一株酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响
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【摘要】将从渥堆茶样中筛选得到的一株酵母菌菌株接种到试验茶样中进行单菌发酵，对发酵前后茶样中的几种重要风味化学成分进行测定。研究表明，经过七天的发酵，茶样中茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加，而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少。
【关键词】酵母菌 单菌发酵 风味化学成分
【中图分类号】G301 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2014）1-0231-02
普洱茶是云南的特色茶，原产于云南西双版纳、思茅及下关等地[1]。不仅因其特殊的品味闻名，还有研究证明其在减肥降脂、防癌、抗癌、抗衰老等方面有显著的保健功效，因此备受广大消费者的欢迎。
本研究用特定的微生物类群（酵母菌），以晒青毛茶为原料，进行普洱茶的单菌发酵。通过比较发酵前后茶叶中功能性化学成分的变化，明确酵母菌对普洱茶品质形成的影响，可为普洱茶加工工艺的改进和普洱茶品质的提高以及特色普洱茶产品的开发提供相关的实验和理论依据。
1实验材料
①茶叶：实验用的茶叶为云南大叶种茶晒青毛茶无叶白毫的春、夏、秋茶。
②菌种：实验用的微生物为从普洱茶产区后发酵生产过程中分离纯化得到的一株酵母菌。
③培养基：菌种活化培养基为PDA。
2实验方法
2.1 发酵前茶样中功能性化学成分的测定
①氨基酸含量测定：GB8314-87方法；②咖啡碱含量测定：紫外分光光度法；③茶多酚含量测定：酒石酸铁比色法；④茶红素、茶黄素、茶褐素含量测定：萃取比色法；⑤儿茶素含量测定：香荚兰比色法；⑥黄酮含量测定：槲皮素比色法。
2.2 发酵后茶样中功能性化学成分的测定
2.2.1 菌种活化
使用PDA培养基对酵母菌菌株进行活化并培养备用。
2.2.2 生长温度范围测定
将活化好的酵母菌转入茶叶培养基中，分别放入28℃、37℃、45℃培养箱进行温度梯度实验。
2.2.3 茶叶的灭菌
本实验采用间歇灭菌法。第一天常压条件下85℃ 30min，28℃培养过夜；第二天常压条件下85℃ 30min，37℃培养过夜；第三天常压条件下85℃ 30min，37℃培养过夜，即可。
2.2.4 接种菌种
在净化工作台上接种酵母菌到已经灭菌好的茶叶中。
2.2.5 发酵
把接好菌种的茶叶放在28℃的恒温震荡器中，震荡培养7天。
2.2.6 功能性化学成分的测定：方法同发酵前。
3 结果
3.1 实验菌株生长温度范围
选择28℃为发酵温度。
3.2 酵母菌对茶样中氨基酸含量的影响
生茶组茶样中氨基酸的含量春茶夏茶秋茶。与发酵前相比，发酵后茶样中氨基酸的含量呈不同程度的减少。
3.3 酵母菌对茶样中茶多酚含量的影响
生茶组夏茶中茶多酚的含量高于春茶和秋茶。与发酵前相比，发酵后茶样中茶多酚的含量呈不同程度的增高。
3.4 酵母菌对茶样中咖啡碱含量的影响
生茶组春茶中咖啡碱的含量低于夏茶和秋茶。与发酵前相比，发酵后茶样中咖啡碱的含量呈不同程度的减少。
3.5酵母菌对茶样中黄酮含量的影响
生茶组茶样中黄酮的含量都差不多。与发酵前相比，发酵后茶样中黄酮的含量呈不同程度的减少。
3.6酵母菌对茶样中儿茶素含量的影响
生茶组夏茶中儿茶素的含量最高。与发酵前相比，发酵后茶样中儿茶素的含量呈不同程度的增高。
3.7酵母菌对茶样中茶色素含量的影响
①生茶组茶样中茶黄素的含量都差不多。与发酵前相比，发酵后茶样中茶黄素的含量呈不同程度的增高。②生茶组秋茶中茶红素的含量低于春茶和夏茶。与发酵前相比，发酵后茶样中茶红素的含量呈不同程度的减少。③生茶组茶样中茶褐素的含量春茶夏茶秋茶。与发酵前相比，发酵后茶样中茶褐素的含量呈不同程度的减少。
4 讨论
氨基酸与茶叶嫩度和香气的形成有密切关系，对茶汤的滋味、色泽也有较明显的影响。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下可发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐素，还可以与碳水化合物发生梅拉德反应，聚合形成大分子的不溶性黑色素，因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
茶色素是由茶多酚氧化生成的，随着发酵时间的延长，茶多酚氧化程度加深，可将茶黄素和茶红素进一步氧化聚合生成茶褐素，由于茶褐色还不能大量生成，可能发生其他变化有所消耗而减少。
已有研究[2]表明酯型儿茶素包括EGCG、ECG在渥堆过程中均剧烈的减少，至渥堆完成时已无法检测到。EGC在渥堆初期增加，后期剧烈减少。简单儿茶素如EC在初期呈增加趋势，后期则逐渐减少。本实验中所测的是总儿茶素，在发酵后含量增加，说明在发酵中酵母菌可使总儿茶素增加。
本实验初步研究了在发酵过程中，酵母菌对普洱茶中功能性化学成分的影响，因此可为实现普洱茶可控的发酵过程以及普洱茶品质的改良和风味普洱茶的研究提供相关的理论依据。
参考文献：
[1]徐海荣.中国茶事大典[M].北京：华夏出版社，2000，136
[2]黄振兴，赵明星，阮文权，等.普洱茶渥堆过程中微生物对其品质形成的影响及其研究进展[J].安徽农业科学，2008，36（28）：12496-12498