似水流年菜根香

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在故乡时，我吃惯了早茶，来到江南刚开始有点不适应。江南不是没有早点，而是因地域特征与苏北有差异。烫干丝、鱼汤面等几乎没有，有时候偶尔见到扬州煮干丝。我只好入乡随俗，有时早晨煮点小米粥，买点喜欢的扬州什锦菜和常州萝卜干，更觉怀念故乡的咸小菜。菜根艺术虽不是“阳春白雪”，难登美食的大雅之堂，做一个“下里巴人”，也能给人带来美味的享受。

现代文明已抛弃了许多值得留恋的东西，回味已逝的菜根，我感到越嚼越香。遍尝人间百味，方知淡泊才是真。味蕾随着年龄的增长也渐渐失去昔日的风采，要是有人能发明一个人造味觉就好了，当终老之时拿出来，把童年、少年、青年时代贮存的香味随意享用，那该多好啊！恐怕不太现实，只好寻找昨天的感觉。

苋菜股・酱油豆

吃苋菜股，现在故乡已不多见。我在读书时常吃到，早上可作为咸小菜，中午又能当下饭菜，对当时的家庭生活来说，既经济又实惠。

苋菜股是用苋菜苔儿做成的，与周作人在《苋菜梗》中的记述有点类似，但又不尽相同，常有乡间的农民到小巷中叫卖。买回那种比指头还粗的茎，掐去叶子，洗净，切成一段一段的，比火柴棒略长。晾干2~3天后，装入有臭咸菜卤汁的坛子内。大约3周的时间，可从坛子里舀上大半碗绿滴滴的苋菜股，有点臭有点香，浇上一圈香油，置进锅里隔水清炖或煮饭时清蒸。炖熟后放上一些大蒜花，顿觉奇香扑鼻，我能吃两碗饭。有人形容：“打上三个嘴巴也不丢。”生臭熟香的道理由此可顿悟。

酱油豆是家常小菜，酱油豆炖豆腐、酱油豆烧鱼头等菜味道鲜美，下面条时放上自己家做的酱油，好像吸收过天地的精华，鲜香诱人。

酱油豆要由黄豆经过“长黄儿”后制成。先将黄豆中的杂质去除，洗净后浸泡一下，再放进锅里煮熟，出锅待其冷却。加入少许面粉充分搅和，然后倒进竹匾内平摊，盖上玉米或葵花叶子，几天后黄豆外壳就长出一层金黄色的绒毛，期间要经常翻翻，让其他未长的地方继续长，这是家庭的做法。我曾在故乡的酱醋厂里打过工，做酱油的程序异曲同工，区别在于厂里用的是长方形的池子，有时还要密封，不盖叶子，保持一定的温度。穿一双干净的胶鞋，拿一把干净的铁锹，站在池里“翻曲”，扬起黄色的浮尘，热得满头大汗。

我记得家里浸酱油豆时，常备有一只“牛头缸”。先在缸内放入盐，再用温水冲，做好的盐汤拿到室外晒上一两天，可以把长好的“黄儿”倒进去，盖上一块大玻璃或蒙有窗纱的碗罩，防止苍蝇骚扰。厂里是用许多大水缸，长酱油豆时须经日晒夜露，碰到雨天，用圆锥形的大斗篷盖上。过30天左右，酱油缸里便渗出了浓浓的酱油。酱醋厂里的酱油经过处理，分为“头抽”和“二抽”，前者质量好，价格也高。自家做的酱油倒不分，只要掌握放盐量，避免太咸。

萝卜烂・腌瓜子

萝卜烂，顾名思义，炖食最佳。碗内盛入大半腌好的萝卜块，浇上菜油，放进小葱、生姜末、大蒜花等佐料，也是在锅里隔水炖。炖熟后鲜美无异，令人食欲大增。

做萝卜烂时我家喜欢用红萝卜，先将萝卜的头尾削去，再切成滚刀块，放在太阳下晒得干瘪，但要保持一定的水分。找一个小盆放一层萝卜后码一层盐，再铺一层酱油豆黄儿，重复几次，腌完即可。最后来一个“日光浴”，晒得萝卜芯红透渗汤为止。

水瓜和菜瓜是里下河地区的夏凉佳品，又甜又脆，生津止渴。水瓜不好腌制，我对菜瓜独有情钟。

一个菜瓜有二三斤，深绿色，多为长圆形，可切片烧鸡蛋汤，清清爽爽。腌菜瓜有两种做法，一种是把菜瓜切成两半，用汤匙掏去瓜瓤，晒干，用故乡人的话就是要“冷冷干”。在小盆内放盐腌好后，置于太阳下晒干渗出的卤汁，3天后嫩脆的瓜子即可食用；另一种做法是在晒干的菜瓜里倒入一些鲜酱油豆汤，做出的酱瓜子可与酱园店里出售的相媲美。

黄花菜・雪里蕻

黄花菜就是用黄花苜蓿腌成的咸菜。有卖菜的乡人走过小巷，路经门口时买上一些嫩的黄花儿。在太阳下晒干晒软，置在小缸中加盐，双手搓来搓去，让菜的绿色变深，然后一层层铺在缸中，一定要将菜压紧少留空隙。用塑料薄膜覆盖缸口，细绳扎紧，压上几块砖头。大约1~2周后，取出的黄花菜呈鹅黄色，炒或炖食，香、嫩、鲜，是我难舍的滋味。

每逢到了霜降之时，家里总要腌雪里蕻咸菜，简称雪菜。吃上雪菜时，咸中微酸，又略带一丝儿甜，很多人有这样的体会。下面条时就有雪菜肉丝面，汤有雪菜鸡蛋汤或雪菜茨菰汤、雪菜豆腐汤，春节时有雪菜包子，包菠菜春卷时放点雪菜更别具风味。

有一句俗话：“布衣暖，菜根香，读书滋味长。”清贫之时要耐得住寂寞，恨苦修心可以改变人生命运。要知世间苦，咬得菜根香。母亲现在还能做出可口的菜根菜，我很感激她老人家当年持家的艰辛，可如今我的女儿闻闻这些菜，皱一皱眉头，很不情愿吃。我知道，女儿是吃牛奶面包长大的，她们这一代越长越娇气，没有经历过“苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤”的年代，要是她们能体味出个中蕴义，那该多好啊！