豆腐也山寨

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“豆腐，也有人造假？”继央视曝光化学合成假鸡蛋后，近日，有媒体报道，武汉市东西湖工商部门查处一问题豆腐工厂时发现，该厂使用大豆分离蛋白、变性淀粉、白色素等合成豆腐，并假冒外地注册品牌生产销售。同时，湖南、海南、江苏等地也报道发现人造假豆腐。今天的中国，食品安全格外牵动人心。究竟这些没用一粒豆子做成的假豆腐是怎样制作而成，而我们身边有没有这些假豆腐呢？为此，本刊记者走访了编辑部所在地太原市一些农贸市场，没有发现报道中描述的含有丰富气孔、类似冰冻豆腐的假豆腐销售。太原市12315消费者投诉举报中心的工作人员介绍，目前还没有接到过有关人造假豆腐方面的举报。

专家指出，假豆腐其实是用大豆分离蛋白、变性淀粉、白色素等合成的“豆腐”。大豆分离蛋白是一种蛋白类补充品，常应用于饮料、营养食品等。变性淀粉则是一种可食用淀粉，而“白色素“是一种无毒、无味的白色粉末，常用于食品增白。合成豆腐也是可以食用的，不过由于蛋白质含量不高，所以营养价值不高，而且人为添加了色素和食品添加剂，吃多了肯定没有益处。

回放 不但造假还假冒

日前，武汉市东西湖工商部门接到苏州某食品公司举报：5月份开始，该公司的产品“千页豆腐”在湖南、湖北的销量严重下降。经调查发现，在湖北黄石、荆州、宜昌以及湖南岳阳、常德等地，有多家经销商销售该公司“千页豆腐”，产品外包装一模一样，难以分辨。

当执法人员赶到时，现场4名工人正在加工“千页豆腐”。一名周姓工人交代，现场将大豆分离蛋白、大豆油、变性淀粉、盐、味精按一定比例进行混合，用搅拌机搅拌，然后加入冰块和色素继续搅拌，盛入模具盒后放入蒸柜蒸熟，最后封包装。

工商人员在现场发现用于生产豆腐的大豆分离蛋白47包，20千克重大豆油16桶，食品专用变性淀粉25千克共计9包，外包装标明“白色素”的500克重食品添加剂7桶，以及全自动真空包装机、封口机等……

太原 未现“问题”豆腐

在太原市五龙口农贸市场，一家自制豆腐的刘师傅告诉记者，豆腐主要是由黄豆、石膏加上水“点出来”的。他告诉记者，将浸泡的黄豆与水搅拌后，隔出渣之后就是豆浆，然后用石膏，也就是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。“在这个过程里面不用加其他东西嘛！”刘师傅对记者转述的大豆分离蛋白、变性淀粉、白色素等食品添加剂“一头雾水”。

“冻豆腐就是用新鲜豆腐放在冰箱冻一晚就可以了，不用来市场上买嘛！”刘师傅继续对记者说，他的新鲜豆腐4元/公斤，冻豆腐5元/公斤。

另一家自制豆腐的老板对记者说，有时候新鲜豆腐剩的比较多，会放冰柜里冷冻，等第二天卖冻豆腐。

记者随即在农贸市场逛了一圈，均未发现有报道上描述的含有丰富的气孔，类似冰冻豆腐的假豆腐销售。

随后记者又来到太原市东岗路一家销售豆制品的摊位，摊主向记者介绍，他在这摆摊多年了，销售的豆制品有十多种，除了有平常吃的豆腐，还有掺了黑豆的灰色豆腐。从来没有听过不用豆子还能做出的人造合成豆腐。

记者又走访了太原市12315消费者投诉举报中心和相关的卫生监督部门，工作人员均表示截止目前太原没有接到和发现人造合成的假豆腐。

豆腐 没有明确的国家标准

“现在说人工合成豆腐是‘假豆腐’还没有依据。这是因为在豆制品行业，采用什么原料，使用什么工艺生产出的食品才能叫豆腐，目前还没有一个明确的标准。也就是说，不能断定是李逵，那如何谈得上抓李鬼呢？”中国食品工业协会豆制品专业委员会副会长、中国农业大学李里特教授介绍，其实，包括豆腐在内，我国很多农产品由于在规格化、标准化方面的问题，存在许多概念上的混乱，这才造成认识上的误区。例如，由于对“豆腐”定义认识不清，有人竟然把用大米做的凝胶产品称作“大米豆腐”，把袋装鸡蛋羹产品叫做“日本豆腐”等等。

