天下第一面等
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“天下第一面”，乍一听，名号似乎有些夸张。然而，当您亲自品尝以后，您的想法肯定会因此而改变。
“天下第一面”，即“秦帝瓦罐面”，又称“秦朝瓦罐面”。第一次与之亲密接触，那是一年前的事了，但至今记忆犹新。那是扬州国庆路的一家非常朴实的店铺，笔者能够品尝到这“天下第一面”，完全是奇于这家店铺的名号。这家店铺名为“秦朝瓦罐面”，，当时就因为对店铺名字的好奇才进去的，可谓“慕名而去”。
店里供应的食物品种较多，我点了一份“三鲜瓦罐面”，3元1份，不是很贵。点单之后，我便找了个空位置坐了下来，服务员随后便拿来一只小碗和一双消毒筷子。等待之余，环顾四周，觉得店内布置不错。墙壁上面贴有关于“秦朝瓦罐面”的解说，文字之有趣让我立刻感觉没有走错地方。另外，墙上还有煮面的鲜汤中部分原料的功能作用。当然，瓦罐面的烹制以及食用方法让我更感兴趣。
据介绍，该店的瓦罐面是采用2000多年前，古老传统的陶罐烹调方法，经多种工序烹制而成的。瓦罐面的烹制非常注重用汤，味道鲜美独特，汤汁具有清而不淡、汁浓不滞、汁肥不腻、味和不寡、鲜香浓郁的特点；用料精良考究，配方科学合理，选用人参、黄芪、当归、白芷等20多种名贵中草药材和数十种极为上乘的调味品，具有补气活血、温中健脾、和胃利肠、滋补肝肾、增强体质、防病御寒等功效。笔者认为，这就是该店面品最具有特色之处，充分体现了我国古代“药食同源”的中医饮食保健观念。
10几分钟过后，服务员便端来了热气腾腾的瓦罐面。瓦罐形似小坛，有把，口阔，底部较为宽大，罐口已放了一把汤勺。由于瓦罐面是现煮现吃的，因此面是用一个小盘子托着端上桌的，罐口的汤汁还保持着微微的沸腾状态。三鲜瓦罐面中主要有大白菜、青菜和面条，另外还有适量的金针菜、黑木耳、平菇、海带、黄豆芽、番茄等作为配头。配头随着季节的变化而适时更新。
食用之时，可以先用汤勺盛些鲜汤放入小碗，然后用筷子将面条夹入碗中食用。这样做的面条别有特色，1cm左右的宽度，2～3mm的厚度，长度约有30～40cm。因此，食用时必须一根一根地夹入碗中，待面条稍稍冷却后再食用。面条入口不黏糊，咬劲很足，伴着碗中的鲜汤食用，则更有滋味。值得提醒的是，有些食客吃完面条和配头以后，对罐中的鲜汤就不理睬了，其实这样就非常可惜了，因为“瓦罐面”中的鲜汤，是经过精良科学地选用20几种名贵中草药烹制而成的，它们的功能成分几乎都在汤中。倘若不喝汤，岂不是白白浪费了!
该店除了三鲜瓦罐面之外，还有香菇瓦罐面、火腿瓦罐面、香肠瓦罐面、肚片瓦罐面、狮子头瓦罐面、牛肉瓦罐面、排骨瓦罐面、鸡片瓦罐面、鱼片瓦罐面等等，其中要数价位适中的鸡片、鱼片、香肠瓦罐面最受欢迎了。除了各式各样的瓦罐面之外，店里还供应花样繁多的瓦罐粉丝，但它们均运用统一的底汤烹制而成。
第二次走进“秦朝瓦罐面”店依然是被它的名字所吸引，这次是位于文汇路和大学路交叉口的一家，坐南朝北，店名就是“天下第一面”。门面不大，但门口那副对联着实引人注目：“兴尽王侯雄风中，味在秦皇瓦罐里”，而“天下第一面”的店名正好为横批。未进去之前，我以为这是另一家面食店，直到进去之后，我才恍然大悟，“天下第一面”与“秦朝瓦罐面”本是一家。在点单的时候，我在服务员嘴里进一步得到了证实。
“秦帝瓦罐面”现在已拥有国家注册配方，为加盟饮食餐饮企业，目前在扬州以及外地城市已经拥有好多家加盟店，并且有较为稳定的客源。“秦帝瓦罐面”的独特之处，不仅在于中草药科学合理的配方，食之无油腻而爽口、无荤腥而味美的独特味道里，使人食后余香持久，回味无穷，更在于注重滋补、养身保健的品味，能够健脾和胃、利肠、利气血、益肝肾，是集营养、保健为一体的上乘药膳，而这一切尽在“秦朝瓦罐”里!
