普文忠 一个为民族而生的餐饮人

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“让我唱歌、跳舞完全没问题，但让我接受采访说些东西，这我还真是有些紧张。”采访前一天，普文忠在电话里说道。

第二天，我如约来到位于昆明石林县，普文忠精心打造的饭店――普世老民族，该饭店所在的建筑外表古朴大气，走进内部，更是别有洞天。饭店每一个角落的布置似乎都有着它的含义，每一个细节的装饰都流露出浓郁的民族风情。

带着满心的好奇，终于见到了这家饭店的主人普文忠先生，他身穿彝族的传统马甲，皮肤黝黑，帽子遮住了他的长发，已过不惑之年的普文忠给人一种沉稳而不失潮流的感觉。现在的普文忠有着多重身份，不单单是饭店的老板，他还任石林县政协常委委员，石林美食协会副会长，彝族学副会长。对普文忠来说，头衔越多，意味着责任就越大。

在与普文忠的交谈中，出现最多的字眼就是“民族文化”，尤其谈到彝族文化时他说“有三句话能很好的概括我们彝族‘会说话就会唱歌，会走路就会跳舞，会吃奶就会喝酒’，我常这样描述自己：普文忠是一个地道的会唱歌、会跳舞、会喝酒更会做饭的彝族艺人厨师”。说完，普文忠自己乐了。无论加再多的定语，最终还是落到了厨师二字。

我也曾年轻过

1968年，普文忠出生在云南石林一个普通的彝族家庭，他在民族文化的熏陶下，逐渐走上了艺术的道路。15岁那年，普文忠迷上了跳舞，并开始刻苦练习。在他20岁时，云南省公安厅下属单位云林宾馆招舞蹈演员，普文忠被选中。他当时的工作并不忙，常利用空闲时间去厨房帮工，久而久之，对做菜产生了兴趣，后来跟着宾馆的厨师学习，普文忠对做菜很有悟性，因为年轻机灵，单位常派他出去学习。没过两年，普文忠成为了云林宾馆的正式厨师。

宾馆当时的接待任务很多，表演人手又紧缺，普文忠是忙完后厨上前厅，他常常又唱又跳又玩乐器，一个人就能撑起一场表演。“说真的，经常登台表演，人就会变得非常有自信，当时觉得自己在音乐方面比较有造诣，于是找了两个和我一样热爱音乐的彝族小伙，我们组了乐队，名字叫‘阿黑组合’”，普文忠谈到组合时说道，“这支组合可是我们石林的第一支组合，我们什么歌都能唱，粤语歌、台语歌、彝族自己的歌。所以请我们表演的单位很多，我们还去全国各地参加比赛，成绩也相当不错，央视我们也上过。当时年轻气盛的我们，老想着去外面的世界闯一闯，于是，我们毅然辞掉了工作，开始了漂泊的生活。”

离开云林宾馆的普文忠，一方面开始追求自己的音乐梦想，另一方面开始独立经营自己的餐厅，他收了几个徒弟，帮忙打理餐厅生意。“我们组合在外漂了十多年，虽然到最后也没有闯出来，但是这段经历是我一生中宝贵的财富，让年轻的我看到了外面的世界，同时也让我开始思考真正属于我们民族的东西，回到石林后我把重心放到了传承彝族文化和发展民族餐饮上，翻开了我人生的另一篇章，现在想想谁都年轻过。”

普世餐饮的民族魂

“如果没有彝族文化做支撑，我将什么也做不好。”普文忠说到他的经营理念“我从小饭店做到大饭店，定位始终没变，我要做彝族的餐饮，我要将彝族的文化注入到餐饮中，到我这里来的顾客，除了吃风味，更是品文化。”

在店内环境设计上，普文忠非常用心，他甚至细致到每一张桌子，每一个靠垫，并且在每一楼层都要留出相当大的空间来展示彝族的相关物品，比如农作用具、织布机、民族乐器等等，最让人眼前一亮的是进门大厅墙上的数千枚像章。因为在彝族文化中，占有着十分重要的地位，彝族人将其称为“神”。

食材运用上，普文忠强调健康、绿色食材，饭店绝不用大棚蔬菜，家禽都是自然生长。云南地处云贵高原，气候温和，无霜期长，极少污染，是一个特有的绿色植物王国。尤其在云南少数民族地区，环绕于青山绿水之中，其自然生成的山珍野味、种植喂养的蔬菜家禽都成为其他地区无法比拟的优质绿色食品原料。他还说“我们不仅要吃的营养还要做的干净，虽然我们民族餐饮企业比不上星级酒店那种规模，但是绝对不能降低对自己的要求，比如在环境卫生上，必须严格把关。我们的厨房是开放型厨房，顾客完全能看到菜品的制作全过程，我们的仓库也有着规范的管理。”

饭店的主打菜大都是以肉类为主，常用的有山羊肉、土猪肉、土鸡肉、马肉，菜的做法也相当简单，普文忠追求原汁原味。就拿招牌菜黄焖鸡来说，除了姜和辣椒，几乎不放其它的作料，目的就是让顾客吃到鲜味。

普文忠坚持自种、自制、自酿。主要配料辣椒由饭店自己耕种，同时使用土制秘方自己加工制作咸菜、野蒜、骨头参。更让人惊讶的是自己酿酒，他说“彝族是酒的民族，流传一句话‘彝族喝了9罐酒，还有99罐酒’，意思就是说我们有喝不完的酒，我刚开始做的时候，就做了几十吨，大大小小的坛子一共装了999坛。现在我的店里到处都能看到酒坛子，年份不等，很受顾客喜欢。”

彝族菜肴具有香辣古朴醇厚的特点，普文忠的饭店更让顾客难忘的是整个餐饮文化的丰富多彩，比如盛酒的古朴器皿、彝族姑娘的服饰、热情悠扬的敬酒歌舞形成了一场味觉、视觉的大餐，让游客在品尝民族饮食的同时，体验民族风情。

传承还将继续

“文化是好东西，必须要传承，像我这个年龄的彝族人，很多都不懂我们自己的文化，这让我很难过，我要去尽最大的努力培养彝族的年轻人。”普文忠店里所有的员工都是他的徒弟，他亲自招工培养，为员工建立活动室，每天早上组织员工练习形体、唱歌，还请专业人教授跳舞。普文忠成立了艺术团，现在艺术团的员工可以自行组织一台晚会，在石林很有名气。

普文忠常教导员工要用心做人，用心唱歌，用心服务。他坦言“我不是什么成功的企业家，但是这么多年的人生经历告诉我：先做人，后做事。我们彝族人语言质朴，不会太多的修饰和表达，虽然我们的菜外表不好看，我们的服务员话不多，但是通过我们的歌声，客人就能深切地感受到我们的真诚。”

在石林彝学会，普文忠主要负责研究和推广彝族饮食文化，目前他已经调查收集了许多有价值的材料，他下一步计划是根据已经掌握的资料，创新彝族菜品，开放主题民族餐饮节庆。普文忠现在有很多想法，比如他正在策划的“彝族婚宴餐”“彝族烧烤长廊”“彝族餐饮旅游一线服务”，还有与其它酒店合作的“彝族自助餐”等。考虑到具体操作，普文忠还是有些烦恼：“同时推出这些项目，资金上还是略有困难，石林的市场有限，吸引外部投资的能力非常不足，所以只能得靠自己解决问题。”