我国在蔬菜加工方面的发展情况、存在的问题及解决思路
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编者按：蔬菜产业是劳动密集型产业，是我国的优势产业，具有较大的增值、增收潜力。大力发展蔬菜专业化生产，打造具有国际竞争优势的现代化蔬菜产业，是我国政府调整农业结构、增加农民收入的方式之一。作为蔬菜产业化进程中最薄弱的环节――蔬菜加工业，近年来具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型蔬菜加工产业布局也已基本形成，但与发达国家相比，我国蔬菜加工业发展相对滞后，企业竞争力弱，蔬菜加工业市场绩效低，蔬菜产品的简单加工多，精深加工少，初级产品多，深加工产品少。为此，本期业界观察我们特别邀请专家来探讨我国在蔬菜加工方面的发展情况和存在的问题，同时介绍蔬菜加工保鲜的最新技术进展和发达国家的发展经验，以期为我国蔬菜加工业的健康发展提供思路。
蔬菜产业在我国国民经济中占有重要地位，作为蔬菜产业的重要组成部分，蔬菜采后加工已经成为我国蔬菜产业实现可持续发展、推动农业产业结构调整、带动农民增收的支撑力量。
我国蔬菜加工产业的发展现状
近年来，我国加工蔬菜出口形势保持稳定增长，基本形成了以东部沿海地区鲜冷冻蔬菜出口、西北地区蔬菜浆和脱水蔬菜出口以及西南与东北地区加工蔬菜出口为主的“环形”产业发展格局，其中山东、广东、江苏和福建是主要的蔬菜及其加工产品出口省份。我国蔬菜加工业在发展过程中已逐步形成了腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜浆、鲜切蔬菜等具有比较优势的加工产品，主要出口市场中排在前4位的分别为东盟、日本、中国香港和韩国，其次为俄罗斯、美国和欧盟。据海关统计，2010年我国蔬菜及其加工产品出口量为828.1万t，创汇93.9亿美元，占当年我国农产品出口贸易额的19.2%，其在我国农产品出口贸易中的地位不言而喻。
与此同时，蔬菜及其加工产业在发展中也暴露出一些问题，从产业发展与市场角度看，我国蔬菜加工产区集中度不足（产业调整尚不到位），蔬菜生产加工合作组织（协会）力量薄弱，政府服务不足，市场机制不健全；从生产加工角度看，产品的质量与安全问题时有发生，资源消耗高而废弃物利用程度低（技术装备需要升级换代），标准的制定、执行与培训不足，这都成为制约蔬菜加工产业健康发展的瓶颈；从国际环境看，由于金融危机，各国均采取宽松的货币政策，我国蔬菜生产、加工成本增加，对我国蔬菜出口的国际竞争力构成压力，同时，一些国家通过反倾销、反补贴及技术性和绿色贸易壁垒措施，对我国蔬菜及其加工产品的出口进行限制。
为此，我国蔬菜及其加工产业在国内方面，应加快改革进程，促进产业调整，培育行业组织力量，提升技术与装备水平，完善蔬菜生产与加工产品可追溯体系及预警标准体系，并做好监督执行工作，从而提高我国蔬菜及其加工产品的质量与安全水平，保证我国消费者的日常消费需求及身心健康。在国际方面，在保持我国现有主要蔬菜出口国家和地区市场基本稳定的同时，要开拓其他如中东、中东欧、非洲等市场，形成一个多元化的市场结构，实现既能保持均衡稳定又能适时增长的蔬菜生产、加工出口贸易局面，为我国蔬菜产业的可持续发展提供保障及动力。
蔬菜加工保鲜的技术进展
在采后方面，目前蔬菜采后技术正向智能型分级、包装、贮藏、鲜切加工保鲜及无损检测技术方向发展，国外越来越重视蔬菜的采后安全技术，采后清洗、涂膜、包装技术及新型保鲜剂如1-MCP（1-甲基环丙烯）得到发展，低剂量辐射杀菌技术也已获美国FDA核准，在蔬菜上得到使用。另外，蔬菜冷链物流技术将蔬菜产品的交易、位移和信息传递集成为三位一体，大大提高了蔬菜产品的交易效率并降低了交易成本。