“秦帝瓦罐面”为扬州古老闻名的饮食文化又增添了一道靓丽的风景!
川式泡菜锅仔
钟 萍
在我国东北地区，由于当地特色酸菜独有的效果，常常用之制作东北酸菜锅仔菜肴，很受人们欢迎。笔者受到启发，用四川泡菜代替东北酸菜，烹调出川式泡菜锅仔菜肴，作为宴会上的汤菜，十分流行。现介绍4则，供试作。
一、泡生姜肉片锅仔
原料：泡嫩姜200g，猪肉250g，鸡蛋清2个，水淀粉少许，泡辣椒2根，葱花15g，精盐1g，料酒5g，胡椒粉1g，鸡精3g，香油5g，化猪油15g，鲜汤1500 g。
制法：1．将泡嫩姜洗净，沥干水，切成薄片：猪肉切成薄片；鸡蛋清加入水淀粉搅拌均匀，将肉片放入拌匀，入汤锅中氽一下捞起；泡辣椒去蒂及籽，切成节待用。
2．锅入火上，加入鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉、化猪油烧开，打尽浮沫，加入嫩姜片、肉片煮开，加入鸡精、香油微开，撒葱花即可。
特点：质地软嫩，脆香可口，清汤鲜美，宴会佐餐均可。
关键：猪肉片拌浆要均匀，肉片不要煮得太久，用精盐不要多，以免口感发老。
二、泡莲白丸子锅仔
原料：泡莲花白250g，肉茸300 g，鸡蛋清2个，姜葱汁15 g，精盐3 g，料酒5g，胡椒粉1g，鸡精1g，味精2g，淀粉少许，香油5g，肉汤1200g，葱花5g。
制法：1．将泡莲花白捞起沥干水，切成丝状：猪肉茸入碗，加入鸡蛋清、姜葱汁、精盐、料酒、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子待用。
2．净锅放火上，加入鲜汤、胡椒粉烧开，加入泡莲白丝、肉丸烧开，打去浮沫，煮熟，加入鸡精、味精、葱花即可。
特点：色泽美观，肉丸细嫩，莲白脆香，下饭佳肴。
关键：泡莲白的时间不要过久，以免汤发酸；丸子不要久煮，保持细嫩。
三、泡头鸡肉锅仔
原料：泡头150g，带骨鸡肉250g，姜、葱各10g，精盐3g，料酒5g，胡椒粉1g，鸡精1g，味精2g，水淀粉少许，香油5g，肉汤1500g。
制法：1．将泡头沥干水，切成薄片：带骨鸡肉去尽毛，砍成小块；姜切片，葱切节待用。
2．净锅放火上，加入汤烧开，下鸡块断生，加入泡头片烧开，加入姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
特点：脆嫩香酥，口感独特，汤鲜可口，家常风味。
关键：泡头不要泡得过久，因为色泽不好，味道发酸，影响汤的质量。
四、泡黄瓜粉锅仔
原料：泡黄瓜1根，红苕粉条200g，绿叶菜100g，姜、葱各5g，精盐2 g，料酒5 g，胡椒粉1 g，鸡精1 g，味精2 g，香油5 g，芹菜末10 g，肉汤1 500 go
制法：1．将泡黄瓜沥干水，切成一指条状；红苕粉条用水发好，沥干水分：绿叶菜洗净沥水待用。
2．净锅放火上，加入肉汤烧开，依次放入泡黄瓜片、红苕粉条煮开，再加入姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香油、绿叶菜烧开，加入芹菜末即可。
特点：色泽美观，脆嫩软糯，汤鲜味美，特色汤菜。
关键：红苕粉条要泡好沥干水；泡黄瓜不要泡得时间太长，以免色泽不好，味道酸。