健康、美食――尽在番茄红素
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番茄是健康食品，年轻美眉大都知道。多吃番茄少吃西瓜，也成了今年夏季减肥一族的“至理名言”――因为番茄中糖分少呀！其实，番茄的好，就是好在其中的番茄红素。番茄红素是人们膳食中一种主要类胡萝卜素,主要来自番茄及番茄制品。
你知道吗？番茄红素分布于许多水果中，如番茄、西瓜、南瓜、李、柿、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、红莓、柑橘等的果实和茶的叶片及萝卜、胡萝卜、甘蓝等的根部。常见蔬菜、水果中番茄红素的含量见下表，但人们从番茄中获得的番茄红素约占人体总摄入量的80%以上。
番茄红素在番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不同。一般说来，成熟度越高，番茄红素的含量越高。比如，很红的西红柿每公斤可能含有50毫克的番茄红素，而一个黄色品种可能仅含有5毫克。番茄汁、番茄酱、番茄汤、含西红柿产品的匹萨饼及意大利式细面条沙司是膳食中主要的番茄红素来源。
在人体中番茄红素的吸收率在10%-30%之间，其它则被排出体外。研究表明番茄红素与高脂膳食同时摄入可提高其吸收率。某些降低胆固醇的药物和代脂品可影响番茄红素的吸收。生番茄的加工，由于涉及到热处理，会造成番茄红素从细胞基质中释放出来，使之更具有生物有效性。一项研究发现，来自熟番茄糊中的番茄红素吸收率是来自于新鲜番茄的3.8倍，故煮熟的番茄其番茄红素更易被肌体吸收利用。
番茄美食一锅端
冷菜：茄汁白扁豆
主料：干白扁豆100克；
辅料：番茄酱200克；
调料：精盐、白糖、味精各适量。
制法：
1.白扁豆洗净后用清水浸一夜，入高压锅加清水煮至酥而不烂，冷后剥去外衣，沥干。
2.番茄酱置炒锅用文火加温，放入精盐、白糖、味精，融解后倒入白扁豆，改用中火，轻轻翻炒至酱裹豆身。淋上少许熟植物油即成。
要点：高压锅煮豆要掌握时间，使豆酥烂而保持全粒，装盆后兼具形状美。炒番茄酱火不能旺，防止色老萎暗。
派生菜：茄汁云豆、茄汁黄豆，制法相同；茄汁毛豆，可用新鲜毛豆，水煮熟即可。
炒菜：茄汁素鱼片
主料：粉皮300克，番茄沙司；
辅料：蛋清一只；
调料：精盐、白糖、味精、生粉。
制法：
1.粉皮洗净，粉皮切开用盐轻捏，沸水泡后沥干。
2.挂蛋清生粉糊油氽后，用番茄沙司、精盐、白糖、味精回锅烧。
派生菜：回锅豆腐，回锅烧时可加蘑菇、肉片、笋片、胡萝卜片等熟料，调味亦可用番茄沙司。
烤类：茄汁牛筋
牛筋加清水、姜片、葱丝，煮沸后用文火煮至酥软，捞起洗净、切段。熟猪油爆香葱丝，下番茄酱、盐、糖、味精、鲜汤、牛筋段炒和，盛入瓦钵，进烤炉，在200摄氏度下烤15分钟。
羹汤类：瓜茄豆腐羹
丝瓜（或冬瓜）去皮切块，熟植物油煸透，入豆腐、调料，沸透，加番茄块，湿生粉勾芡。
主食类：茄味炒通心粉
主料：干通心粉250克，熟鸡肉50克，方腿50克，熟茭白50克，葱头25克，番茄酱50克。
调料：精盐、辣酱油、白糖、熟猪油、黄油（白脱油）、胡椒粉、味精各适量。
制法：
1.清水1000克入锅中煮沸，投入通心粉，煮沸后用文火焖煮 10分钟左右，加入少许冷水，再煮沸并焖煮10分钟左右，捞起沥干，用冷水冲洗，沥干待用。
2.鸡肉、方腿、茭白分别切丝；葱头切末。锅内放熟猪油50克烧至五成熟，下葱头末爆香，加入番茄酱翻炒成红油，下鸡肉丝、方腿丝、茭白丝炒透，再投入通心粉，炒透炒熟后，烹辣酱油，加入精白糖、胡椒粉调味，四周撒上切成小丁的白脱油（约10克），调入味精，炒匀即成。
要点：煮通心粉既要防止糊底，又要防止夹生，故一定要添加冷水，并用文火。
饮料：鲜茄奶液
主料：新鲜番茄５０克，鲜牛奶225克（一瓶）；
调料：白糖20克。
制法：番茄洗净去皮、籽后，碾压碎，冲入预先冷藏的牛奶即可。亦可挤出番茄汁后使用。
番茄红素可抗癌防病
近年来，由于大量的研究将这种类胡萝卜素的高摄入量与降低某些肿瘤（尤其是前列腺癌）的风险联系在一起，番茄红素获得了更多关注。因为进入肌体后的番茄红素具有多种生物学效应，如抗氧化、抗增殖和抗肿瘤等。流行病学调查结果表明有些癌症的发病危险与番茄或其制品摄入量以及血中番茄红素水平相关。番茄红素对前列腺癌、肺癌、胃癌具有明显的预防作用。番茄红素的抗氧化清除自由基作用被认为是其能抑制癌症发生的原因之一，因此坚持每天生食1-2个鲜熟的西红柿，可起到防癌和辅助治疗癌症的作用。
防治心血管疾病 因为它防止了DNA和脂蛋白的氧化，因而能减缓动脉粥样硬化；它还能阻止LDL-胆固醇氧化产物的形成，以防止心血管疾病的发生。据北卡州立大学的研究，番茄红素是所有类胡萝卜素中最强的心脏保护剂。美国USDA人体营养研究中心的教授指出，番茄红素比β-胡萝卜素更能抵抗酒精和尼古丁。
防治高血压 每天早晨选1-2个鲜熟番茄空腹吃，降血压效果明显。
防治贫血 番茄、苹果各1个，芝麻15克，一次吃完，每日吃1-2次，长期坚持，可治贫血。
防治溃疡 轻度消化性溃疡患者，可将榨取的番茄和马铃薯汁各半杯混合后饮用，每天早晚各一次，连服10次，溃疡可愈。
防治肝炎 取番茄丁一匙，芹菜末、胡萝卜末、油各半匙，拌入沸粳米粥内烫熟，加入盐、味精适量食用，对治疗肝炎效果极佳。
退高烧 将番茄汁和西瓜汁各半杯混合饮用，每小时饮一次，可利尿退高烧，补充肌体营养。
免血糖升高 我们知道，番茄红素不仅在番茄中含量丰富，西瓜中含量也很多，但考虑到西瓜含糖分高，糖尿病患者、高血脂、肥胖者应限制食用，妊娠并发糖尿病者也应限制食用，以免血糖升高。这些病人可以多吃红黄色蔬菜和水果。
防衰老 番茄不仅含丰富的番茄红素，还含有其它人体所需的营养素，如维生素A、维生素C、叶酸、钾等13种维他命及17种矿物质。由于番茄含丰富的维生素C，故有很好的美容、防衰老作用。将鲜熟番茄捣烂，取汁加少许蜂蜜，每天用其涂面，能使皮肤细腻光滑，防衰老效果极佳。
(图片提供/蔡美琴)