家常清蒸菜(二)
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蛋黄蒸肉
材料：肉馅225 g，蒜50 g，咸蛋黄1个。
调味料：（1）淀粉1茶匙，酱油、鲜鸡粉各半茶匙，料酒半茶匙，香油、白胡椒粉各1/8茶匙；
（2）淀粉1大匙。
做法：1. 蒜去皮，剁成蒜泥备用。
2. 肉馅放入碗中，加入蒜泥及调味料（1）抓拌均匀。
3. 咸蛋黄压扁，均匀沾上调味料（2），放在碗底，铺上肉馅再略微压平，移入蒸笼中蒸约15 min至熟，倒扣入盘即可。
清蒸方程式
Q：怎样避免蒸好的肉馅黏住蒸盘，倒扣不出来？
A：事先在盘中抹油，再放入蒸肉即可。另外一定要用大火蒸，小火蒸时间太长，会造成咸蛋黄和肉馅失水，口感变得干涩老硬不好吃。
清蒸鲈鱼
材料：鲈鱼1条，姜5片，萝卜干200 g，红辣椒2个，葱2根。
调味料：料酒2大匙，鱼露半杯，色拉油3大匙，香油2茶匙。
做法：1. 萝卜干泡水5 min，捞出洗净，切片；葱洗净，1根切段，1根切丝；姜洗净，取4片切丝，红辣椒去蒂及籽，洗净，切丝。
2. 鲈鱼去除鳞片、剖开洗净，在鱼身上划开数刀，塞入萝卜干片，放入盘中，加入葱段、姜片及料酒，移入蒸锅中蒸15 min，取出，捞除葱、姜及汤汁，淋入鱼露，铺上葱、姜及红辣椒丝。
3. 锅中倒入色拉油烧热，淋在蒸好的鲈鱼上，滴上香油即可。
清蒸方程式
Q：怎样蒸出完整不碎裂的鲈鱼？
A：蒸鱼时一定要等蒸笼的水沸之后再放入鲈鱼，如此才能保持鱼身完整、鱼肉鲜嫩。在鲈鱼身上斜划几刀可缩短蒸制时间而使鱼肉更鲜嫩。
葱油石斑鱼
材料：石斑鱼1条（约600 g），葱4根，姜6片，红辣椒1个，香菜18 g。
调味料：（1）料酒1茶匙；
（2）美极鲜味露1/3茶匙，鱼露1大匙，酱油、蚝油各1茶匙，鲜鸡粉、冰糖各18 g，甘草片1片；
（3）色拉油半大匙，香油1茶匙。
做法：1. 葱洗净，2根切段，2根切丝；姜片一半切丝；红辣椒洗净，去蒂及籽，切丝；香菜切段。
2. 在石斑鱼上划两刀，汆烫后捞出沥干，放入盘中加入葱段、姜片及调味料（1）抹匀，移入蒸锅蒸熟，取出，夹除葱、姜备用。
3. 锅中放入调味料（2）煮沸，滤出汤汁，淋在蒸好的鱼上，再均匀撒上葱、姜、红辣椒丝及香菜，最后淋上烧热的调味料（3）即可。
清蒸方程式
Q：怎样去除石斑鱼的鳞片？
A：要去除石斑鱼的鳞片，除了直接刮除之外，也可以汆烫处理，烫后只要轻轻一刮，鳞片即会散下。此外，石斑鱼肉质细嫩、味道鲜美，适合蒸煮，不过蒸时注意活石斑鱼不能放酒，否则肉质会变硬。
粉蒸莲藕
材料：莲藕、五花肉各300 g，葱1根，姜1片，红辣椒1个。
调味料：甜面酱、香油各1大匙，蒸肉粉1包，酱油2大匙，糖1茶匙，水3大匙。
做法：1. 葱、姜均洗净，切末；红辣椒洗净，去蒂及籽，切丝。莲藕洗净，去皮，切片；五花肉洗净沥干，切薄片，和莲藕加入调味料搅拌均匀。
2. 盘中先铺入莲藕片，再放入五花肉片，撒上葱、姜末，放进电锅中。电锅外锅加1杯水，按下开关蒸熟，取出撒上辣椒丝即可。
清蒸方程式
Q：什么样的莲藕口感脆嫩？
A：选购莲藕时，要选择表皮具有光泽、肉质洁净、藕孔中没有发黑现象、沉重的当季莲藕，口感才会脆嫩。
豆豉蒸鱼头
材料：鲈鱼头1个，豆豉、姜各20 g，蒜2瓣，葱1根，红辣椒1个。
调味料：酱油1大匙，糖、料酒各1茶匙。
做法：1. 葱洗净，蒜、姜去皮，洗净，红辣椒去蒂，洗净，均切末备用。
