

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说起芳官，看过《红楼梦》的人一定不会忘记，一个小小的戏子，在美女如云的大观园里，完全可以忽略不计的角色，却偏偏深得重视。《红楼梦》第六十二回里，芳官吃饭没尽兴，让厨娘柳嫂子“先给做一碗汤，盛半碗粳米饭”。不一会儿，柳嫂子就遣人给芳官送来一个盒子。里面“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碗腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥。”光听这菜名，就知道尽是好吃的。可芳官却说，“油腻腻的，谁吃这些东西!”只将汤泡饭，吃了一碗，单单捡了两块腌鹅，就不吃了。这顿饭让见过世面的宝玉都赞不绝口，还把细节告诉袭人和晴雯，惹得二人好一阵的嫉妒。

宝玉过生日，半日不见芳官，就问袭人：“她在哪里呢?”还专程来找芳官玩，邀她晚上一块儿吃饭、喝酒。喝得酩酊大醉之后，她居然能住在怡红院里头，跟宝玉滚在一起睡。可见，芳官虽是大观园里12个女戏子之一，但与宝玉关系甚好，这就显得她地位之特殊。柳嫂子给芳官送好吃的，显然也是看到这一点，后来也说了，就是为了托芳官把女儿五儿送进大观园，给宝玉做丫头。此等闲话不提，单说在那么多好吃的美食当中，芳官为何单单选了两片胭脂鹅脯呢?

民间流传着这么一句话：“食禽鹅为先。”之所以这么说，首要一点是因为鹅肉营养丰富，这点得到了现代研究的证实。研究发现，鹅肉中蛋白质含量高，其所含脂肪主要由不饱和脂肪酸构成。而且还含有钙、磷、铁、铜、锰等微量元素以及多种维生素。中医认为，鹅肉性平味甘，能益气补虚、和胃止咳，主治身体虚弱、营养不良、脾虚气弱、口渴津少。中国清代著名的营养学专著《随息居饮食谱》中说：鹅肉，补虚益气、暖胃生津。

先说益气补虚生津。芳官是唱旦角的，“补箩惜竹，花旦惜曲”，旦角贵在唱曲，唱曲需要什么呢?绵长的气息。有人评说旦角的声音“委婉动听，俏丽多姿，声情并茂”，这没有绵长的气息是做不到的。而“补虚益气”的鹅肉正好可以帮助像芳官这样的旦角底气十足。另外，唱戏会耗气伤津，而鹅肉恰恰能益气生津，正好符合芳官的职业要求，从这个角度来说，柳嫂子送鹅肉，正是投其所好!也难怪芳官喜欢鹅脯了。

此外，鹅肉还有一个作用：止咳。中医认为，鹅肉对人的呼吸系统特别好，有止咳的作用。在民间，也有这样一种说法：喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽。可能有人要问，没听说鹅肉有润肺的作用呢，为什么它能止咳呢?原来，鹅肉虽然没有润肺的功用，但它却有比“润肺”更厉害的作用――利五脏。中医认为“五脏皆可令人咳，非独肺也”，意思是说，并不是只有肺不好的时候才会出现咳嗽，五脏中任一地方不好都会引起咳嗽，而鹅肉能够“利五脏”，所以可以治疗久咳不愈。因此，有医学专家认为，胭脂鹅脯既能补虚益气，又能利五脏，对于一个经常唱戏的人来说，自然是很好的补品。

所以，常咳嗽者可以学做大观园里的胭脂鹅脯。

胭脂鹅脯

原料：宰杀洗净的鹅1只(约1500克左右)，苹果1个，蜂蜜10克，红曲粉适量，白糖20克，黄酒30毫升。

做法：先烧半锅水，切几片生姜、几段葱放进去。然后把洗净的鹅肉切成两半，去掉头翅，放进热水锅里，中火煮30分钟左右。撇去浮沫后放一点盐。苹果切成块，也放进锅里，以去掉鹅肉的腥味，再加入黄酒，用中火煮1小时左右。如果用筷子一下就可以又进鹅肉里，就说明煮得差不多了。此时，捞出鹅肉，趁热用刀剔除鹅骨，剩下鹅脯放在一边备用。锅里加入适量清水，放入红曲粉、蜂蜜、白糖，待汤汁浓时，再放入鹅脯，3～5分钟后出锅，等肉晾凉以后，切成片，即可。

学会后，您就明白了，胭脂鹅脯的“胭脂”说的是鹅脯的色。但是，鹅肉虽好，有一类人却是绝对不能吃鹅肉的，那就是皮肤病患者和淋巴瘤患者，因为中医认为鹅肉是升发之物，也就是民间常说的发物。如果皮肤有疮、疔、疖就不能食用这道胭脂鹅脯了。