主食不选白富美/胖人吃凉,瘦人吃温
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文/黄连珍
如今，颜色洁白均一、富含油脂香味、手感松软、口感细腻的“白富美”主食受到了众多人的追捧。然而，从健康的角度分析，这种主食并不是最佳选择。
首先，主食之所以发白，是由于其营养成分中碳水化合物所占的比例大。但在这种情况下，主食中所含的钙、铁、锌等微量元素和B族维生素以及膳食纤维的量就会相对减少。因此，主食颜色越白对健康越不利。另外，颜色过白的主食还有可能是因为加了增白剂，虽然国家已经明令禁止添加增白剂，但是也不乏一些生产企业为了卖相好还会这样做。
其次，主食的“富”体现在所含的油脂上面，油饼、花卷、油条等富含油脂的主食会大大增加脂肪的摄入量，从而导致肥胖等慢性病的高发。油炸虽然赋予食品特殊的香味，但在油炸过程中会产生有害的物质，油脂本身也会分解成一些低分子或聚合成大分子，从而形成致癌物和一些其他的对健康不利的物质。所以应尽量少吃此类主食。
最后，外表美的主食摸起来很松软、口感细腻，但它可能是添加了膨松剂。而膨松剂中含有铝，铝摄入过多，会伤害人体中枢神经。还有研究表明，铝元素还会增加心脑血管疾病的发生，影响身体健康。另外，表面光滑、颜色过于均一的杂粮主食可能是色素美容后的效果。
其实，真正的好主食不会太白，比如馒头表面颜色有点发黄，因为天然面粉中含有微量的胡萝卜素，所以直接用面粉加工后的主食都会带点黄。从手感上来讲，好主食手感不会太软，反而有点硬。真正的杂粮主食有颗粒感，如玉米面馒头仔细看会有一些小颗粒，全麦馒头中也应该能够看到细碎的麦麸。另外，好主食还应该少油少盐。自己在家制作主食时要讲究粗细搭配，如大米和小米、杂豆类等一起做米饭。
文/赵凡
已经有许多研究证明，烹调方式、储存方法等都会影响食物的营养成分。其实，进食时的食物温度，也会影响营养。
研究给9个年轻健康男性志愿者，早上吃当天烹调的等量的土豆。唯一的区别，就是一段时间吃的是热乎乎的土豆，测定其中心温度为84摄氏度。另一段时间，吃的是凉到室温的土豆，其中心温度为26摄氏度。测试的结果让人大吃一惊――吃热土豆后，餐后血糖和血胰岛素的上升幅度显著高于吃凉土豆。最令人惊讶的是，餐后的甘油三酯水平上升趋势也完全不同，热土豆带来了显著上升，而凉土豆不仅未引起上升，甚至还有显著下降。
淀粉类食物的消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关，也与食物的硬度、黏度等有关，这些早就得到科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。没有足够的温度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温，淀粉又会发生黏度下降、硬度上升等变化，会产生更多的“抗性淀粉”。抗性淀粉不容易被人消化吸收，只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。
因此，消化能力太好，身体肥胖，患有“三高”的人，吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。但是反过来，消化能力特别差，身体很瘦弱的人，就适合吃温热的食物，能促进消化。不过，也要注意别吃滚烫的食物，否则可能烫坏消化道黏膜，增加癌症的风险。