2. 鱼头洗净，切块，放入蒸盘中加入葱、姜、蒜、红辣椒末、豆豉及调味料拌匀，移入蒸锅中用大火蒸约7 min即可。
清蒸方程式
Q：采用豆豉为原料进行清蒸，怎样才容易入味？
A：豆豉分为湿品和干品，湿豆豉口感较咸，极适合清淡的清蒸菜肴，而干豆豉味道较淡。如果喜欢浓郁口感，最好用湿豆豉烹调，较易入味。
荷叶清蒸海鳗
材料：荷叶1片，海鳗300 g，葱1根，姜3片。
调味料：料酒、色拉油各1大匙，树子2大匙，盐1/4匙。
做法：1. 荷叶洗净，用温水泡软，沥干水分备用。
2. 葱、姜均洗净、切丝；海鳗洗净、切块，擦干，加入调味料拌匀。
3. 荷叶摊开，包入鳗鱼，撒上葱姜丝，放入内锅，外锅加3/4杯水，蒸熟即可。
清蒸方程式
Q：蒸鱼时怎样做出油嫩光滑的口感？
A：海鳗属于脂肪含量少但肉质软嫩的鱼类，蒸煮时可涂抹一些油，就能做出外观油亮光滑、口感更是一级棒的滋味。
百花海参
材料：海参450 g，猪肉馅、虾仁各100 g，豌豆仁适量，葱1根，姜2片，西兰花1朵，淀粉适量。
调味料：（1）料酒1大匙；
（2）酱油1大匙，香油、淀粉各1茶匙，糖1/4茶匙，水半杯。
做法：1. 葱、姜洗净，葱切段；海参去除内脏，洗净；西兰花切成小朵，放入沸水中烫熟备用。虾仁去泥肠、洗净沥干，拍成泥，放入碗中加半大匙料酒及猪肉馅拌匀成馅。
2. 锅中倒入半锅水，放入葱段、姜片及半大匙料酒煮沸，再放入海参略微汆烫，捞出，对半剖开再切长段。
3. 海参里面抹上适量淀粉，填入馅料，排入盘中分别镶上一粒豌豆仁。
4. 电锅外锅加半杯水，放入蒸盘，按下开关蒸熟取出，四周排放烫熟的西兰花，淋上煮匀的调味料（2）即可。
清蒸方程式
Q：干海参怎样泡发？
A：将水煮沸，放入海参浸泡3～4 h，待海参软化，用剪刀将腹部剪开，取出肠后洗净，再放入沸水中浸泡至海参完全软化为止。
盐蒸虾
材料：草虾300 g，姜5片。
调味料：（1）料酒、糖、白醋各1茶匙，酱油1大匙。
（2）料酒1大匙，盐1茶匙。
做法：1. 姜去皮，洗净，切片；调味料（1）放入碗中调匀成蘸酱备用。
2. 草虾剪去须、尾，挑去泥肠，洗净，排入蒸盘中，加入姜片并均匀撒上调味料（2）。
3. 电锅外锅倒入1杯水，放入蒸煮，盖上锅盖，按下开关蒸煮至开关跳起，取出，食用时蘸酱料即可。
清蒸方程式
Q：蒸虾腥味常常很重，该怎样避免？
A：蒸虾的调味品清淡，因此要去除过重的腥味，蒸煮前要将泥肠清除，即可避免腥味刺鼻，且口感也会更好。
葱油鸭
材料：鸡腿2只，葱2根，红辣椒2个。
调味料：盐1茶匙，料酒1大匙。
做法：1. 葱洗净，1根切段，1根切丝；红辣椒去蒂及籽，洗净，切丝。
2. 鸡腿洗净，放入沸水中汆烫，捞出沥干，均匀涂抹调味料后盛入蒸盘中，加入葱段备用。
3. 电锅外锅倒入2杯水，放入蒸盘，盖上锅盖，按下开关蒸至开关跳起，取出鸡腿，待凉，切厚片，盛入盘中，淋上蒸汁，撒上葱丝及红辣椒丝。
4. 炒锅倒入2大匙油烧热，淋在葱丝及红辣椒丝上即可。
清蒸方程式
Q：鸡肉切块时，如何避免表皮与肉块不碎裂？
A：刚蒸好的葱油鸡如果马上切块，很容易造成皮肉分离，因此一定要等蒸鸡凉透后一刀剁下，才能保持鸡块完整。
蒜泥扇贝
材料：扇贝6个，葱1根，香菜10 g，蒜4瓣。
调味料：（1）酱油半茶匙，蚝油20 g，扁鱼10 g，去核话梅1粒，料酒、鲜鸡粉各1茶匙，鱼露1/4茶匙，糖18 g，清水60 g；
（2）色拉油半大匙，香油1大匙。
做法：1. 葱、香菜洗净，切末；蒜去皮，捣成泥，放入碗中，加入调味料（1）调匀，做成酱料备用。
