老沈广播里教您吃的门道

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主持人语

舌尖上的美食记忆

北京电台娟子

《舌尖上的中国》是我很欣赏的一部纪录片，它让我感受到一种实实在在的温暖和生活方式。片中有一个关于湖北人采藕的故事，看着画面上藕断丝连的美味，嘴边仿佛萦绕着妈妈煨的热气腾腾的、肉香四溢的排骨藕汤。每次来京，妈妈就会给我煨汤，甚至将家乡的藕不远千里带过来。我是幸福的，因为吃着它，我就有家的感觉。

湖北人称姥姥为家家，家家做得一手好菜。最近，我总寻思着什么时候能回家一趟，在厨房里看她卤菜，看她煨汤，看她烧菜，好把她毕生的经验和手艺传承给我，传承给我的孩子。清蒸藕丸子、油炸藕夹、卤牛舌、莲子猪肚汤、蛋饺子、肉糕、鱼糕、凉拌贡菜……我想我要把记忆中的这些菜都做给我的孩子，无论以后他身在何处，都会想念妈妈的手艺和爱。

我想导演陈晓卿说得很对，吃得不开心的地方一定不是家。

听到的世界也很美丽

北京电台吴勇

曾经做过这样一期专题节目，名字叫做《听到的世界也很美丽》。节目中描绘的是一位盲人姑娘用听觉感知世界，自强不息的故事。原本铅灰色的世界多了很多色彩，听觉真的有这样伟大的功效吗?想想自己，想想自己所从事的这份职业，我们不正是在它的感染下，像一位画师一样为人们描绘一个听的世界吗?

从收音机还属于一个家庭的主要家用电器的时候，一直到现在都没有离开过它的陪伴，每天都在用心去听。从小的时候听孙敬修爷爷讲《孙悟空三打白骨精》，到上学时每天中午在收音机的陪伴下写作业，《平凡的世界》、《穆斯林的葬礼》……一部部名篇由听进入到心里。到后来每听到一个地区或国家的中文广播都会将它标在地图上，一直到现在从广播里传出的众多精彩的内容使我不知如何选择是好，频率在手中旋转着，那份对听的钟爱一直没变……

在交通广播的时光就像电影一样，可一切又比电影还精彩，因为有如此真实的场景。罗丹说过这么一句话：世界上并不缺少美，只缺少发现美的眼情。从一个普通的中波波段到现在成为全国广播界的一面旗帜，从一个被人们误认为寻呼台的频率到如今成为家喻户晓的知名电台，不正是因为它为人们展现的听到的世界也很美丽吗?

一般来说，主持人容易出名，而北京电台的编辑老沈，在听众中却有着相当的知名度。作为北京体育广播《饭点说吃》的制作人、编辑，他不仅在每天下午5点播出的节目中和听众聊美食文化、说饮食门道，在交通广播的《旅途》、城市服务管理广播的《社区大舞台》节目里也经常能听到他的声音，《老年之友》也曾邀请他讲美食营养。

有人说老沈是电台的美食专家，老沈却摇头：“不敢，我只是买菜做饭过日子的人。”节目中，很多听众发短信咨询吃的问题；节目外，常有听众、网友向他求助，这不论坛里就有这样一个帖子：双方父母约在某饭店见面，请沈老师推荐几个特色菜；老沈(日下客)博客里的美食照片更是吸引人，访问量已超过30万。

■节目里教大家吃的门道和饮食文化

民以食为天，广播电视里美食节目不少，据说光是电台的美食节目全国就有上百个，老沈的《饭点说吃》称得上优秀，获得过全国科普创新二等奖、全国广播美食节目金奖等奖项。“我的节目与很多节目不一样，我不进行餐厅推广、不为餐饮行业服务，《饭点说吃》的服务对象就是听众。”老沈介绍，节目的全称是《饭点说吃一健康美食文化论坛》，节目更注重饮食文化，讲菜品的渊源、典故，还讲食品的营养和安全，并教大家怎么买菜、做饭和吃的门道，像买牛奶怎么挑好坏、大米的益处、各种植物油的不同等。

在老沈看来，怎么吃讲究可多了，“比如有的菜适合在家做，手艺菜可去餐馆里品尝；到了餐馆怎么点菜门道也很多，会点的花钱不多大家也吃得高兴，不会点的钱没少花还落埋怨。”有一次老沈在一家沪菜馆吃饭，听见邻座的食客问有没有宫保鸡丁、鱼香肉丝，老沈忍不住告诉那人，要吃这些菜最好去川菜馆，尽管这家餐馆也能做，但未必做得好。“在节目里我们会告诉听众，进什么菜馆点什么菜。”老沈强调，《饭点说吃》注重的就是实用、服务。

■自创菜品听众做了都夸好

老沈会做饭，他的手艺从哪里学来的呢?“我从小就喜欢吃，有时候会看妈妈做菜，但从没有动过手。”大学毕业来京后，老沈吃不惯单位食堂的饭，于是琢磨着自己做。他做的第一道菜是红烧鱼，“做之前我先看了看菜谱，就做成了。”老沈说，结婚以后，妻子也不太会做饭，可他又爱吃，因此慢慢学会了烹饪的手艺。

