餐饮业“直播”饭菜加工益于保障饮食安全

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自去年开始，山东省荣成市在餐饮行业积极倡导起“敞开式厨房”直播饭菜加工模式，由于深受消费者的欢迎，该市一些有条件的餐饮企业积极响应，使饭菜加工“直播”模式得到了有效推广。这种“直播”模式是，餐饮企业在原料加工场所、面点间、烹调间、凉菜间等饭菜加工场所安装了监控探头，探头与各个餐厅、雅座的电视相连，饭菜加工现场的视频图像通过网络实时传输到餐厅和雅座，向前来就餐的顾客直播。此举一方面使消费者能直观地看到饭菜加工全过程及加工现场的卫生条件，消除客人的疑虑、放心消费，另一方面也促使餐饮业提高了食品安全意识，提升了企业效益。

荣成一家酒店的老板介绍说，厨房透明了，顾客吃着放心了，前来就餐的客人就多了。今年前5个月，我们酒店的营业额比去年同期增加了近三成。该市餐饮行业协会的人士认为，“敞开式厨房”通过直播饭菜的加工烹饪过程，能够使餐饮业主动接受消费者的监督，进一步维护了消费者的权益，也增强了餐饮企业的食品安全意识。今后，餐饮行业将积极与食品监管部门加强合作，加快餐饮食品电子监管平台建设，与各餐饮单位的监控网络实行互联，做到现场监管与网上监督相结合，全力保障消费者的饮食安全，为老百姓营造一个健康的“绿色餐饮”环境。

向消费者直播饭菜加工烹饪全过程，这种主动请顾客监督和自我约束的经营策略，可谓是给了消费者一个放心，让经营者有了一扇赢得顾客信任的窗口。有些顾客在就餐时看了饭菜加工烹饪直播后高兴地说，这种公开透明的饭菜烹饪形式实在好，那些很有名的“洋餐饮”品牌也做不到。比如肯德基，媒体曝光说在快餐店后厨里用于炸鸡的油4 d才更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用；鸡在水里简单过一遍还滴着血水就直接裹面了，洗鸡的水浑浊了也无人更换；按规定应炸7 min的鸡翅不到4 min就被捞出来，工作人员常把过时食品随意更改日期再继续卖给顾客……

当然，餐饮业中存在的不卫生现象和食品安全问题并非只表现在“洋快餐”身上，在国内的餐饮行业，有些小餐馆、小作坊也存在着使用地沟油，滥用食品添加剂问题，有些餐饮场所阴暗的厨房里一片狼藉，食品制作过程、烹饪过程、洗碗过程十分肮脏。虽然这仅仅是一小部分不法商家存在的问题，但此类报道看得多了，消费者心理自然就会有疑虑，逐渐开始谈食色变，不再愿意去饭店餐馆吃饭了。更重要的是，一些餐饮场所为了掩盖其不能见光的生产制作过程或其他方面的原因，还在生产制作食品的厨房外挂上“厨房重地，闲人免进”、“顾客止步”、“本店厨房，谢绝参观”等警示牌，这些招牌把顾客隔在厨房门外的同时，也把财源挡在了门外。

而山东省荣成市餐饮行业利用现代科技现场“直播”饭菜加工烹饪全过程的做法，正是改变上述把顾客隔在厨房外和提高经济效益的有效之举。同时改变的还有通过不断创新的科学管理方式，逐渐摒弃餐饮行业内旧的习惯和传统管理模式，让广大消费者认同的创新管理和服务手段提升在市场上的竞争力。事实上，餐饮业提高竞争力的手段除了环境和菜品等“硬件”之外，真正能考验一家企业的实力的还在“软件”服务上。比如在饭菜加工烹饪过程中全部进行直播的荣成友谊大酒店，就广受顾客的好评，他们认为这家酒店注重服务细节，也非常人性化，尤其是通过现场直播，让厨房透明了，顾客在消费时也放心了，这样的餐饮场所，既给了顾客放心也给了顾客尊重。

食品安全是一个重大的公共卫生问题，餐饮业食品安全更是重中之重。从农田到餐桌，餐桌食品安全是最后一关，如果出了问题将无法补救，会直接危及消费者生命和健康。因此，餐饮业食品加工管理是保障安全的重要环节，是影响食品安全质量链完整的关键因素，只有在加工制作过程中严把关口，给顾客一个放心和明白，相信餐饮业的食品安全问题才会得到基本的保证。