“恰”到好处的牛排

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上海外滩英迪格酒店的“恰”餐厅是目前全上海唯一一家提供顶级澳大利亚Blackmore和牛肉的餐厅。

行政副总厨宋裕介绍：“我们习惯在餐厅走动与客人互动，了解他们的喜好。有一次，一批来自西班牙的客人要求我们做一成熟的牛排，但是外皮又要脆香，为了不让客人失望，整个厨房严正以待，把握好最佳的下锅和打捞的时间。当几位客人品尝后，深情表示是全世界吃到最满意的一次一成熟牛排。”这般的苛刻要求，其实“恰”也遇到过很多，但是其高品质的牛肉和高要求的厨师素养，让他们的牛肉确实“恰到好处”。

千辛万苦选择牛排

“花费八个月时间，我们尽心竭力在中国与海外寻找最为顶级的食材。例如，我们从澳洲四大最富盛名的供应商那里引进30多种牛扒，并成立专业的品鉴小组进行评判，根据牛肉的水分、肉质、软度、味道以及口感等重要标准，精选10大珍品牛肉以打造‘恰’的肉类菜单。”

其中，精选澳洲顶级和牛肉供应商David Blackmore出品的上等嫩腰肉，在上海绝无仅有。Blackmore和牛肉源自100%的纯种日本和牛，在澳洲天然健康的农场中使用传统日式牧养方式，经过600天的悉心喂养，其肉质获得牛肉品质鉴定（marble score）9+的顶级高分，成为全球的至尊牛肉。

“为了进一步提高宾客的用餐乐趣，我们在食物的装盘上也颇具心思。”据宋裕介绍，“恰”开业前，全酒店员工百分百全身心投入到准备工作的时间起码有6、7个月，很多创意的实施和改进甚至要花上30轮的讨论流程。

千锤万凿打造细节

为了增加客人用餐体验的趣味性，“恰”从全球引进一系列手工制造的牛排刀组合。就餐前，服务员会托着一个刀具的成列盒让顾客挑选，宋裕最喜欢的是一把具有着木质把柄的刀具，“因为这把刀的力学角度最完美，下刀的时候最省力。”不过，为了仪态的优美，很多女性还是会选择成列盒里那把小巧优雅的玳瑁刀具。当然，除了这两把刀具，还有牛骨、不锈钢、大马士革工艺等不同手感的把柄。

同时，由于充分了解盐在烹饪调味中的重要作用，“恰”特别提供六种精选天然海盐，“其实海盐的使用在外国很普遍，因为海盐富含各种微量元素，而且海盐的咸度不会抢夺牛肉带来的口感聚焦。”“恰”餐厅会在餐桌上排列一堆五颜六色的海盐让客人在食用牛排的时候配合食用，宋裕指着其中一罐明显消耗比其他同伴快的粉色片状海盐，“其中最受欢迎的就是这款莫雷河河盐，因为她的颜色粉嫩可爱，片状的颗粒也方便直接食用，不像有些金字塔状的结晶，需要顾客碾碎后食用。”

而每个客人身前盛放牛排的器皿，看似朴实无华，灰压压且厚重，其实这个是专门从法国选购的火山岩就餐板，宋裕揭秘，“这个就餐板会适当加热后放于顾客身前，这样的温度保持牛排更好的口感，而一侧的沟壑则是血水槽。”这一些都是为了顾客有最完美的就餐体验。