在中国人的传统观念中，豆腐的原材料主要是水和黄豆，再加上适量的消泡剂和凝固剂。就目前的市场而言，包括嫩豆腐、豆腐干等豆制品，所适用的生产标准都是国家于2009年1月1日起实施的《非发酵类豆制品》国家标准。但是，该标准的适用前提必须是：经制浆工艺制成的豆制品。但是，对于不适用传统原料和传统工艺制作的豆制品是否能够称作豆腐呢？《非发酵类豆制品》国家标准对此并无约束力。

现在有必要对豆腐进行一个严格的定义。消费者有知情权，应该知道自己吃的豆腐和他所了解的豆腐有何不同。用其他原料代替大豆来制作，就应该标明主要原料和制作工艺，在产品名称上也应该区别于豆腐。

专家认为，人工合成豆腐是我国豆制品行业缺乏科学的、操作性强的国家标准或者行业标准的集中体现，也是造成我国豆制品质量水平较低的主要原因。

目前，豆制品行业只有一个豆制品卫生国家标准，但是，单凭卫生标准无法控制豆制品的产品质量。由于豆制品国家标准的缺失，不仅在一定程度上影响了企业的生产积极性和市场竞争的公平性，最为严重的是导致不法商贩有空可钻，严重影响了整个豆制品行业的公信力。

据不完全统计，我国用于生产豆制品的大豆每年超过400万吨，但由于缺乏统一的行业标准，进入门槛低，豆制品企业“鱼目混珠”，年销售额超过1000万元的，有一定规模的豆制品生产企业不到60家，产品的市场占有率不到10%。

三招辨别假豆腐

那么，人工合成豆腐究竟算不算豆腐？李里特认为，如果生产者不是以普通豆腐的原料和方法制作出来，而要以豆腐的名义去卖，从某种意义上说，对消费者就是欺诈。实际上食用淀粉和分离大豆蛋白合成的豆腐，如果不是变质的，食用是可以的，但是不能叫豆腐。可以叫一个新的名称，比如仿豆腐。必须注明它是用什么做的。

人工合成豆腐到底能不能食用呢？李里特认为，只要生产者有营业执照，使用的大豆分离蛋白、大豆油、变性淀粉、盐、味精等原料是食品级的，加工条件符合国家卫生要求，完全可以销售，只是要在产品包装上注明主要原料和加工工艺，或者明确告知消费者。

豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且人体容易吸收，营养价值高。另外，豆腐内含植物雌激素、大豆卵磷脂和大豆蛋白，是有利健康的功能性食品。使用大豆分离蛋白替代黄豆制成的合成豆腐，其营养价值则大打折扣。这是因为大豆分离蛋白替代黄豆后，其只具有蛋白质，而人体必需的氨基酸将因此消失，从而使豆腐的营养价值降低。

虽然多数地区没有发现合成豆腐，但是，专家却对目前豆腐生产状况表示担忧。豆制品行业有一个奇怪的现象，正规的企业多数已经倒闭或者转产。而遍布城镇周边的卫生条件不达标的黑作坊却生意红火。

现在一些不法商贩受利益的驱使，造假手段层出不穷，消费者唯有学会分辨优质豆腐的特征，才能保护自身利益。怎么辨别假豆腐呢？

编后

或许，生产制造“合成豆腐”的厂家只是单纯看到利润上的诱惑，并没有刻意要钻制度上的漏洞。因此，才需要统一的标准来限制生产者的行为，来保障消费者利益，也才有“放心餐桌”的期待。

近来，假酒、假鸡蛋等人工造假食品接二连三地见诸于媒体和报端。当“假葡萄酒”风波刚刚淡出公众的视线，当“假鸡蛋”事件还在持续发酵，当“东莞米粉”深陷转基因漩涡，“合成豆腐”也带着“防伪标志”粉墨登场。据媒体披露，造假者还专门配备了价值高达800万元的激光制版。在见识了商家投入之“阔绰”后，才知道 “假豆腐”的生产规模到底有多大，“假豆腐”的销路有多广，市场的“假豆腐”到底有多少，当然，也才知道隐藏在市民身上的健康风险有多高。

市场究竟还有多少类似于“合成豆腐”的山寨品？食品国标中到底还有多少监管盲区？期待这些问题能够尽早得到解决，让“豆腐”不再游离于国标之外，也让“合成豆腐”不再逍遥市场。