老沈说，做菜是创造性劳动，需要有一定的天分，而他的很多知识源自生活积累，“我从小在上海长大，后来到北京生活，能将南北饮食融会贯通。做美食节目后，得以有机会接触行内的人，又向厨师、营养师学了不少东西。”

因为下午5点要做直播，老沈说平时都是妻子做饭，周末就亲自下厨给孩子做几个肉菜。老沈有不少创新菜，比如豆浆鲫鱼，“目前餐馆里还没有这么做的。”老沈的这道菜就是将奶汤鲫鱼加以改良，“现在很多人家没有大油，加上手艺不够，做出来的汤不白，于是有的人就加入牛奶、淘米水。我们家每天做豆浆，有一天我灵机一动，煎好鲫鱼后把刚煮开的豆浆倒进去，大火烧开。”老沈说豆浆就是一种奶汤，鲫鱼本身就很鲜美，加上豆浆的豆香，味道特别好。“很多听众都试过，说确实很香。”老沈强调做这汤要注意火候，还有煎好鱼后要烹酒，酒的量和火候都要掌握好，“如果酒挥发不干净，酒里有酒酸，豆浆下去，汤就不白了。所以要知道烹饪的原理和其中的化学变化，这样才能保证菜品的质量。”

■美食创意被餐馆采用食客也喜欢

老沈说做菜难在手艺，因此有的菜可以自己做，手艺菜就得到外面去品尝。他去的餐馆多为老字号，“一般我点的都是招牌菜或者手艺菜。”

老沈爱好摄影，他把自己做的菜品和在外面用餐时吃的菜肴等拍下来，放到自己的博客里与网友们分享。“拍照是生活积累的一种方式，把美好的东西记录下来并看一看是种享受。”

玉华台饭庄一进门挂的淮扬汤包和东坡肉两张照片就是老沈的杰作，“是我在哪儿吃饭时拍的，后来他们看到就要去了。”玉华台的豆渣窝头也与老沈有关。“其实最早来自中央电台著名播音员钟瑞老师，她教我把豆渣掺进窝头里，后来我又加入蜜豆，特别好吃。”老沈说他博客的头像就是这种窝头，“我把做法告诉了玉华台，玉华台的窝头就按照我的方法做了，只不过蜜豆没有在表面，而是被揉到了窝头里。现在这种窝头卖得好着呢!”

食客们在餐馆吃到的老沈的创意美食还不仅于此，“前一阵我去美味斋做节目。生煎包一般都是肉馅，我告诉他们如果把荠菜掺到肉馅里，既解腻又增加香气。后来他们果然这么做了，还挺受欢迎。这在北京是独一份，在老家上海也没有这么做的。”老沈笑了，他说要对食材有所了解，不能瞎出主意。

记者开玩笑提议，“今后您可以给餐馆当顾问或者干脆自己开个馆子吧。”老沈认真道：“我压根就没想过，我就是玩，完全是爱好。”

记者问老沈做美食节目的感受，他引用了台湾旅行家高文麒的一句话：在正确的地方、正确的季节，用正确的方法，获得正确的食物。“就是说要吃时令食品，尽可能吃食物的原味，这才算是美味。”老沈曾说过，买卖不在大小，食材不在贵贱，老百姓喜欢，价格公道，卫生可靠的就是好东西。

生活小窍门

樱桃应如何挑选和保存

樱桃应该如何挑选呢?

1.看颜色：深红或者偏暗红色的，通常就比较甜；

2.看表皮：以表皮稍微硬一些为好，这样的樱桃果蝇钻不进去，不会留下虫卵；

3.看形状：整个樱桃呈D字偏圆的形状，且果蒂扎得越深的就越甜；

4.看光泽：色泽鲜亮的最健康；

5.看果梗：应挑选绿色的，如果有发黑或者发黄现象，则表明樱桃已不新鲜了。

存放樱桃的适合温度在2℃—5℃，所以最好将樱桃存放在冰箱里，以保持其鲜嫩的口感。此外，储存时应该带着果梗保存，并且不要沾水，否则樱桃极易腐烂。

巧做黑豆排骨汤

怎样才能做出好喝的黑豆排骨汤呢?

现在就给大家介绍一下，我们需要准备的材料有：黑豆、排骨、盐。

做法：1.黑豆提前用水泡发(泡6小时以上)；

2.将排骨与凉水一起下锅，大火煮开；

3.开锅后依旧保持大火，取出浮沫；

4.然后将排骨带汤一起倒入电磁紫砂煲；

5.加入黑豆，用武火煲至排骨熟透、黑豆软糯，最后加盐调味即可。

夏季吃红枣

可以缓解烦闷

夏天，如果天气闷热，情绪发生波动，干不了工作，不妨吃下10粒红枣，精神可以很快振奋起来，烦恼也随之云消雾散。

大枣之所以有这样的作用，是因为大枣中含有大量蛋白质、糖类、维生素、微量元素以及多种酶类，这些重要的营养元素能调节体内激素水平和稳定神经平衡，促进大脑细胞活性和胃肠消化功能。

因此，热天家中准备些大枣，以备不时之需。