2. 扇贝洗净，沥干水分，排入盘中，分别加入酱料，移入蒸笼蒸约6 min，取出，撒上葱、香菜末备用。
3. 锅中倒入调味料（2）烧热，分别淋在扇贝上即可。
清蒸方程式
Q：如何挑选扇贝？
A：选购扇贝时应以壳薄、摸起来感觉粗糙、互相敲击时声音清脆、肉色雪白透明、体内肉柱呈透明感的，味道才好，如不透明且颜色混浊的扇贝不要选购。
辣味凤爪
材料：鸡爪600 g，葱1根，姜3片，蒜2瓣，水淀粉1大匙。
调味料：红辣椒2个，蚝油2大匙，酱油、辣豆瓣酱各1大匙，糖1茶匙。
做法：1. 葱、姜洗净，蒜去皮，均切末；鸡爪洗净，剁成两段，放入沸水中汆烫，捞出沥干，放入内锅。
2. 炒锅倒入2大匙油烧热，炒香葱、姜、蒜末，加入调味料略炒，盛出，倒入电锅内锅中。
3. 电锅外锅加1杯水，蒸熟，取出，倒出鸡爪汁，与水淀粉混合煮沸成芡汁，淋在鸡爪上即成。
清蒸方程式
Q：如何让辣味凤爪吃起来更香辣够味？
A：鸡爪要更够味好吃，就必须先将辛香料爆炒至香味逸出，再放入蒸盘与鸡爪一起蒸熟，如果未经爆炒，香气及辣度就会大打折扣。
红乳百叶炖肉
材料：猪五花肉900 g，豆皮10张，罐装红腐乳1块，葱1根，姜10 g。
调味料：（1）小苏打1茶匙；
（2）红腐乳汁1大匙，料酒、冰糖各2大匙，清水2杯。
做法：1. 葱洗净，切段；姜去皮，洗净，切片；豆皮洗净，对半切开，分别对折及打结，放入沸水中加调味料（1）煮至颜色变白，捞出冲净、沥干；腐乳压碎备用。
2. 五花肉洗净，擦干，切块，放入沸水中汆烫，去除血水，捞出沥干。
3. 炒锅倒入1大匙油烧热，爆香葱、姜，倒入电锅内锅中，再拌入五花肉、腐乳及调味料（2），移入电锅中，电锅外锅放1杯水，蒸熟，再加入豆皮继续焖约10 min即可。
清蒸方程式
Q：炖五花肉如何让肉皮吃起来不软不硬，香嫩筋道？
A：对于喜欢吃带皮五花肉滋味的人来说，皮筋道肉嫩是最完美的口感，因此在放入电锅蒸炖前，先将五花肉表皮略煎一下，避免蒸煮时吸入水分，过于软烂，如此蒸好之后，才能保持筋道。
清蒸黄豆猪蹄
材料：黄豆200 g，猪蹄1只，葱1根，红辣椒1个，香菜1棵。
调味料：豆瓣酱3大匙，酱油2大匙，冰糖1大匙。
做法：1. 所有材料均洗净。香菜去梗；红辣椒去蒂及籽、切小段；葱切段。黄豆泡水3 h；猪蹄用沸水汆烫去除血水，捞出沥干。
2. 调味料调匀，除香菜外的所有材料和调味料放入电锅内锅中，并在内锅加入1杯水。
3. 电锅外锅加2杯水按下开关，炖烂即可。如需要口感更软烂，可在开关跳起10 min后，内外锅各加1杯水，继续蒸煮，盛出时撒上香菜即可。
清蒸方程式
Q：如何避免黄豆口感不够软烂？
A：黄豆在还没煮软之前千万不要调味，否则不易煮软，此外在蒸之前必须用冷水或温水浸泡至豆粒膨胀，如此不仅可避免黄豆煮不烂，还可缩短加热时间。
萝卜炖牛腱
材料：牛腱（约600 g）1块、白萝卜半个、胡萝卜1根、蒜苗1棵。
调味料：酱油4大匙、糖1大匙。
做法：1. 胡萝卜、白萝卜均洗净，去皮，切块；蒜苗洗净，一半切末，一半切斜片。
2. 牛腱洗净，用沸水汆烫去血水，捞出切块，放入电锅内锅中，加入调味料及半杯水，移入电锅中。
3. 电锅外锅加入1杯水，蒸至开关跳起，打开锅盖，加入胡萝卜、白萝卜，外锅再加入1杯水，蒸至材料熟烂，盛出，撒上蒜苗即可。
清蒸方程式
Q：怎样才能将牛腱蒸得软烂入味？
A：牛腱并不容易快速蒸熟，炖煮前宜先用沸水汆烫约20 min，再用电锅蒸，蒸至电锅开关跳起来时再焖20 min即可，如果要更入味，可事先将牛腱浸泡在卤汁中一晚上再取出烹调。