在加工方面，一批先进的蔬菜加工技术在生产中得到应用，有效保证了产品的质量和安全，同时降低了能耗。例如，在脱水蔬菜加工方面，国外采用多级分区变温干燥技术，整个过程可实现智能控制，能耗低、效率高，产品品质稳定；蔬菜浆加工方面，国外普遍采用闪蒸浓缩、高温短时杀菌、无菌灌装等技术与装备；速冻加工方面，发达国家推广了低温高速气流速冻、喷淋或沉浸式速冻等速冻技术与装备。这些先进技术的应用更加有效地保证了蔬菜加工产品的质量与安全，提高了市场竞争力。
借鉴别国发展经验来提高自身水平
发达国家蔬菜采后加工技术的发展对我们的启示
（1） 发达国家重视蔬菜采后理论与加工技术的创新研究
发达国家在已基本保证蔬菜采后加工产品质量安全的基础上继续开展深层次的研究，以获得更先进的理论与技术，进一步指导并提高蔬菜采后加工的质量安全水平。例如，美国、日本、欧盟等发达国家率先提出“非热”杀菌理论，并为之投入大量人力、物力开展相关研发与应用研究工作，这改变了传统的果蔬加工方式，改善了果蔬加工产品的质量；再如，美国从蔬菜表面形态学角度开展超声波清洗过程的动力学理论研究，以支持开发出更先进的清洗技术，特别值得一提的是，此项工作是通过多学科（包括物理学、植物学、机械制造、计算机等学科）的协作共同完成的，而我国在研究工作中基本上是单学科的纵向研究，缺乏多学科的联合攻关，因此很难取得“创新性”的研究成果。
（2）发达国家重视蔬菜采后技术与管理知识的推广工作
发达国家在蔬菜采后研究单位设有专门的技术推广人员，及时将研发的最新技术成果与质量安全控制理念推广介绍给企业和农户，使研究成果与实际应用紧密地结合在一起，真正发挥“科技是第一生产力”的作用。例如，随着全球对食品安全的关注，发达国家适时提出GAP（良好农业规范）、HACCP（危害分析和关键控制点）、GHP（良好卫生规范）、GMP（良好作业规范）等理念，并将之形成具体的操作规范制度并推广实施，对保证蔬菜加工产品的质量安全发挥了有效作用。
韩国、中国台北蔬菜产业及采后技术的
发展对我们的启示
韩国与中国台北政府在蔬菜产业及采后技术发展方面，特别重视蔬菜采后研发工作。例如，韩国农业部的农村发展局（相当于中国农业科学院）下属的园艺研究所专门成立了采后技术研究室，编制12人，以加强蔬菜采后研究工作，特别是根据韩国园艺经济的发展及市场的需求，开展蔬菜质量安全及相关技术研究，以满足韩国蔬菜产业发展战略的需要。韩国和中国台北非常重视发展农民合作社，这项举措为蔬菜标准化生产与采后技术推广以及政府有效管制蔬菜产品的质量安全奠定了稳固的支撑基础。此外，韩国政府为促进蔬菜采后产业的发展，由政府出资建设农产品加工（包装）中心（APC），APC由农民合作社经营。在中国台北，冷链系统在20年前已被应用于保证蔬菜质量，针对目前的食品安全问题，中国台北通过实施RBPR（农残快速检测）、GAP、CAS（农业标准认证）、可追溯体系和品牌认证来实现蔬菜加工产品的安全控制。
从韩国和中国台北蔬菜及其采后产业的发展过程中可以看出，“因地制宜，结合自身发展特点，通过政策支持、研究创新及蔬菜产业链不同利益攸关者的紧密合作”是韩国和中国台北蔬菜产业及采后技术发展取得成功的重要经验，这条成功之路对我们今后蔬菜产业及加工业的健康发展具有重要的启示意义。
我国蔬菜加工企业的发展思路
目前我国蔬菜加工企业的发展特点是以出口导向型为主、内需消费型为辅。今后，随着蔬菜产业集中度越来越高，“环形”蔬菜加工带将更为明显，科技与管理落后、专业及组织程度低、高耗型的加工企业将被市场淘汰，而拥有现代管理制度、先进生产技术（装备）和国际生产与环保标准的加工企业，尤其是具有自身创新能力及联合创新能力的企业将具有市场竞争力。中小型蔬菜加工企业将成为大型加工企业的有益补充，与国际接轨的加工生产模式以及产品的质量与安全标准将成为行业发展的准则。
实现我国传统蔬菜发酵产品的现代化加工生产，以及开发脱水蔬菜、蔬菜汁、蔬菜调味品、蔬菜汤、蔬菜酱（罐头）、蔬菜功能性食品及鲜切加工产品是今后蔬菜加工企业应予以重视的发展方向，不管是对外出口还是对内消费，蔬菜加工企业都应加快产品转型。