寒天灵物――冬笋

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从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

古时，一切家事皆顺应季候，蔬菜的出产虽不如今天这样随心所欲，却自然而真纯，没有大棚菜味同嚼蜡的嘴脸，没有化学催熟植物可疑可惧。寒天腊月、万物萧条的冬季，冬笋作为少有的新鲜食物，自然大获家人的感恩和赞美。而冬笋的各种做法，也在长久的流传中逐渐“发展壮大”。今天介绍几个经典的冬笋菜。

物性

冬笋素有“金衣白玉、蔬中一绝”的美誉，肉质脆嫩，具有别具一格的清鲜。冬笋的烹饪方法很多，且因其没什么生猛怪异的味道，可以和很多菜肴进行搭配。从物性上讲，冬笋性寒味甘，可以化痰消食，丰富的纤维素可以促进胃肠道的蠕动。冬笋蛋白质含量很高，脂肪和淀粉却很少，怕胖的朋友尽可放心地大快朵颐。不过，冬笋和菠菜一样，含有一些草酸，容易和体内的钙结合成草酸钙，所以患有结石病的人要忌口。

冬笋干烧法

干烧法乃是先将冬笋煮至半熟变软后捞出、再与其他配料用慢火煨透的做法。配料不论荤素，均应取滋味鲜纯、质地适宜久煮的食材，荤菜可用童子鸡块，素菜可选香菇、胡萝卜、青豆、煎过的老豆腐等。

冬笋烩法

用做烩菜的冬笋，宜先切成薄片，用沸水汆烫掉涩味并使薄片变软，再与配菜以薄油滑锅后、兑少量的汤汁收味。不排斥淀粉的朋友，可勾薄芡，形态更美观。由于烩冬笋的制作时间较短，因此适合搭配新鲜易熟的或者本来就是半成品的蔬菜，前者如水嫩的荠菜，后者如腌好的雪菜。

冬笋小炒法

优质的冬笋，堪称至鲜美味，同时又很解腻，和里脊肉丝、韭黄同炒，是一等的小酒菜。炒冬笋和烩冬笋一样，也要事先汆水去涩味，不过由于笋丝还要经旺油猛炒，因此之前汆水的时间可略短，一分钟左右即可。

冬笋香菇焖老豆腐

原料：冬笋一个，干香菇五六朵，老豆腐一块，青豆小半碗，夹心猪肉糜两勺，生姜两片，花雕酒小半勺，老抽酱油1勺，白糖半勺。

做法：

1，冬笋去壳，切成小的滚刀块，沸水煮五分钟左右，取出沥干水。

2，夹心肉糜用姜末、花雕酒腌渍。

3、干香菇用冷水泡发后，取出洗净，摘去根蒂，在香菇伞帽上切十字花。

4，老豆腐切成1公分厚的片，在平底锅里油煎至两面金黄发硬，取出备用。

5，锅中放少量油，下腌渍过的猪肉糜炒出香味，再加入冬笋块、香菇、老豆腐、青豆翻炒一下，烹入酱油、白糖、一小碗纯净水，盖上锅盖用小火焖烧。

6，约二十分钟后，转成大火收干汁水，出锅装盘。

荠菜烩冬笋

原料：冬笋一个，荠菜一小把，黄豆芽一小碗，细盐小半勺，白糖四分之一勺，麻油一小勺，水生粉小半勺。

做法：

1，冬笋切片，在沸水里汆烫2分钟左右，捞出沥干水分。

2，荠菜剪去根蒂，摘掉老叶和黄叶，洗净后在沸水里汆烫1分钟即捞出，略放凉，挤干水分，切成小末。

3，黄豆芽洗净放入水里煮至软，取出豆芽另作他用（可以凉拌或炒其他菜），留下煮豆芽的水作为素高汤。

4，锅里少量油，烧热后放入笋片滑炒，再依次放入荠菜末、小半碗豆芽水、糖、盐，烩至汁水见少时，用少量豆芽水化开生粉调成芡汁，倒入锅中拌匀，最后淋一点麻油即可。

冬笋韭黄小炒肉

原料：冬笋一个，韭黄一小把（约十几根），猪里脊肉半块（约1-2两），生姜几片，花雕酒一小勺，鸡蛋清一个，生抽酱油一勺，细盐小半勺。

做法：

1、冬笋切丝，用沸水汆烫1分钟左右，捞出沥干水分。

2、韭黄洗净切小段。

3、里脊肉切成丝，用姜末、花雕酒、鸡蛋清、生抽酱油腌渍，反复搅打至有韧劲，放入冰箱冷藏室发胀10分钟。

4、锅里烧热油，下肉丝快速滑炒至微变色（将熟未熟），捞起。

5、锅中余油留着，烧热后，下冬笋丝大火猛炒1分钟，闻到笋的清香后，加入韭黄和刚才处理过的肉丝炒匀，加细盐。

锦囊

1，选购冬笋很有讲究。优质的冬笋，形状像一个小绣花鞋，笋壳褐黄有光泽、紧贴笋身，闻起来没有异味、只有泥土的味道。剥开笋壳后，笋肉洁白紧质，没有发黄腐烂的斑痕。而如果笋壳有脱落的迹象、闻起来有轻微刺鼻的气味，那么这样的笋很有可能是被硫磺熏过以求笋肉白嫩的，千万不要购买。

2，冬笋和荠菜都是比较鲜的时令蔬菜，做烩菜时如果放味精，就真是糟蹋了好东西，因此用豆芽水作为烩菜的汤汁。

3，小炒的方法里，尽量少放水，这样冬笋的香味才能被油带出来，和肉类混合，彼此相得益彰。