番茄牛腩
材料：番茄600 g，牛腩、山药各300 g。
调味料：酱油3大匙，糖1茶匙，料酒1大匙。
做法：1. 番茄洗净、去蒂，放入沸水中汆烫后捞出，浸入冷水中泡凉，取出，撕去外皮，切块；山药洗净，去皮、切块。
2. 牛腩洗净，用沸水汆烫，去血水后捞出切块，放入电锅内锅中，加入调味料调味。
3. 电锅外锅加入1杯水，炖至牛腩熟透，再加入山药块及番茄块，外锅再加入1杯水，蒸至材料熟烂即可。
清蒸方程式
Q：蒸炖的牛腩要怎么做，味道才会鲜嫩可口？
A：牛腩的肉质要够新鲜，才能愈蒸愈美味，因此挑选时必须以新鲜、未经冷冻的牛肉为首选。此外，还可先用中火把牛腩的胶质逼出来，再放入锅中蒸煮，这样也会让牛腩的风味更佳。
粉丝蛋
材料：鸡蛋6个，虾米75 g，粉丝1把，冬菇2朵，葱2根，玻璃纸1张，油菜6棵。
调味料：（1）盐半茶匙，酱油1大匙；
（2）水淀粉1大匙。
做法：1. 虾米、冬菇及粉丝均用温水泡软，粉丝切段，冬菇切丝，虾米切末；葱洗净，一根切末，一根切丝；油菜洗净汆烫，排入盘中备用。
2. 鸡蛋打入大碗中，加入调味料（1）和虾米、冬菇及粉丝、葱末拌匀。
3. 汤碗中铺上玻璃纸，倒入拌匀的蛋汁，移入电锅中，外锅加入1杯水，蒸至材料熟透。
4. 锅中倒入2大匙油烧热，放入葱丝爆香，加入调味料（2），约30 s盛出，淋在蒸蛋上即可。
清蒸方程式
Q：怎样避免做出来的粉丝蛋淡而无味？
A：粉丝容易吸水，味道又十分清淡，不容易烹调入味，因此要在蒸煮之前爆炒配料，至香味逸出，再加入蒸蛋中与粉丝一起蒸煮，味道才会好。
荷香豆腐
材料：（1）火锅豆腐1.5盒，干荷叶1张；
（2）毛豆仁、洋菇、珠贝、鱼板各75 g，蟹脚肉、墨鱼各150 g，香菇2朵。
调味料：（1）柴鱼精18 g，鸡精粉、盐各1茶匙，黄油、白胡椒粉各1/4茶匙，清水1 200 g；
（2）水淀粉1茶匙。
做法：1. 洋菇、珠贝、鱼板、蟹脚肉、墨鱼均洗净，香菇泡软，均切丁；豆腐洗净，切块。干荷叶洗净，泡水约10 min，汆烫，捞出备用。
2. 材料（2）放入沸水汆烫，捞出沥干，加入调味料（1）拌炒均匀，再加入调味料（2）勾芡，盛出。
3. 蒸笼内铺入耐热保鲜膜，摊开荷叶，放入豆腐及其他材料，包好，用大火蒸约8 min，至香气逸出即可。
清蒸方程式
Q：怎样做出色泽鲜亮的荷叶豆腐？
A：荷叶豆腐处理得好，不仅菜相华丽美观，而且味道十分鲜香可口，由于材料较多，烹调时间长短不一，因此宜先将除豆腐荷叶外的材料烫熟，才能够熟度一致，色泽美观。
百花豆腐球
材料：北豆腐1块，鸡肉馅150 g，青椒半个，胡萝卜20 g，葱1根，鸡蛋1个。
调味料：（1）盐、姜汁各半茶匙，淀粉1茶匙；
（2）料酒1大匙，盐、姜汁各半茶匙，水淀粉1茶匙。
做法：1. 将胡萝卜去皮、洗净，青椒去蒂及籽、洗净，葱洗净，均切丝；鸡蛋打入碗中，滤除蛋黄，留下蛋清备用。
2. 豆腐洗净，擦干，放入碗中压成泥，加入鸡肉馅、葱丝、蛋清及调味料（1）搅拌均匀，用手挤成丸子，排入蒸盘中。
3. 电锅外锅倒入1杯水，放入蒸盘加入青椒丝及胡萝卜丝，盖上锅盖，按下开关蒸至开关跳起，取出备用。
4. 炒锅中倒入调味料（2）煮沸，淋在蒸好的豆腐球上即可。
清蒸方程式
Q：如何避免豆腐球蒸时容易碎裂？
A：豆腐压碎之后，可放入纱布中将水分充分挤干，如此与肉馅搅拌在一起时，才能拌得均匀有黏性，若水分过多，会造成豆腐黏性不足，蒸煮过程中容易裂开。
（连载完）